Você pode ter ouvido que você não pode fazer geléia de abacaxi e mamão, porque eles contêm várias enzimas que não permitem que a carne gelifique. Bem, em primeiro lugar, sim, essas frutas não ficam bem por causa de certas enzimas. Segundo, você definitivamente pode fazer geléia de ambos, se você usar alguns truques.
Mas vamos voltar a essa coisa sobre as enzimas. Quais são essas enzimas e o que exatamente elas estão fazendo?
A enzima bromelina
Para começar, vamos falar sobre a enzima chamada bromelaína. Abacaxis são embalados com o material, embora particularmente no caule e na pele.
A bromelaína é conhecida por sua capacidade de quebrar cadeias de proteínas. Isso lhe dá um uso culinário como amaciante para suavizar os cortes de carne. Na verdade, é um ótimo amaciante que, ao usar suco de abacaxi como marinada, você só precisa marinar por pouco tempo. Marinar por muito tempo e a carne vai literalmente desmoronar.
Essa enzima também é o motivo pelo qual o abacaxi não se transforma em geléia e geléia quando a gelatina é usada quando a enzima quebra a gelatina. No entanto, você pode adicionar ágar-ágar para neutralizar essa reação.
De fato, essa enzima é tão forte que os processadores de abacaxi precisam usar luvas e máscaras, já que o suco acabará corroendo as mãos e o rosto. Quando cortamos muitos abacaxis, não é incomum sair com a pele seca e escamosa ou mesmo pequenas feridas.
Há alguma pesquisa em andamento para ver se esta enzima pode ser usada para tratar a osteoartrite, mas os resultados até o momento ainda estão pendentes ou inconclusivos.
A papa da enzima
Então isso deixa mamão. Mamão contém uma enzima chamada papaína. Esta enzima é rica na fruta e no látex da árvore. No entanto, a quantidade na fruta diminui à medida que amadurece; enquanto papaias jovens e verdes estão cheias de papaína.
A papaína, como a bromelina, é usada frequentemente como amaciante. De fato, os nativos da América do Sul costumavam usar a fruta e o suco como um amaciante para cortes duros de carne.
Hoje, a papaína é um ingrediente-chave nos amaciantes de carne em pó.
A papaína é também usada na pasta de dentes como branqueador de dentes. Ele também mostrou interferir com testes de drogas à base de urina para canabinóides.
Então, qual é a melhor maneira de usar essas frutas na culinária? Bem, em primeiro lugar, sinta-se à vontade para continuar a comê-los em sucos, saladas ou em linha reta. No entanto, quando marinar carne, misture o suco ou polpa com alho, sementes de cominho, óleo, chiles picados, limão e coentro e usá-lo para frango ou carne de porco. Não deixe marinar por mais de 30 minutos. Esta mistura pode ser usada em peixes, mas só marinar por 10 minutos.
Pessoalmente, somos fãs dessa marinada de cabra e ovelha. Use-o nos cortes mais duros ou use-o diretamente em um líquido de assar para uma refeição fenomenal.