Como preparar Gravlax

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Montar os ingredientes Gravlax

Nenhum smörgåsbord estaria completo sem um dos pratos mais característicos da Escandinávia, o gravlax. Chamado de gravet laks na Noruega, gravad lax / laks na Suécia e na Dinamarca, graflax na Islândia e graavilohi ou tuoresuolainen lohi na Finlândia, o nome significa literalmente “Grave-Salmon” e refere-se à prática medieval de curar o peixe cru enterrando-o na areia acima do nível da maré alta. Este é um método de preservação ainda usado para a preparação de hákarl (“putrified shark”) na Islândia, para rakfisk (“rot ten fish”) na Noruega, e para surströmming (“arenque azeda”) na Suécia.

Mas não desanime pelo nome ou pelas associações! Frio-curado com açúcar, sal e dill fresco, o gravlax moderno tem um sabor fresco e delicado e é delicioso servido como um aperitivo elegante ou como um topping para sanduíches open-faced, smørrebrød .

Para a versão básica do gravlax, usamos:

• um filé de salmão 3 1 / 2- a 4-libra
• 1 xícara de açúcar
• 1/2 xícara de sal
• 1 colher de chá. sementes de endro
• 1 Colher de Sopa. pimenta moída na hora
• 2 molhos de endro fresco (não economize no endro, pois é isso que dá ao gravlax seu sabor único).

Enquanto gravlax é normalmente preparado usando um filé de salmão com a pele, ele funciona igualmente bem para usar um filé sem pele se é isso que está disponível em seu mercado local.

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Prepare o salmão

Na Escandinávia e no Noroeste do Pacífico, é fácil encontrar e comprar salmão fresco direto dos barcos de pesca no dia da captura. Entretanto, a menos que você saiba que o salmão que você usará para esta receita é sushi-grade, você precisará a ) comprar salmão congelado comercialmente e descongelar antes de usar, ou b) esperar e congelar a gravlax completa em não mais que -10º F (-23º C) por 7 dias. Isso matará os microorganismos em peixes menos que frescos.

Lave o peixe e seque com papel toalha.

Examine os peixes em busca de ossos pequenos e opacos, sentindo-se ao longo da linha do meio e ao longo das bordas externas do filé. Remova qualquer osso com uma pinça ou um alicate de ponta fina.

Corte o filé em duas metades iguais.

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Tempere os filés

Combine o açúcar e o sal e cubra ambos os lados de cada metade do filé com a mistura.

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Agora para o Dill

Lave e pique grosseiramente os cachos de endro, caules e tudo. Polvilhe o lado da carne de cada filé metade com as sementes de endro e pimenta.

Em seguida, coloque uma metade de filé, com a carne para cima, em um prato grande o suficiente para segurá-la. Coloque o endro picado no topo deste filé e cubra com a segunda metade, com a carne para baixo. Vai parecer que você tem um enorme sanduíche cru de peixe e endro!

Cubra o prato levemente com filme plástico e deixe marinar em temperatura ambiente até que a mistura de açúcar e sal tenha derretido no filé (mas não mais que 6 horas. Ignore totalmente este passo se estiver fazendo seu gravlax em clima quente).

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Peso para baixo o Gravlax

Coloque uma panela pequena ou placa em cima do gravlax coberto de plástico. Peso a placa levemente, usando algumas pedras ou itens enlatados (em vez da areia tradicional e sujeira!).

Refrigerar o gravlax ponderado por pelo menos 2 dias (48 horas) e até uma semana.

A cada 12 horas, vire o “sanduíche” de peixe no líquido salgado que se acumulou no fundo da panela para garantir que todas as partes estejam uniformemente marinadas. Volte a cobrir o invólucro de plástico e a panela com peso e regresse ao frigorífico.

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Depois de curar por dois dias

Retire o gravlax da geladeira. Raspe a maior parte do endro e temperos; Seque com papel toalha.

Como um lembrete: se você não estiver usando um peixe) ou peixe comercialmente congelado, este é o ponto em que você precisará embrulhar bem o gravlax e colocá-lo em um freezer de -10ºF (-23º C) 7 dias.

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Fatie o Gravlax

Usando uma faca afiada, corte a gravilha curada em fatias finas como papel, puxando cada fatia para longe da pele (se o seu filé estiver com a pele).

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Sirva o Gravlax

Camada as fatias de gravlax em pão estaladiço ou pão de centeio. Tradicionalmente acompanhada de molho de mostarda doce dill (em sueco, hovmästarsås ), gravlax também combina bem com alcaparras e cebola picadinha como um aperitivo ou com uma variedade de guarnições em um sanduíche aberto.

Gravlax pode ser armazenado na geladeira por até uma semana e no freezer por até um mês.