Manteiga (em alemão: "die Butter") é feita a partir de gordura butírica na nata de vacas, ovelhas e cabras (e às vezes outros mamíferos). A gordura da manteiga (também conhecida como gordura do leite) é encontrada em pequenos glóbulos redondos, circundados por uma membrana de fosfolipídios e lipoproteínas. Os lipídios, ou gorduras, apontam para o centro do glóbulo, enquanto os fosfatos ou proteínas, como o líquido aquoso fora dos glóbulos. Isso faz com que as bolinhas (0,1 a 1 mícron de diâmetro) sejam muito estáveis.
Quando batido, o creme fica espumoso (creme batido), o que significa bolhas de ar e glóbulos de gordura revestem as bolhas de ar. Se eles são atingidos por mais tempo e em uma temperatura mais alta (55-65 ° F) do que quando fazem chantilly (cerca de 40 ° F), as membranas dos glóbulos se quebram e se aglutinam com outros glóbulos.
Agite o suficiente e a emulsão de glóbulos de gordura em água se inverte e se transforma em moléculas de água na gordura, que se separa de uma parte maior de água e sólidos de leite (soro de leite). Com resfriamento cuidadosamente controlado e mais agitação durante esse tempo, a manteiga se torna uma grande quantidade de gordura amorfa, com menos água, grupos menores de sólidos de leite e poucos glóbulos restantes. Isto é o que torna a manteiga suave e cremosa e não rígida e quebradiça.
A manteiga é separada do leitelho e a manteiga pode ser lavada para melhorar suas propriedades de conservação. Então é salgado (se fazendo manteiga salgada) e trabalhou para melhorar a consistência.
Para mais sobre isso, por favor, olhe para a Exposição de Manteiga do USDA.
As diferenças entre manteiga alemã e manteiga norte-americana
Os regulamentos dos EUA e do Canadá exigem um mínimo de 80% de gordura láctea na manteiga, com a maioria das empresas produzindo manteiga com uma média de 81% de gorduras lácteas (80-82%).
Os regulamentos alemães, por outro lado, estipulam não menos que 82% de gorduras lácteas (ou manteiga) e a manteiga é freqüentemente produzida com até 85% de gordura láctea.
A Alemanha também vende mais manteiga (azeda) cultivada, mas a maior parte da manteiga na América do Norte é manteiga creme doce.
Como a manteiga cultivada é feita
Manteiga cultivada (ou azeda) ou manteiga de estilo europeu ("die Sauerrahmbutter") é feita incubando o creme por cerca de 16 horas na presença de bactérias especificamente cultivadas em produtos lácteos azedos (como quando você faz um quark, iogurte ou creme azedo) . Após a incubação, é agitado da maneira usual. O pH desta manteiga deve situar-se entre 5,1 e 6,4.
Outro tipo de manteiga de estilo europeu adiciona as bactérias depois que a manteiga é batida e é chamada de "manteiga mildgesäuerte" em alemão (manteiga levemente amarga). Como grande parte do líquido já foi despejado, o produto é menor e ocupa menos espaço para incubar, economizando o dinheiro da empresa. Esta manteiga deve ter um pH inferior a 6,4, o que significa que é menos ácida (menos ácida) do que a "Sauerrahmbutter" acima mencionada.
Qual manteiga é melhor?
Os padeiros geralmente preferem manteiga com maior teor de gordura, especialmente para massa folhada e doces laminados. Eles também querem manteiga sem sal para que eles possam controlar o teor de sal em seu produto assado. O teor de sal nas manteigas salgadas (manteigas cremosas doces e azedas) pode variar de 0,4% a 4%, dependendo do fabricante.
A manteiga salgada é geralmente preferida na mesa e para terminar os pratos.
Manteiga de creme doce é melhor para molhos de ligação, uma vez que não coalhar tão rapidamente como manteiga cultivada e parece ligar melhor. Se você prefere o sabor da manteiga doce ou cultivada depende de onde você cresceu e do que gosta. Muitos americanos acham que manteiga cultivada é um pouco torta porque eles cresceram com manteiga creme.
Forma de Pratos de Manteiga e Manteiga
A manteiga norte-americana (veja a imagem) para os consumidores geralmente vem em embalagens longas e estreitas de papel de cera de 4 onças cada (cerca de 100 gramas). No oeste dos Estados Unidos, as varas podem ser mais curtas e mais grossas. Pratos de manteiga são feitos para caber esse tamanho de manteiga.
Na Alemanha e na maior parte da União Européia, a manteiga é embalada em barras de 250 gramas (cerca de 9 onças), bem como o cream cheese nos EUA.
Aqui está uma foto da manteiga alemã em um prato de manteiga alemã.
Onde Comprar Manteiga De Estilo Europeu
Existem vários fabricantes nos EUA que produzem manteiga ao estilo europeu.
- Organic Valley manteiga ao estilo europeu - 84% de gordura butírica.
- Plugra - 82% de gordura de manteiga - creme doce.
- Straus Family Creamery - 85% butterfat - doce, não cultivado - pedidos on-line
- Manteiga de Queijo e Queijo Vermont - 86% de gordura de manteiga - cultivada, com loja online.
A maioria desses produtos é encontrada em lojas de alimentos naturais, como Whole Foods Market ou Natural Grocers. O Plugra pode ocasionalmente ser encontrado em supermercados regulares.
O que é Butterschmalz?
"Butterschmalz" é manteiga clarificada (aqui é um guia passo a passo para fazer manteiga clarificada) ou manteiga que é derretida, permitindo que a água ferva e que os sólidos do leite se separem. Skim os sólidos de leite a partir do topo e o que resta é manteiga clarificada. Mantém-se mais comprido que a manteiga e não queima tão facilmente quando é utilizado calor elevado.
Há um produto na Alemanha chamado "Butterschmalz", que é uma espécie de gordura com sabor de manteiga. Talvez o Crisco com sabor de manteiga seja um bom substituto. Ghee é como a manteiga clarificada, exceto que os sólidos do leite são deixados dourados, dando à gordura um leve sabor de nozes. Se você tiver pouco tempo, use metade da manteiga, metade do óleo em qualquer etapa de fritura ou tostado como substituto de "Butterschmalz". O óleo impede que a manteiga queime, mas mantém seu sabor.