Óleo de noz

Se você visitar um supermercado italiano hoje - em qualquer lugar da Itália - encontrará um corredor dedicado ao azeite. Todos os tipos, do olio di sansa - óleo "oliva" feito através de processos industriais, que é marginalmente adequado para cozinhar, através de virgem, que pode ser muito bom e ideal para cozinhar, com um alto ponto de fumaça que o torna bom para fritar também, e para virgem extra, que é perfeito para temperar saladas, fazer bruschetta, ou chuviscando sobre sopas saudáveis.

Você provavelmente não vai encontrar óleo de noz.

E isso é uma pena porque pode ser muito bom.

"Por que o óleo de noz? Eu pensei que a Itália é a terra da Oliveira", eu ouço você dizer.

Grande parte da Itália é a terra da oliveira; cresce muito bem no sul, com árvores tão grandes que eu as confundi com carvalhos na primeira vez que as vi, e embora as árvores sejam menores mais ao norte, elas crescem até a Ligúria, Toscana e Úmbria, e produzem encantamento. óleos.

As oliveiras não se dão tão bem ao norte dos Apeninos, no entanto: Embora os romanos tenham tentado introduzi-las, conseguiram cultivá-las apenas em locais bem protegidos, e nunca produziram azeitonas suficientes para tornar a produção de azeite uma atividade viável. Como resultado, o azeite está conspicuamente ausente da culinária tradicional do norte da Itália - as pessoas usavam gorduras animais ou, se podiam pagar, manteiga. E teve que inventar alguma outra coisa para usar como condimento, por exemplo, em saladas ou sopas.

O óleo de noz é uma escolha lógica: as nogueiras crescem muito bem nos climas mais frios do norte, e o óleo das nozes é delicadamente sabor a nozes, rico em minerais e fácil de digerir.

No norte do Piemonte, por causa de seu isolamento, o óleo de noz era especialmente valorizado e, na verdade, as nogueiras eram uma das características da paisagem, enquanto a colheita era importante o suficiente para que, na Idade Média, as cidades punissem aqueles que bosques para apanhar nozes caídas, e também impôs tarifas de transporte sobre nozes e óleos de noz.

A colheita de nozes era feita no outono: as pessoas se reuniam para colher as nozes, que eram então secas, descascadas e moídas; a farinha de castanha resultante foi aquecida e depois pressionada para extrair o óleo. Era uma atividade comunitária, com famílias ou bairros ajudando uns aos outros a trabalhar através de suas árvores.

E, como muitas vezes acontece com as atividades comunitárias, a produção de óleo de nozes desempenhou uma função social, ajudando a consolidar tanto as famílias quanto os bairros. Infelizmente, o petróleo tem vários inconvenientes, sendo o principal deles o alto custo de fazê-lo - mesmo que as pessoas não estivessem pagando por isso, eles ainda estavam aplicando o tempo. Os outros dois estão relacionados mais diretamente ao petróleo:

• O óleo de noz tem um ponto de fumo muito baixo, o que significa que não pode ser utilizado para fritar e também não é adequado para cozinhar.
• O óleo de noz não possui os antioxidantes encontrados no azeite de oliva e, como resultado, manterá no máximo um ano antes de se tornar rançoso em um recipiente fechado e por um mês ou dois se mantido em local escuro e fresco após o recipiente ser aberto.

Por estas razões, quando o preço do azeite - que sempre esteve disponível, embora fosse muito caro - caiu em meados do século 20, o óleo de noz caiu em desfavor e a produção em áreas como o norte do Piemonte diminuiu drasticamente.

Mas nunca desapareceu completamente, e agora há um interesse renovado por parte dos amantes das comidas tradicionais e daqueles interessados ​​em preservar os modos tradicionais de vida; em particular, a Província de Biella está tentando ressuscitá-lo e realizou uma apresentação dedicada ao óleo de noz no Salone del Gusto de Slowfood.

Antes de chegarmos às receitas, algumas palavras sobre a compra de óleo de noz: como é perecível, você deve comprar pequenas quantidades e verificar o recipiente antes de comprá-lo para ter certeza de que não tem mais de um ano.

Se você mora na Europa, a Província de Biella estava derramando um óleo feito por uma fazenda chamada Oro Di Berta.

Se você estiver em outro lugar, verifique uma boa delicatessen ou local de alimentação saudável. Ou verifique a web; O Google encontrou vários fornecedores na América do Norte e em outros lugares.

Uma coisa a ser cautelosa é que os óleos são excessivamente baratos; desde que o óleo de noz é um processo de mão-de-obra intensiva, algo que é excessivamente barato pode ter sido feito cortando cantos.

Não sabe sobre o óleo de noz? Fundo. Tem algum? Idéias:

O uso mais clássico, diz Mina Novello, que publicou um livreto de receitas de óleo de noz, é regá-lo com saladas, legumes cozidos e crus, sopas (especialmente sopas ou minestrones), carnes grelhadas ou peixe, queijos leves e Bagna Cauda, ​​o rico molho de alho que é um símbolo da convivência Piemontesa.

