Estabilizador de Chantilly

Chantilly faz uma ótima cobertura para muitas sobremesas e bolos. Sachertorte não seria o mesmo sem chantilly, nem Black Forest Cherry Cake ou Apricot Cake .

Mas quando você geada um bolo com chantilly ou quer fazer as rosetas perfeitas de um saco de decorador, o creme de supermercado nos EUA cai plana. Ou você chicoteia para manteiga ou você tem um produto macio que não vai manter sua forma. Por outro lado, as padarias parecem sempre produzir produtos incríveis com lindas decorações. Por que é que?

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  O problema com creme de leite

  O maior problema com o creme de leite que você compra na loja é que ele tem menos de 40% de gordura. Creme de chicoteamento regular pode ser tão baixo quanto 30% de gordura e creme de leite pesado é 36% de gordura. Quando um restaurante ou padaria compra creme fresco, no entanto, eles recebem creme de leite pesado com pelo menos 40% de gordura.

  Quanto maior o teor de gordura, mais rígido o produto batido pode ficar, sem se transformar em manteiga, e quanto mais tempo ele mantém sua forma sem chorar ou se separar. Então, se os cozinheiros domésticos não podem comprar o creme de leite do restaurante, o que podemos fazer para que nossas sobremesas fiquem tão bonitas?

  Nós podemos usar um estabilizador. Existem muitos tipos diferentes. Nos EUA, por muitos anos, nós só tínhamos a opção de usar gelatina para estabilizar o creme de leite, que é um método complicado, no qual você tem que aquecer a gelatina e despejá-la no creme enquanto bate. Muitas vezes, resulta em aglomerados e uma vez que engrossa, você não pode modificar sua forma muito bem (como Jello).

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  Amido de Alimentos Modificado

  Nos últimos anos, alguns outros produtos que chegaram ao mercado norte-americano estabilizam o creme de leite muito melhor do que a gelatina. Um desses produtos é comercializado na Europa há anos: amido de alimentos modificado. O amido alimentar modificado começa com uma molécula de amido vegetal (muitos tipos, incluindo amidos de trigo, podem ser usados) que são então alterados por substâncias químicas, calor ou mesmo organismos geneticamente modificados. Estas moléculas de amido modificadas possuem propriedades diferentes; adicione-os a alguns alimentos, por exemplo, e você obterá um pudim ou molho de carne que se dissolve instantaneamente em água fria sem aglutinar. Alguns amidos são usados ​​para evitar que os alimentos congelados se separem quando descongelados e outros possam engrossar pudins e cremes instantâneos.

  Veja aqui uma lista de amidos que uma empresa vende para a indústria alimentícia preparada e congelada. Enquanto a maioria destes amidos não está disponível para cozinheiros domésticos, exceto em alimentos pré-embalados, alguns estão agora à venda, o que é muito útil às vezes.

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  Whip It ou Sahnesteif, do Dr. Oetker

  Desde 1967, a Sahnesteif é vendida na Alemanha como uma ajuda para o creme de leite fresco. Também chamado de Whip It, é feito com dextrose (também conhecida como glicose), amido de milho modificado e fosfato tricálcico (agente antiaglomerante). Um pacote (0.35 oz. Ou 10 g.) Endurecerá uma xícara de creme de leite frio, embora para um bolo simples (sem glacê ou decoração) você possa usar a mesma quantidade em duas xícaras de creme.

  Chicote Não altera o sabor do creme, nem o torna arenoso. Ele mantém o creme na geladeira durante a noite sem se separar e o sabor ainda está fresco no dia seguinte. É duro o suficiente para canalizar enfeites. Comprar Whip It Stabilizer Online

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  Instant Clear Gel, da King Arthur Flour

  Instant Clear Gel é um amido alimentar modificado feito de milho ceroso. O milho ceroso é amilopectina e uma pequena quantidade de amilose, moléculas muito grandes de amido. O pacote não diz como eles são modificados, mas o pó claro se dissolve no líquido sem aglutinar e pode engrossar creme de leite e recheios de frutas que são cozidos ou crus.

  Enquanto ele é vendido para engrossar tortas de frutas , é muito bom para estabilizar o chantilly. Para uma xícara de chantilly, é necessário uma pitada de até 1/8 de colher de chá (ver foto). Não confere sabor e não deixa nenhuma sensação arenosa. Bata o creme em picos moles primeiro e, em seguida, polvilhe-o em cima enquanto bate e continue mexendo até atingir a espessura desejada. Isso fará com que sua cobertura de chantilly dure até dois dias ou talvez até mais (na geladeira).

  Experiências mostram que 1/4 a 1/2 colher de chá de Instant Clear Gel borrifado em leite frio e batido criarão espuma que seria boa para lattes ou bebidas frias. Um pacote é de 8 onças, que durará toda a vida se você está apenas enrijecendo creme com ele.

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  Estabilizador de chantilly, da King Arthur Flour

  Os ingredientes são gelatina e dextrose. Uma a duas colheres de sopa é necessária por xícara de creme de leite fresco, dependendo se você está servindo como um lado ou quer que ele segure para decorar com ele. Ele vem em um saco de quatro onças.

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  Goma xantana

  A goma xantana é um pó branco vendido como espessante para pessoas sensíveis ao glúten. Pode ter alguns alérgenos para pessoas sensíveis, no entanto, então compre de uma fonte que é garantida sem glúten se essa for sua preocupação.

  Este espessante é derivado de uma linhagem de bactérias, a Xanthomonas campestris, que se alimenta de açúcares simples e produz um polissacarídeo (açúcar complexo). Tem alta capacidade de espessamento, que são reduzidos quando o líquido é agitado (baixa resistência ao cisalhamento). Isso faz com que seja útil em molhos para saladas que se tornam mais derramáveis ​​se você agitar a garrafa, mas não se separar na geladeira.

  Com base na pesquisa original, um quarto de colher de chá ou menos de goma xantana estabilizará uma xícara de creme chantilly por mais de uma semana (mas o creme vai azedar).

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  Goma de guar

  A goma de guar é um polissacarídeo como goma xantana, mas é obtido a partir de grãos de guar (uma planta) e é chamado de galactomanano. É um pó esbranquiçado vendido em lojas de produtos naturais, muitas vezes como ingrediente para panificação sem glúten. É necessária mais goma de guar do que a goma xantana e as suas propriedades estão no lado espessante e emulsionante dos molhos, molhos de salada, pão e produtos lácteos.

  Use até uma colher de chá por xícara de creme de leite frio. Isso também irá manter na geladeira sem se separar por um longo tempo.

  Você também pode usar um pouco de cada um no chantilly. Use uma quantidade muito pequena de goma xantana (talvez uma pitada) mais uma quantidade ligeiramente maior de goma de guar. Leia mais sobre seus efeitos sinérgicos aqui.

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  Carregador de Creme Chicoteado ou Carregador de Óxido Nitroso

  Um dispensador de chantilly é um recipiente de óxido nitroso preso a um dispensador cheio de creme, açúcar e aromatizantes. Óxido nitroso flui para o creme e se dissolve criando alta pressão no dispensador. Quando o botão ou alavanca é pressionado, o creme flui para fora, o óxido nitroso se expande e "chicoteia" o creme instantaneamente.

  O chantilly que você esguicha no prato ou na sobremesa é quatro vezes maior que o volume de chantilly, tornando-o mais leve e macio. Se nenhum estabilizador for adicionado ao creme, ele será separado em poucas horas, por isso não é um estabilizador de chantilly por si só.