- Use um grande pote alto. Sempre cozinhe a massa em uma panela grande o suficiente e uma que seja alta e profunda em vez de larga e rasa, especialmente para fios longos. Para um quilo de massa, use um pote que possa conter pelo menos 6 a 8 litros de água.
- Muita água. Use bastante água - as massas devem poder nadar livremente na panela. Encha a panela um pouco mais de três quartos com água fria (em geral, a água fria da torneira tem um gosto melhor do que a água da torneira quente porque a água quente absorve mais resíduos dos tubos).
- Muito Sal. Leve a água para ferver, em seguida, adicione sal - 2 colheres de sopa de sal por cada litro de água. A água da massa é salgada depois de a água ferver para evitar que tenha um ligeiro sabor metálico. Usar sal marinho também ajuda a evitar isso. Prove a água depois de a salgar - deve ser salgada. Não lubrifique a água - isso é apenas um desperdício de óleo, e também tem o efeito negativo de criar uma mancha na superfície da água, que não faz nada para o macarrão.
- Traga de volta para ferver. Leve a água salgada para ferver, adicione o macarrão, mexa imediatamente e leve para ferver. Você pode precisar cobrir a panela até a metade para conseguir a segunda fervura completa, mas remova a tampa assim que a segunda fervura for atingida, para que a massa não vaporize e fique mole. A massa deixada cozinhando em água fervendo lentamente ficará mole e terá uma tendência a se aglomerar. Massa fresca cozinha no tempo que leva para atingir a segunda fervura; não cozinhe demais. A massa seca demora mais tempo, dependendo da espessura e forma.
- Não enxaguar. Nunca lave o macarrão após o cozimento, a menos que você esteja usando o macarrão para uma salada fria. O amido deixado na superfície da massa contribui com sabor e ajuda o molho a aderir. Basta escorrer em um coador robusto e misture com um pouco de azeite extra-virgem, se você não estiver usando imediatamente. Massas mais delicadas, como ravioli ou lasanha, devem ser retiradas da água com um filtro grande e achatado para que a massa não rasgue.
- Salve o líquido de cozimento . Sempre reserve pelo menos meia xícara de água para cozinhar. Eu recomendo mergulhar um copo de medição na água antes de despejá-lo, eu costumo economizar até 2 xícaras (apenas no caso!). A água da massa solta o molho para que ele possa revestir o macarrão e contribui para o amido que ajuda o molho a se agarrar melhor. Se o molho for muito grosso, você também pode usar a água reservada para diluí-lo.
- Faça al dente . Comece a testar a massa por um ou dois minutos antes do horário indicado na embalagem para garantir que ela não cozinhe demais. A massa ainda deve oferecer uma resistência definida quando você a picar, mas não deve ser branca ou dura. Não jogue na parede, isso só faz uma bagunça.
- Atire com molho quente. Lembre-se de que sua massa continuará a cozinhar quando você a adicionar ao molho quente e as misturar, portanto não a deixe na panela por mais tempo do que o necessário para casar o macarrão com o molho e aquecê-los.
- Sirva com salada! Parte da razão pela qual a massa é tão ruim nos EUA é que não podemos resistir a porções pesadas. Vale a pena dar uma olhada no manual italiano e comer um prato de salada ou legumes antes de chegar ao macarrão, e talvez uma carne, peixe ou sobremesa pequena depois, para que você tenha algo para economizar espaço. Uma xícara de macarrão cozido é muito por pessoa. Um quilo de massa serve 4 como prato principal ou 6 como primeiro prato.