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Sável desossado? Sim. É possível
Um filé de shad completo e um 'dedo' desossado. Hank Shaw Aprender a arte de desossar um shad é uma das coisas mais difíceis de cozinhar. Muito poucos chefs sabem como, e apenas alguns peixeiros na costa leste dos Estados Unidos ainda continuam com uma tradição de quase 400 anos.
Cada "filé" de sável tem quatro fileiras de ossos curvos. Cada linha deve ser cortada no ângulo exato ou você perderá a maior parte da carne ao lado.
Eu posso fazer isso, mas eu costumo bagunçar 8-10 peixes antes de me lembrar do ângulo correto. Há uma maneira mais fácil: os dedos sáveis .
Este é um filete híbrido. Você só corta uma borda grossa do lado, deixando a maioria do resto para roubar e pegar para bolos de peixe ou salada shad (A técnica para isso está ligada abaixo ). Veja como você faz isso:
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Encontrando a costura
Esta é a linha de ossos que você quer cortar. Hank Shaw Primeiras coisas primeiro. Você está cortando uma tira do lado de cima de cada filé - as costas, não a barriga. Agora você deve encontrar a linha de ossos que forma a borda do seu dedo sutil. Procure por esta linha.
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Fazendo o corte
Maknig o primeiro corte. Hank Shaw Pegue a faca mais afiada que você possui, de preferência uma faca estreita e fina (faca de desossar), e cuidadosamente corte uma linha ao lado da fileira de ossos - não incluindo os ossos, no entanto - da nuca o filé até o fim da cauda. É importante que você não corte a pele.
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Terminando o corte
Terminando o corte. Hank Shaw Para finalizar o dedo de sável, vire a faca paralela à tábua de corte na extremidade final do filé de sombreado e corte para fora - longe do resto do filé. Os ossos do sável se curvam para fora logo abaixo da pele, então você precisará montar a faca acima deles para obter um dedo sutil.
Este é um trabalho persuasivo, e você pode atrapalhar alguns no começo. Mas, acredite, depois de cortar centenas de shads, essa é a maneira mais fácil de obter uma quantidade substancial de carne desossada de um dos peixes mais doidos do mundo.
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Fazendo os dedos
Corte os dedos do shad para formar. Hank Shaw Agora tudo que você precisa fazer é aparar e moldar os dedos. Cortar a ponta estreita, que é muito mais fina do que o resto que vai overcook no momento em que o resto é feito. Adicione este bocado ao pote onde você está fazendo bolos de peixe.
Você geralmente terá de 2 a 3 dedos de cada faixa longa. Olhe para eles e corte qualquer pedaço de osso perdido.
Seus dedos sãos estão prontos. Eu gosto de cozinhá-los com uma crosta de farinha de milho à moda antiga, que faz um bom contraponto para a carne suave e rica .