Muitas receitas para conservas, incluindo compotas e, principalmente, geléias, exigem a adição de pectina. Então, o que é pectina, e por que é uma parte importante de preservar?
A pectina é um amido (um heteropolissacarídeo, se você deve saber) que ocorre naturalmente nas paredes das células de frutas e legumes. É, na verdade, a mesma coisa que lhes dá estrutura. Quando cozido a uma temperatura elevada (220 F) em combinação com ácido e açúcar, forma um gel.
Isto é o que dá geléias e geléias seu conjunto quando esfriam. A pectina pode ser usada em outros pratos que requerem comida para gelificar ou engrossar. Também é usado como um substituto de gordura em alguns produtos assados.
Feito de frutas
Algumas frutas, como maçãs e marmelo , são naturalmente muito altas em pectina; É por isso que eles são muito firmes. As cascas, sementes e membranas de frutas cítricas também são muito altas em pectina - até 30% em peso. É por isso que as marmeladas são feitas de frutas cítricas. (Curiosidade: A palavra "marmelada" vem da marmelada portuguesa, para o marmeleiro, para o marmelo. Não foi até o século XVII na Inglaterra que os citros ficaram disponíveis o suficiente para assumir o significado da palavra. ) As pectinas comerciais são geralmente feitas a partir de cascas cítricas.
Outras frutas, especialmente as muito maduras, são menos dotadas de pectina. Pense em morangos e framboesas, que esmagam facilmente. Para estas frutas, sem adição de pectina, obter um conjunto pode exigir a adição de lotes de açúcar, cozinhar por longos períodos de tempo, ou ambos.
Se você estiver olhando para fazer uma geléia de frutas como morangos adicionando um pouco de pectina é uma alternativa mais saudável para adicionar mais açúcar. A adição de pectina não deve alterar visivelmente o sabor.
Para descobrir quanto pectina está em sua fruta, tente este teste. Combine uma colher de sopa de álcool de cereais e uma colher de chá de suco de fruta.
Se for firme, é rico em pectina. Se se tornar uma massa gelatinosa solta, é média na escala de pectina. Se não fixar de todo, ou formar lascas de gel, é baixo em pectina.
Formas de pectina
Que tipo de pectina você usa? Pectina seca vem em várias formas, adaptadas à quantidade de açúcar em uma receita. A pectina líquida é semelhante à pectina seca normal, mas pré-dissolvida para evitar aglomeração. A pectina da Pomona é uma marca popular de um tipo conhecido como pectina de baixo teor de metoxila, que combina com cálcio em vez de açúcar para criar um conjunto, e por isso é bom para conservas com baixo ou nenhum açúcar. E você pode até mesmo fazer sua própria pectina, usando frutas cítricas ou maçãs .
Cada tipo de pectina se comporta de maneira diferente, por isso é melhor seguir a receita que você está usando. Se você achar o conjunto muito difícil ou muito suave, poderá sempre ajustar os valores de acordo. Em alguns casos, diferentes tipos de pectinas podem ser substituídos, mas é importante saber quais e como.