Alimentos com baixo teor de gordura realmente gosto diferente?

É quase universalmente aceito que, na maioria dos casos, versões com baixo ou baixo teor de gordura de alimentos comprados em lojas não têm o mesmo gosto, e certamente não são tão boas quanto suas contrapartes cheias de gordura. Quando a gordura é removida, algo geralmente toma o seu lugar. Isso geralmente envolve a adição de uma lista surpreendentemente longa de ingredientes. Embora alguns produtos lácteos com baixo teor de gordura, como o iogurte natural sem gordura e o leite sem gordura, sejam na sua maioria livres de aditivos, muitos outros produtos com baixo teor de gordura ou sem gordura não o são.

Tome queijo creme, por exemplo. Eu tenho duas banheiras na geladeira: a versão regular, que lista oito ingredientes, e a versão sem gordura, que lista 15 - quase o dobro! Então, o que na terra está na versão livre de gordura?

Fora com a gordura, com o açúcar, sódio e goma

O açúcar está próximo do topo da lista do queijo cremoso sem gordura. Emulsificantes - que ajudam os ingredientes a se unirem - e os espessantes são responsáveis ​​pela maior parte do restante dos ingredientes extras. Por alguma razão, a coloração é adicionada, fazendo o que eu pensava ser um queijo branco perfeitamente branco, branco. Mas com certeza, não há gordura e quase nenhum colesterol. Estranhamente, apesar da lista alta de açúcar, há apenas 1 grama de açúcar por porção no queijo creme sem gordura, em comparação com 2 gramas de cream cheese comum, que não lista o açúcar (mas o açúcar vem em muitos disfarces). . Teor de sódio é muito maior na versão livre de gordura.

Simplificando, a função da gordura é adicionar sabor e textura aos alimentos. Açúcares, sais e aromas químicos são rotineiramente usados ​​para substituir o sabor em produtos com baixo teor de gordura; e ingredientes de sonoridade estranha, tais como carragenina, goma de xantano, goma de alfarroba, goma de guar, alginato de sódio, entre muitos outros, são adicionados para espessar um produto ou mantê-lo unido.

Esses ingredientes especiais são chamados de substitutos de gordura e podem ser derivados de fontes à base de carboidratos, proteínas ou, o que é engraçado, baseadas em gordura (modificadas quimicamente, é claro). Com todos esses aditivos, não é de admirar que os alimentos com baixo teor de gordura tenham um sabor tão diferente. Ou eles? Afinal de contas, a função desses substitutos de gordura é replicar as muitas qualidades que a gordura proporciona a um alimento, incluindo o paladar.

O teste de sabor

Meu aluno da quarta série, que estava procurando por um projeto de feira de ciências, achava interessante ver se as pessoas realmente sabiam a diferença entre alimentos gordurosos e seus homólogos de baixo teor de gordura / baixo teor de gordura ou gordura, sem saber qual era qual de antemão. Sua hipótese era que, em quase todos os casos, as pessoas seriam capazes de experimentar uma diferença e saber qual versão era qual. Seus resultados, depois de testar 11 alimentos diferentes em 11 pessoas (uma mistura de crianças e adultos), não foram tão claros.

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Comparando Alimentos com Baixo Teor de Gordura e Gordura Integral

Minha filha alinhou o seguinte:

• Biscoitos Oreo regulares e reduzidos em gordura
• Chips de Pringle regulares e com pouca gordura
• Bolachas Cheez-It regulares e com pouca gordura
• Queijo creme Philadelphia regular e sem gordura
• Manteiga de amendoim Jif regular e com pouca gordura
• Darigold Leite integral e leite sem gordura
• Fatias de queijo Kraft regulares e sem gordura
• Iogurte natural de Nancy sem gordura e sem gordura
• Pudim de gelatina regular e sem gordura

• Gelado de chocolate regular e leve Haagen Dazs
• Cookies de aveia regulares e sem gordura da Archway

Esta foi uma boa mistura de alimentos doces e salgados, crocantes e moles, com vários graus de gordura retirados.

Este um ... não, aquele

Observar a degustação foi fascinante. As pessoas tentaram uma versão de uma dada comida seguida da outra, indo para trás e para frente entre elas para a segunda e terceira tentativas. Era claramente uma tarefa muito mais difícil do que todos esperavam. Adultos estavam tão confusos quanto 10 anos de idade. Em muitos casos, as pessoas podiam saborear algo diferente nos alimentos, mas não conseguiam decidir qual dos produtos era gordo ou com menos gordura.

No final do dia, as pontuações variaram, com algumas pessoas acertando apenas dois de 11 dos alimentos, para uma pessoa que marcou nove de 11. No que diz respeito aos alimentos, o "vencedor", em termos de pessoas sendo capazes de discernir uma diferença e de identificar as versões regular e sem gordura corretamente, era o pudim de chocolate, com 10 das 11 pessoas acertando.

Embora apenas oito dos 11 participantes tenham provado a amostra de iogurte, apenas uma pessoa identificou corretamente a gordura completa da gordura livre.

Nós achamos que o leite seria muito fácil para as pessoas adivinharem, e apesar de quase três quartos dos testadores distinguirem corretamente o leite integral do leite sem gordura, os que erraram disseram que saberiam simplesmente olhando para o leite. amostras antes de tomá-las, então decidimos deliberadamente prová-las como "cegas".

Não há contabilidade para sabor

O que tudo isso prova? Na realidade, não muito. Foi um projeto divertido de uma feira de ciências que envolveu quase uma dúzia de pessoas - dificilmente o assunto das manchetes dos jornais de saúde (embora tenha se saído bem o suficiente para ganhar o primeiro prêmio na feira de ciências de 2006 em Washington). Gosto é, bem, uma questão de gosto, e alguns produtos com baixo teor de gordura claramente não são tão terríveis quanto alguns de nós pensam (embora alguns sejam!). E o que é palatável para uma pessoa pode não ser para outra pessoa.

Mas se você quiser comer baixo teor de gordura sem muitos aditivos estranhos e maravilhosos, tente evitar alimentos processados ​​o máximo possível. Algumas receitas exigem substituições para reduzir o conteúdo de gordura, e tudo bem. Geralmente variedades com baixo teor de gordura funcionam melhor do que as isentas de gordura, especialmente na culinária, já que alguns ingredientes substitutos de gordura não são estáveis ​​ao calor. Às vezes, a qualidade de um alimento com pouca gordura ou sem gordura depende da marca. Alguns fabricantes de alimentos tentam não substituir a gordura por açúcar e sal, mas algum tipo de agente espessante substituto é inevitável.

Se nada além da coisa real servir, então trate-se de vez em quando e use os produtos cheios de gordura com parcimônia. Mas esteja avisado: até mesmo alguns produtos cheios de gordura têm muitos aditivos.

Pegue uma banheira cheia de gordura, e você poderá ver muitas gengivas e outros espessantes listados. Finalmente, lembre-se de que alimentos com baixo teor de gordura ainda devem ser consumidos com moderação, e são úteis apenas se ajudarem a diminuir as calorias em comparação com a versão original do alimento. Simplesmente substituir a gordura por açúcares e sais não é a resposta para nossos problemas de saúde e peso.