Como fazer um assado de panela

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Escolha o Chuck de Carne

Chuck é um corte barato de carne que é especialmente adequado para assar carne . O mandril é marmorizado com colágeno (também conhecido como tecido conjuntivo), que se funde durante o processo de cozimento lento e úmido, chamado de refogar. A carne torna-se tenro e excepcionalmente suculenta.

Procure por um pedaço de mandril de 3 a 4 libras que tenha veias brancas de gordura rígida correndo pela carne. Não se preocupe, tudo vai derreter enquanto cozinha.

Aqui está tudo o que você precisa:

• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 cebolas amarelas grandes, fatiadas
• 1 colher de sopa de tomate
• 2 xícaras de vinho tinto
• 2 cenouras
• 2 costelas de aipo
• 4 dentes de alho
• 2 raminhos de tomilho fresco
• 2 folhas de louro
• 4 xícaras de caldo de carne
• Sal kosher e pimenta moída

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Amarre e tempere o assado

Pat o chuck assado seco com toalhas de papel. Use cerca de 2 pés de barbante de açougueiro para amarrar a carne. Você não precisa se interessar em amarrá-lo. Apenas tente manter o assado em uma forma uniforme.

Tempere o assado por todos os lados com sal kosher e pimenta moída. O sal kosher, como você vê na foto, gruda muito bem na carne, e quando você dourar o assado (no passo 4), o sal Kosher formará uma crosta agradável.

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Corte os Vegetais

Fatie as cebolas ao meio e corte as metades em fatias finas.

Corte as cenouras em rodelas de ½ polegada e corte o aipo em pedaços de ½ polegada. Pique o alho.

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Brown o assado

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela de fundo pesado ou forno holandês em fogo médio-alto.

Quando o óleo brilhar, coloque o assado na panela e doure um lado. Usando pinças, verifique sua cor. Deve ser um marrom dourado escuro. (Quanto mais profunda a cor, mais sabor a carne terá.)

Vire o assado e dourar todos os quatro lados, cerca de 15 minutos no total. Retire o assado da panela e reserve em um prato grande o suficiente para segurá-lo.

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Adicione a cebola cortada

Abaixe o fogo para médio e adicione a cebola cortada ao pote. Refogue, girando as cebolas freqüentemente com tenazes, até que elas fiquem douradas, cerca de 10 a 12 minutos.

O que você está fazendo nesta etapa é construir os sabores para a carne assada. Como você fez com a carne, deixe as cebolas cozinharem por tempo suficiente para que elas tenham uma cor rica.

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Adicione a pasta de tomate

Acrescente 1 colher de sopa de pasta de tomate. Combine o extrato de tomate com a cebola e cozinhe por 5 minutos. Você está realmente dourando o extrato de tomate neste ponto, que estará adicionando outro nível aos sabores.

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Despeje em vinho tinto

Deglaze a mistura de cebola, derramando 2 xícaras de vinho tinto, o tempo todo mexendo enquanto você despeje com uma colher de pau ou uma espátula flexível. Raspe qualquer uma das cebolas que possam estar grudadas no fundo do pote.

Cozinhe por 10 minutos.

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Pronto para Braise

Pré-aqueça o forno a 350 °.

Retorne o assado à panela e espalhe a cenoura, aipo e alho ao redor da carne. Despeje 4 xícaras de caldo de carne na panela, para que o assado esteja quase submerso. Adicione os 2 raminhos de tomilho fresco e 2 folhas de louro. Leve o líquido a ferver baixo e cubra bem.

Coloque a panela no forno e refogue por 2-1 / 2 horas. Vire o assado a cada 40 minutos, regando o topo com molho.

Retire a panela do forno e retire a tampa. Deixe o assado esfriar no líquido de cozimento.

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Refrigerar o Assado

Neste ponto, você poderia definitivamente servir o assado de panela quando é feito refogar, mas a carne é mais fácil de cortar depois de ter sido resfriado, e refrigerar o molho melhora o sabor.

Transfira o assado para um pedaço grande de papel alumínio. Usando uma escumadeira, retire os vegetais cozidos e espalhe-os por cima do assado. Cubra o assado com o papel alumínio.

Despeje o molho em um copo medidor de vidro de 4 copos ou outro recipiente de armazenamento. Cubra o copo de medição e leve à geladeira o assado e o molho durante a noite.

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Skim Off the Fat

No dia seguinte, desembrulhe o copo medidor e você verá uma camada de gordura subindo até o topo do molho. Use uma colher para tirar a gordura e descartar.

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Purê de Legumes

Raspe os legumes do topo do assado e coloque-os na tigela de um processador de alimentos. Adicione algumas colheradas do molho e purgue os legumes. Se necessário, adicione mais molho aos legumes. Você quer que o purê seja suave sem nenhum pedacinho.

Transfira o purê e o molho restante para a panela e deixe ferver em fogo baixo.

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Fatie o Assado

Limpe com cuidado qualquer molho de resíduo do assado. Você verá o grão das fibras de carne correndo em uma direção. Vire o assado, assim a lâmina de sua faca vai contra o grão.

Esculpir o assado em fatias finas ou um pouco mais grosso, se preferir. Coloque o assado fatiado no molho e deixe ferver por 20 minutos.

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Concha no molho

Quando o assado de panela for aquecido, arrume as fatias em um prato ou pratos aquecidos e coloque o molho sobre a suculenta carne. Polvilhe com salsa picada.

Agora vem a melhor parte: Divirta-se!