É importante saber que nem todos os alimentos são adequados ou seguros para o enlatamento em um banho de água-maria ou até mesmo em uma lata de pressão. Geleias à base de chia são um bom exemplo.
Usado no lugar da pectina, o chia age como um espessante natural. Porque, ao contrário da maioria das pectinas comerciais, não requer açúcar para definir, é uma maneira eficaz de fazer geleias de baixo teor de açúcar que ainda têm uma textura mais espessa. (Pode-se argumentar que estes não são de fato geléias, mas mais semelhantes a pudins.)
No entanto, eu vi exemplos de receitas em postagens de blog que pedem chia e incluem instruções sobre o envase de banho-maria. Isso não é aconselhável, por alguns motivos. Aqui está o que você precisa saber.
Por que você não deve usar Chia em Canning Recipes
Existem três fatores principais quando se trata de receitas sendo seguras para enlatamento em banho-maria. O primeiro é a acidez. Alimentos com um pH de 4,6 ou inferior, ou seja, maior em ácido, impedem o crescimento de c. botulinum, que por sua vez pode produzir a toxina do botulismo mortal. A maioria das frutas é naturalmente rica em ácido, e é por isso que elas são seguras para consumo por conta própria e em geléia. No entanto, o chia é um ingrediente de baixo teor de ácido e, portanto, ao adicioná-lo, você aumenta o nível de pH, criando potencialmente condições inseguras.
O segundo fator é a atividade da água (aw), que é definida em uma escala de 0 (seca óssea) a 1 (água pura). A boa notícia é que c. botulinum geralmente não pode existir em um aw menor que 0,93.
No entanto, outros patógenos, como o Staphylococcus aureus, podem existir em ambientes com aw de 0,86.
A terceira é a viscosidade ou densidade. À medida que a viscosidade aumenta, o atolamento torna-se mais denso e é mais difícil que as temperaturas no frasco atinjam consistentemente o nível de letalidade para essas bactérias durante o processo de enlatamento do banho de água.
Mais líquidos, por outro lado, aquecem mais uniformemente. É também por isso que não é seguro usar purês de baixo teor de ácido e manteigas como a manteiga de abóbora.
Chia é um aditivo impreciso. Quando você adiciona, a água da fruta gelatiniza a semente, que absorve água, aumentando a viscosidade; o nível de acidez também é reduzido. Mas não há informação suficiente sobre quão denso é o congestionamento, qual é a atividade da água e qual o nível de acidez. Consequentemente, não é seguro fazer compotas feitas com chia em casa, por qualquer método.
Vale a pena notar que o mesmo vale para quase todos os amidos. Grãos e farinhas não devem ser adicionados a doces, recheios de torta ou outros alimentos antes de enlatados. A única exceção a isso é o Clear Jel, um derivado de amido de milho, comumente usado para recheios de tortas em lata. O Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos (NCHFP) endossa o uso do Clear Jel em receitas testadas.
Outra maneira de criar um conjunto para geléias com baixo teor de açúcar é usar a Pectina da Pomona , um tipo alternativo de pectina em pó que reage com a solução de água de cálcio para engrossar da mesma forma que a pectina padrão, mas não requer açúcar para criar o conjunto.
Agradecimentos ao Mestre Food Preserver Ernest Miller do Rancho La Merced Provisions pela assistência nesta história.