Variedades de Caviar
Caviar fresco é bastante um equívoco, uma vez que é envelhecido na salmoura por um a quatro semanas ou até mais. Ovas frescas do peixe praticamente não tem sabor e devem ser salgadas não só para sabor, mas para preservação.
Como comprar caviar
Antes de comprar caviar , decida qual a variedade ou tipo que melhor se adequará ao seu gosto ou receita .
Beluga
Esturjão. O caviar é macio, claro e brilhante, com grandes ovos do tamanho de ervilhas.
Eles variam em cor de cinza claro prateado a preto e têm um sabor cremoso, quase amanteigado. Os ovos têm um ponto escuro proeminente chamado de "olho", que é o próprio ovo em si. O gel circundante é o saco de ovos. É considerado o mais alto grau de prêmio disponível.
Osetra
Esturjão. De tamanho médio cinza a marrom ovos com um sabor quase noz, considerado segundo em qualidade a beluga.
Sevruga
Esturjão. Ovos menores que osetra, de cor acinzentada, mais fortes no sabor das importações. Os especialistas acham que o sevruga tem um sabor mais salgado porque os ovos são menores. Apesar de estarem expostos à mesma porcentagem de salmoura salgada que a beluga, obtém-se mais ovos em uma mordida de sevruga do que beluga, simplesmente devido à diferença de tamanho dos ovos, portanto, mais um sabor salgado.
Sterlet
Esturjão. Pequenos ovos de ouro que já foram considerados o melhor caviar disponível e reservado para a realeza mais alta das terras. Essa variedade está praticamente extinta, então não espere encontrar nenhuma no mercado, mesmo que você possa comprá-la.
Caviar de peixe
Peixe-vermelho. Popular e muito menos caro, este roe tem ovos minúsculos, geralmente tingidos de preto ou vermelho.
Caviar americano
Paddlefish Também conhecido como caviar americano das ovas de um paddlefish do Mississippi, um primo distante do esturjão. Em 1998, o governo dos EUA decidiu que o paddlefish é um esturjão para fins alimentícios.
As ovas são de tamanho pequeno a médio, variando em tons de cinza, e têm um sabor de terra que alguns chamam de ligeiramente "lamacento".
Caviar de peixe branco
Peixe branco. O peixe branco é encontrado na região dos Grandes Lagos, assim como em outros países do norte. Também conhecido como caviar de peixe branco dourado, ovas tem ovos amarelos pequenos e dourados e um sabor menos complexo, tornando-os culinariamente versáteis.
Caviar de salmão ou vermelho
Salmão. Os ovos são de tamanho médio, laranja claro a vermelho profundo. O caviar de salmão é o substituto mais recomendado para as variedades mais caras de esturjão.
Tarama
Carpa. Roe da carpa, de cor laranja. É frequentemente vendido fumado.
Caviar de truta
Truta arco-íris. Ovas é laranja e menor que ovas de salmão. O sabor é menos salgado do que o esturjão e suave no sabor. A agricultura faz com que seja uma das opções menos dispendiosas, mas que produz um excelente sabor.
Caviar Terms
Malossol: O termo malossol no rótulo não é um tipo de caviar, mas um termo russo (tradução literal "pouco sal"), significando que ovas de peixe eram boas o suficiente para serem processadas usando uma quantidade mínima de sal, tipicamente cinco por cento de sal por peso. A maioria dos especialistas concorda, quanto menos sal, melhor o caviar, mas menos sal torna-o altamente perecível e, portanto, mais caro.
Pasteurizado: As ovas são parcialmente cozidas como medida conservante, por isso tem uma vida mais longa. A pasteurização provoca uma ligeira alteração na textura, um pouco mais firme. Alguns caviar pasteurizado e / ou picado podem ou não precisar de refrigeração. Verifique o rótulo para ter certeza.
Pressionado: Também conhecido como payusnaya e pajusnaya. Você pode apostar que nem todos os ovos que passam pelo processo de peneiramento passam intactos, e eles certamente não são descartados. O resultado de ovos quebrados, fracos ou danificados é o caviar prensado, que é especialmente tratado, salgado e prensado. Muitas vezes, é uma combinação de vários tipos de ovas e tem uma consistência semelhante a um congestionamento. Embora não possa ser comparado ao real, ainda é uma solução viável para receitas, tendo um sabor de caviar mais intenso e intenso. Muitas vezes é preferido por chefs domésticos que procuram aquele toque de caviar em pratos menos caros.