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Bottarga: um condimento da Sardenha
Reúna seus ingredientes. Hank Shaw Bottarga é salgado, ovas de peixe curado e a técnica de prepará-lo vem da ilha italiana da Sardenha. É tradicionalmente cortado fino ou moído e polvilhado em pratos de massas de frutos do mar.
Pode soar estranho e fedorento, mas esse condimento único funciona surpreendentemente bem. Um pouco de bottarga misturado com espaguete e molho de moluscos ou polvilhado com feijão fresco instantaneamente o transporta para a praia.
O sabor de Bottarga é a essência do mar. É suspeito, mas não de um jeito ruim. Também é muito salgado do sal. É uma excelente maneira de preservar grandes ovas que você encontra em um peixe ou comprar no mercado para garantir que nada seja desperdiçado.
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Escolha o melhor Roe
Ovas de sável é uma boa para usar para bottarga, mas os sardos usam ovas de tainha ou atum. Você também pode usar alabote, arenque, linguado, robalo branco, peixe fraco ou cavala. Você quer ovos pequenos, então pule o salmão e o esturjão.
Também é importante que você use uma bela ova madura. Uma ova madura é aquela em que você pode ver os ovos no saco em que entram. Eles também devem ter uma cor uniforme. Ovas excessivamente aquosas estão bem, mas demorará mais tempo a curar.
Ovas verdes não funciona. Você deve poder ver os ovos. Se eles são muito pequenos, faça outra coisa com as ovas.
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Prepare o Roe
Pat seu oe seco. Hank Shaw Fazer bottarga não é difícil, mas é preciso muita paciência. Lembre-se de que você está usando isso para preservar as ovas a longo prazo e levará pelo menos alguns dias. Embora se você pretende fazer isso, é melhor começar com semanas ou até meses de antecedência.
Para começar, junte as suas ovas e mergulhe-as em água salgada durante a noite. No dia seguinte, junte uma tábua ou uma assadeira, um pouco de azeite, muito sal e muitas toalhas de papel.
Coloque toalhas de papel na assadeira ou no quadro. Ame suas patas com uma toalha de papel.
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Azeite o Roe
Azeite as ovas. Hank Shaw Atire suavemente as ovas secas em azeite para as cobrir. Isso ajudará a preservar sua umidade.
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Cure o Roe com sal
Salgue as ovas. Hank Shaw Uma vez que as ovas são oleadas, jogue-as suavemente em uma tigela de sal para cobri-las uniformemente. Deite-os na toalha de papel para que eles não se toquem.
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Verifique no Roe
Troque a toalha quando ela ficar encharcada. Hank Shaw Coloque a assadeira ou placa com as ovas em um lugar fresco e seco. Não é necessário refrigerá-los.
O sal vai tirar a umidade das ovas - e há muita umidade lá - então você precisará substituir as toalhas de papel periodicamente e re-salgar suas ovas. Eles precisam sempre ser revestidos com uma fina camada de sal.
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O produto acabado
Uma ova acabada com um pouco de bottarga moído. Hank Shaw Depois de dois a sete dias, suas ovas estarão prontas e você terá bottarga. Quanto mais cedo você usá-los, mais macios eles serão; os primeiros são friáveis e não podem ser moídos.
Permita que eles se curem em dureza - os bottargas podem se sentar por semanas ou meses - e você pode transformá-los em um pó áspero. Não triture um pedaço de bottarga até que você queira usá-lo. Assim como um tempero, o sabor desaparece quando é moído. Isso faz um excelente polvilho de macarrão.
Guarde ovas inteiras e acabadas em um saco plástico selado, sele a vácuo ou coloque-as em uma jarra de vidro na geladeira ou no freezer até que você queira usá-las. Bottarga durará um ano ou mais armazenado dessa maneira.