Dicas para Embeber, Descascar, Cozinhar e Congelar Grão de Bico
Grão de bico (homus em árabe) é um ingrediente essencial em cozinhas marroquinas, onde são utilizados em uma série de pratos tradicionais que vão desde cuscuz para ensopados para mergulhos puré ou sopas. A grande maioria dos marroquinos usa grão-de-bico seco em vez de enlatados, já que os primeiros são considerados como tendo textura e sabor superiores, além de serem mais acessíveis.
Antes de poderem ser usados em receitas marroquinas, o grão-de-bico seco deve primeiro ser embebido e às vezes descascado ou até mesmo cozido.
Abaixo estão algumas dicas para realizar isso.
Grão de bico seco
Grão de bico seco precisa ser ensopado antes de serem cozidos. Coloque os grãos em uma tigela grande, generosamente cubra com água fria da torneira e deixe-os de molho à temperatura ambiente durante a noite (ou por pelo menos oito a 12 horas). Alguns cozinheiros não marroquinos recomendam a adição de uma colher de chá de bicarbonato de sódio por litro de água de imersão; Eu não me incomodo, mas você pode achar que facilita o afrouxamento das peles ou produz um grão-de-bico cozido mais macio.
Ou, para um método mais rápido, coloque o grão-de-bico seco em uma panela de água fervente, cozinhe por um minuto ou dois e deixe o calor por pelo menos uma hora. Se estiver usando bicarbonato de sódio com o método de impregnação rápida, adicione-o após remover o grão-de-bico do fogo.
Depois de terem embebido, drenar o grão de bico. Certifique-se de enxaguar bem extra se o bicarbonato de sódio tiver sido usado.
Descascar ou esfolar Grão de bico
Algumas receitas marroquinas como harira também exigem descascar o grão-de-bico.
O grão de bico encharcado terá que permanecer molhado para que as peles escorreguem, então trabalhe rapidamente com o grão-de-bico escorrido. Se você pretende descascar uma grande quantidade, mantenha o grão de bico em uma tigela com água e retire-o em punhados para descascar.
Para descascar, enrole e aperte o grão-de-bico encharcado um a um entre o dedo indicador e o polegar para tirar a pele.
Outro rolo e pinça podem ser necessários para remover a segunda camada da pele. Você descobrirá que alguns grão-de-bico se partem ao meio durante esse processo; isso não é um problema e o grão-de-bico é bom de usar.
Outro método é colocar uma grande quantidade de grão de bico encharcado entre duas toalhas de cozinha e massagear contra uma superfície dura, como um balcão ou uma mesa. Isso vai soltar as peles da maioria dos grãos de bico.
Da mesma forma, alguns marroquinos tradicionalmente rolam o grão-de-bico encharcado contra a superfície áspera de um cesto trançado chamado tbeq. Como o método da toalha de cozinha, é eficaz, mas acho que um grande número de grão de bico acaba em pedaços pequenos, e eu não gosto da bagunça resultante.
Cozinhar grão de bico seco
Se uma receita pedir um grão-de-bico simples e cozido, coloque o feijão embebido em uma panela e cubra com bastante água salgada. Deixe ferver, tampe e cozinhe por 60 a 90 minutos, ou até que o grão de bico esteja cozido até a maciez desejada. Escorra e use conforme necessário em saladas, sopas e outros pratos.
Você também pode cozinhar grão de bico em uma panela de pressão. Adicione o feijão à água salgada no fogão, cubra bem e leve à pressão em fogo alto. Reduza o fogo para médio e cozinhe por aproximadamente 45 minutos, ou até ficar macio.
Grão de bico congelante
Grão de bico embebido com ou sem pele pode ser armazenado no freezer por até um ano. Deixe o grão-de-bico escorrer bem antes de transferi-lo para um saco de congelação.
Grão de bico cozido também pode ser congelado. Mais uma vez, escorra bem e transfira para um saco de freezer por até seis meses.
Equivalentes de grão-de-bico secos e embebidos
Grão de bico inchar em tamanho após a imersão e novamente depois de cozinhar. Uma xícara de grão de bico seco renderá aproximadamente 2,5 xícaras de grãos encharcados ou 3 xícaras de grãos cozidos.