Este é o primeiro post de uma série sobre óleos de cozinha derivados de plantas aqui no Produce Channel da About.com. Examinaremos em profundidade vários tipos de óleo de cozinha: como eles são feitos, seus usos, seus benefícios e riscos para a saúde e outras informações específicas sensíveis ao óleo em questão.
Primeiro, faremos uma análise em duas partes dos inúmeros óleos disponíveis no mercado, seus principais usos culinários e seus pontos de fumaça.
Apenas uma década atrás, parecia que o único tipo de óleo disponível para a cozinheira doméstica era óleo vegetal ou azeite de oliva? Hoje parece que não há fim para suas opções. Gergelim, amendoim, coco, palmeira vermelha, abacate ... a lista continua!
Mas o que diferencia cada óleo dos outros? Existem vários fatores a serem considerados.
O ponto de fumaça é uma consideração importante. Quanto mais refinado um óleo, menos impurezas e mais calor o óleo pode suportar antes de começar a fumar, perder valor nutricional, ficar com sabor amargo e eventualmente pegar fogo se aquecido ainda mais.
Outra consideração é o sabor do óleo. Alguns óleos contêm um sabor neutro, como o óleo vegetal, enquanto outros, como o óleo de gergelim, permanecem fortes e com sabor forte.
Por último, há conteúdo de gordura, que não vamos entrar muito aqui. Óleos são gorduras e possuem uma mistura de gorduras mono-insaturadas e poli-insaturadas. Algumas destas são gorduras saudáveis e outras menos.
Se você está usando óleo, você está usando gordura. Isso é bom porque a gordura ajuda a criar textura e misturar sabores.
O importante é perceber a moderação. Use apenas tanto quanto você precisa, que na maioria dos casos, seja frito ou salada, é apenas algumas colheres no máximo. (Deep-frying, naturalmente, é uma situação única e a opção mais insalubre.)
Abaixo está uma lista de óleos de cozinha à base de plantas. Clique nos nomes de cada óleo para mais informações enquanto continuamos a série.
Óleo de Amêndoa: Baixo em colesterol, esse óleo tem um ponto de fumaça surpreendentemente alto por volta de 420F. O leve sabor a amêndoa permite o uso em saladas e molhos, mas o ponto de fumo faz com que seja uma boa opção para cozinhar. Este óleo tem um dos mais baixos níveis de colesterol.
Óleo de abacate: Pressionado a partir do fruto de um abacate, este óleo verde vibrante tem o ponto de fumaça mais alto a 520F, tornando-o perfeito para escaldar e fritar. O sabor abacate desvanece-se com a cozedura tornando-se uma excelente, embora cara, opção.
Óleo de Canola: Também conhecido como óleo de colza ou vegetal. Canola é realmente relacionada ao repolho, daí o nome óleo vegetal. Sua cor clara e sabor tornam um óleo ideal para quase todos os usos. Um ponto de fumo de 400F faz com que seja um excelente óleo de cozinha para todos os fins, bem como óleo para bolos e brownies. Rico em ácido graxo ômega-3 e ácido linolênico, é considerado por alguns como uma opção saudável para o coração.
Óleo de coco: Uma das grandes coisas sobre o óleo de coco é o sabor. É cocoty no sabor. Realmente cocoty . O sabor irá persistir antes e depois da cozedura, por isso mantenha-o de lado para mais preparações alimentares asiáticas.
Este óleo geralmente permanece sólido quando armazenado, mas se transforma em um líquido em torno do menor sussurro de calor. Prensado de polpa de coco, é rico em vitamina K e vitamina A. Um baixo ponto de fumaça em torno de 350F significa que é bom para fins de confeitaria e sears rápidos.
Óleo de Milho: Com um ponto de fumaça de 450F, este óleo é perfeito para frybreads, panquecas, searing, fritar, grelhar e fritar. Este óleo é prensado a partir de grãos de milho e possui uma cor amarela clara. O sabor é bastante neutro com notas de milho que se dissipam rapidamente.
Óleo de Algodão: Um óleo que costumava ser popular, mas hoje menos. Tem um sabor neutro e um ponto de fumo de 420F. É melhor usado para cozinhar simples, como um substituto de encurtamento, fritura ou para assar. Um grande bônus? É extremamente rico em vitamina E.
Óleo de linhaça: O mais granola, óleo hippie do cacho.
Com um ponto de fumo de pouco mais de 200F, é inútil para cozinhar. O sabor de nozes e trigo do óleo de linhaça é melhor usado para terminar saladas ou carnes cozidas. Este óleo é rico em ácidos graxos ômega-3 e potássio.
Óleo de semente de uva: Tornou-se popular pela rede Food Network durante o final dos anos 90, quando todos os decanos culinária cantavam seus elogios. Pressionado a partir de sementes de uva, este óleo é geralmente um subproduto da indústria do vinho. Tem um ponto de fumo muito baixo, mas possui um sabor rico e frutado. É uma opção fantástica para marinadas e molhos. Rico em vitamina A.
Leia a parte 2 aqui.