Esta receita para o molho XO vem de salmouras asiáticas: China: Receitas para chinês doce, azedo, salgado, curado e fermentado Pickles e condimentos pelo escritor de alimentos e ávido pickler Karen Solomon. Na introdução da receita, ela escreve:
"Molho XO - um condimento sofisticado cujo auge na China foi na década de 1980 - foi popularizado para o cozinheiro caseiro em Momofuku por David Chang. Sem dúvida, este molho é um alarde em ingredientes de qualidade, e seu sabor brilhante pode realmente transformar um Quando comecei a fazer a minha versão, decidi que, como não confiava na qualidade desconhecida e na origem dos camarões secos e vieiras comprados na loja, eu mesmo os dessecava. O processo é simples, embora um pouco -consumando, e os resultados são absolutamente requintados (note que os frutos do mar podem ser secos e armazenados em um recipiente hermético na geladeira até uma semana de antecedência). Coma isso em quantidades copiosas sobre qualquer vegetal cozido, ovos fritos ou mexidos. pratos de carne de porco fritos, misture-os com macarrão como um bolonhesa chinês ou aqueça-o para servir em conserva fria. "
O que você precisará
- 6 onças médio camarão fresco (cerca de 7 sem cabeça antes de descascar)
- 6 onças vieiras de barco de dia fresco (cerca de 3)
- 4 colheres de chá de sal kosher
- 4 dentes grandes de alho descascados
- 1/2 polegada de gengibre fresco descascado
- 2 chiles serrano inteiros
- Prosciutto de boa qualidade 4 onças
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 1 xícara de óleo de vegetais ou amendoim
- 1 colher de chá de molho de soja
- 1 colher de chá de óleo de gergelim preto (óleo de gergelim asiático)
Como fazer isso
- Descasque os camarões, descartando suas cascas.
- Usando toalhas de papel, limpe o camarão e vieiras até secar e brega. Cortar o camarão ao meio longitudinalmente, removendo a veia azul-escura nas costas como você vai. Fatie as vieiras horizontalmente para que cada uma esteja em 4 rodadas finas.
- Transfira os frutos do mar para uma tigela pequena e, usando os dedos, misture bem com o sal.
- Coloque os frutos do mar fatiados e salgados em uma única camada sobre uma toalha de cozinha grande e limpa e coloque outra em cima. Cubra a toalha de cima com uma tábua e peso que se combinam para igualar aproximadamente 5 libras. Deixe o marisco pressionar a temperatura ambiente por 3 horas.
- Enquanto isso, prepare uma grade sobre uma assadeira e cubra-a com um fino brilho de óleo vegetal. À medida que o período de secagem de 3 horas chega ao fim, coloque um suporte de forno na posição mais baixa e pré-aqueça o forno a 200 F. Coloque o marisco pressionado no suporte numa única camada. Coloque os frutos do mar no forno e apoie a porta com o cabo de uma colher de pau. Deixe o marisco secar durante 1 1/2 a 2 horas. As bordas das vieiras serão ligeiramente marrons, e todos os frutos do mar estarão secos e com couro, mas não duros.
- Agora é hora de fazer o molho. Em um processador de alimentos equipado com uma lâmina de metal, pique o alho e o gengibre até que eles parem de girar dentro da máquina. Adicione os chiles, o camarão e as vieiras, o presunto e o açúcar e processe até ficar bem fino, passando a máquina cerca de 1 a 2 minutos e parando para raspar as bordas da tigela conforme necessário.
- Raspe todo o conteúdo da tigela do processador de alimentos em uma frigideira média, adicione o óleo vegetal e mexa para combinar. Coloque a panela em fogo médio, e uma vez que a mistura comece a chiar, abaixe o fogo conforme necessário para mantê-lo borbulhando, mas não respingando. Mexa com frequência, raspando os sólidos do fundo, até que o molho fique bem escuro, todo marrom, cerca de 13 a 17 minutos. Retire a panela do fogo e mexa para esfriar um pouco. Uma vez que as bolhas tenham diminuído, adicione o molho de soja e o óleo de gergelim e mexa para combinar.
- O molho está pronto para ser usado imediatamente, embora se torne ainda melhor depois de permitir que os sabores se misturem por um dia. Raspe o molho em um recipiente com uma tampa bem ajustada e deixe-o em temperatura ambiente por 1 dia antes de refrigerar. O molho vai manter pelo menos 3 meses refrigerados e vários meses no congelador.
Receita de Molho XO Reimpresso com permissão de Pickles Asiáticos: China: Receitas para Picles e Condimentos Chineses Doces, Azuis, Salgados, Curados e Fermentados, por Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publicado por Ten Speed Press, uma divisão da Random House Inc.