Todo supermercado carrega uma variedade de assados de carne, e muitas vezes a rotulagem pode ser confusa, especialmente se você não conhece o primal de boi do qual o assado é cortado. Os seguintes assados de carne - com fotografias de um bloco de açougueiro e receitas - são os assados que você encontrará com freqüência em um mercado ou açougueiro.
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Chuck Assado
© Gene Gerrard Chuck assado é cortado do ombro da vaca. É um músculo fortemente exercitado, que dá à carne um bom sabor, mas também torna difícil. O Chuck é frequentemente moído para hambúrguer devido à sua alta proporção de gordura para carne (20% de gordura a 80% de carne é considerada a melhor para um Hamburger) . O mandril é usado para assar carne ou, quando em cubos, ensopado , porque o tecido conjuntivo derrete quando o mandril faz o bife e se autobronca a carne, tornando-a muito tenra. Outros assados cortados do mandril são Boston Cut e English Roast ou Cross Cut. .
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Olho do Assado Redondo
O olho econômico do assado redondo é cortado da perna traseira do novilho ou da novilha. É similar em aparência ao filé mignon , mas por ser cortado de um músculo bem exercitado, o olho da ronda é magro e resistente. Olho de volta pode ser cozido com escaldar a alta temperatura e assar lentamente, assar, ferver ou caçar. No entanto, porque é muito saboroso, também pode ser cozido como carne assada . Como com outros cortes duros, o olho do círculo deve ser cortado em fatias finas contra o grão.
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Costela assada
Uma costela assada é cortada da seção de costela entre o ombro e o lombo curto (atrás das costelas). Os três assados de costela mais comuns são o Assado de Costela Assada, o Assado de Costela Enrolada e o Assado de Lombo.
- O Cost Rib Assado é cortado com pelo menos três costelas e até sete costelas e assado apoiado na vertical em suas costelas, o que permite que a carne seja autossuficiente enquanto a camada superior de gordura do assado derrete. Costela assada em pé é muitas vezes referida incorretamente como Prime Rib Assado. A maioria do USDA Prime é comprada por hotéis e distribuidores de carne, portanto, examine atentamente o rótulo para ter certeza de que você está comprando produtos de primeira linha.
- Roast Rib Assado é o mesmo corte como o Cost Rib Roast, mas com seus ossos removidos ea carne enrolada e amarrada em uma forma cilíndrica.
- O Rib-Eye Roast é o corte central desossado da seção de costela. Muito bem marmoreado, macio e saboroso, é o mais desejável e o mais caro dos assados.
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Assado Redondo Superior
O Assado Redondo Superior é cortado da parte superior da parte traseira da vaca de corte. A rodada de cima não é um músculo muito trabalhado, o que resulta em um assado que é mais macio e saboroso do que outros cortes da rodada. Top round é frequentemente rotulado erroneamente e vendido em supermercados como o London Broil, que não é um corte real de carne bovina, mas um método para cozinhar cortes duros. O assado redondo superior também pode ser assado, assado ou cozido.
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Alcatra assada
Alcatra assada é um corte triangular da parte superior da rodada ou dos posteriores. Como outros músculos bem exercitados, a carne é magra e saborosa, mas como pode ser bastante dura, a carne assada deve ser cozida lentamente a temperaturas mais baixas, o que permite que o tecido conjuntivo do corte amoleça e derreta.
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Assado de ponta de lombo
O assado de ponta de lombo (também conhecido como assado de ponta redonda) é cortado da parte traseira, adjacente ao lombo. O assado de ponta do lombo é saboroso, mas como a maioria dos cortes magra, pode ser difícil e deve ser refogada ou cozida. O assado de ponta de lombo também pode ser usado para espetinhos ou lentamente assado no forno a uma temperatura baixa.