O Bagna Cauda Biellese difere um pouco do que é feito no sul do Piemonte. Você precisará:

8-12 grandes dentes de alho, partes descascadas e verdes removidos
Uma escassa anchova salgada de meia libra (200 g)
Um copo de leite
1/4 xícara (50 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara de azeite
5-6 colheres de sopa de óleo de noz

Coloque o alho limpo em uma panela pequena, idealmente em terracota, com leite para cobrir e cozinhe em fogo brando até que o leite tenha evaporado e o alho esteja muito macio. Enquanto estiver cozinhando, lave o sal das anchovas, escale-as, divida-as e pique-as. Pique-os finamente.

Esmagar o alho cozido com os dentes de um garfo e misture o azeite para ele, juntamente com a manteiga e aqueça a mistura sobre uma chama muito suave. Misture as anchovas, mexendo-as com uma colher de pau para quebrá-las, misture o óleo de noz e continue a aquecer em fogo suave - você quer o molho quente, mas não quer que o alho frite, porque se Será que vai estragar o molho.

Neste ponto sua bagnaelha está pronta; sirva com uma mistura de legumes cozidos e crus cortados em fatias, incluindo folhas de repolho, palitos de cenoura, aipo, pimentões crus e cozidos, alcachofras frescas, cebolinhas, cebolas e o que mais lhe agrada.

Pode-se fazer outras coisas também. Por exemplo:

Fazer maionese, usando uma mistura de óleo de noz e óleo de amendoim ou semente de girassol em vez de azeite e temperar a maionese com uma colher de chá de bálsamo de limão picado (Melissa officinalis), ou a erva de escolha.

Macarrão de temporada: Um dos molhos clássicos da Ligúria para o ravioli é um molho cremoso feito com nozes; Você também pode usar óleo de noz, sal, pimenta e Parmigiano recém-ralado. Muito saboroso, e o tempero funciona igualmente bem em massas recheadas (com recheios de queijo e vegetais) ou massas planas.

Você também pode fazer um óleo de noz um pouco mais espesso e molho de abobrinha:

Defina sua água de macarrão para ferver e enquanto ele está aquecendo o vapor meia libra (225 g) abobrinha de bebê.

Quando eles são garfo-concurso aparar as pontas e purê-los no liquidificador com 6-8 folhas de manjericão fresco; agora a água da massa deve estar fervendo e você deve cozinhar a massa (imagine uma libra escassa, 400 g para servir 4). Enquanto estiver cozinhando, adicione ao purê de abobrinha 8 colheres de sopa de óleo de noz, Parmigiano ralado a gosto e verifique o tempero.

Quando a massa estiver pronta, escorra, tempere com o molho e sirva imediatamente com um vinho branco, por exemplo, um Erbaluce do norte do Piemonte.

Outra ideia de salada

Como mencionado acima, o óleo de noz é maravilhoso com salada. Verdes, é claro, mas também é bom nesta salada de inverno feita com legumes cozidos:

2 cebolas, assadas no forno ou embrulhadas em papel alumínio e assadas no carvão
2 beterrabas cozidas ou cozidas
óleo de noz
Sal e pimenta
Uma pitada de vinagre
Um dente de alho, esmagado ou finamente fatiado (dependendo de quanto você gosta de alho)

Descasque e junte as cebolas, ou corte-as em pedaços menores, se forem grandes. Descasque e fatie as beterrabas. Combine os legumes em uma saladeira com o alho.

Tempere a gosto com óleo de nozes, sal, pimenta e vinagre e misture bem. Deixe a salada descansar por pelo menos meia hora em um lugar frio, mas não muito frio.

Venha a hora de servir a salada, retire o alho (se quiser) e misture bem a salada.

Finalmente, você pode usar óleo de noz para temperar carnes, por exemplo, vitela rara. Para servir de 8 a 10, você precisará de:

2 1/4 libras (1 k) de vitela macia magra, por exemplo, lombo ou redondo, amarrado com barbante de açougueiro, por isso mantém sua forma
Carne ou caldo de legumes suficiente para cobrir a carne, cerca de 1 litro (1 litro)
óleo de noz
Suco de limão
Sal e pimenta
Fruit Mostarda , idealmente apple (opcional)

Aqueça o caldo em uma panela, e quando se trata de ferver imergir a carne. Deixe-a voltar a ferver e cozinhe a carne por mais 15 minutos; Quando isso é feito, deve ser elástico ao toque, e os sucos devem ficar limpos se você colocá-lo. Desligue o fogo, deixe a panela esfriar e deixe esfriar a carne por várias horas na geladeira.

Chegou a hora de servi-lo, misture várias colheres de sopa de óleo de noz com suco de limão, sal e pimenta a gosto, ou com uma colher de sopa de mostarda. Corte a carne com precisão, coloque o molho sobre ela e sirva imediatamente, novamente com Erbaluce.

Olhando para mais longe, o óleo de noz será uma boa adição aos pratos como salada de frango ou ovo, e também será bom polvilhado em legumes fritos depois de ter removido o wok do queimador.