O Natal representa muitas coisas diferentes: é um feriado religioso, mas também uma oportunidade para as famílias se reunirem, fortalecendo os laços entre as gerações. Este aspecto do feriado é especialmente importante em partes da Itália que foram abandonadas pela geração mais jovem durante o boom econômico da década de 1960, quando os desempregados nas províncias se mudaram para as cidades do norte para assumir empregos na fábrica.
Um dos destaques da reunião é, claro, o jantar de Natal, ou cenone , que varia tremendamente de lugar para lugar; na Toscana e Emilia é à base de carne, apresentando, entre outras coisas, cappelletti (a variação Modenese sobre tortellini ) em caldo de capão, e mais tarde um capão cozido.
Sobremesas tendem a ser suntuosas, e talvez a Siena é mais do que tudo: panforte, uma espécie de bolo de frutas denso, sem farinha e altamente temperado, uma mistura celestial de mel, especiarias, frutas cristalizadas e amêndoas cuja origem se estende até as névoas do tempo. O nome literalmente significa "pão forte", e deriva de uma versão mais antiga, chamada pan pepato , que se traduz como pão "temperado" (ou seja, temperado), embora nenhuma versão tradicionalmente contenha qualquer farinha.
História da Panforte
A maioria diz que tem origens medievais e que foi inventada nos anos 1200 por uma freira do noviciado, Suor Leta. Segundo a lenda, ela descobriu um monte de açúcar, especiarias e amêndoas no fundo do armário de especiarias - os ratos tinham feito buracos nos sacos e as ofertas preciosas feitas pelos peregrinos que voltavam da Terra Santa estavam irremediavelmente misturadas.
Seu primeiro pensamento foi reunir a bagunça em uma bolsa e enterrá-la, mas esse tipo de desperdício era um pecado. Então ela ficou lá, acariciando o queixo e imaginando o que fazer, quando um gato preto entrou na cozinha e o pensamento veio até ela: Coloque tudo no fogo e faça algo gostoso para você. Então ela fez; o açúcar derretia e caramelizava, as nozes brindavam, as especiarias misturavam-se e, para evitar que grudasse na panela, ela misturava um pouco de mel, depois as amêndoas restantes e colocava a mistura no forno para deixar assar.
Ele cheirava delicioso e ela estava se sentindo muito satisfeita consigo mesma, quando o gato, que estava se esfregando contra ela e ronronando, disse: "Você não vai prová-lo?" Gatos não falam, mas o diabo fala; Ela despejou o conteúdo da panela sobre ele e ele mudou para sua verdadeira forma, desaparecendo em um sopro fumegante de fumaça. Quando Suor Berta, a Madre Superiora, chegou à cozinha, o aroma celestial da sobremesa superou o mau cheiro do diabo; curiosa para saber o que era poderoso o suficiente para superar o Maligno, a irmã Berta experimentou o que restava na panela.
Outros dizem que o panforte ainda é mais antigo: um órfão que seguiu o cometa até o Menino Jesus tentou dar-lhe a crosta de pão que ele tinha no bolso; Joseph pegou, deu uma migalha para um dos pássaros cujo ninho estava no alto das vigas e devolveu o resto para o menino, cujos olhos se encheram de lágrimas ao pensar que seu presente era muito pobre. Então uma voz o agradeceu, e quando ele voltou para casa, para o casebre que ele dividia com sua avó, encontrou seus pais, sua mãe radiante e seu pai em uma armadura polida, enquanto a mesa era enfeitada para um banquete, com pratos suntuosos dispostos em torno de um requintado pastelaria feita com amêndoas, mel e frutas cristalizadas.
Não importa como você olhe, há algo mágico em panforte . Ao longo dos séculos, tem havido muitas variações, como novos ingredientes foram descobertos ou se tornaram disponíveis. Na década de 1820, a Pasticceria Parenti em Roma introduziu uma variedade de chocolate que era imensamente popular por um tempo, e ainda é vendida, mas agora as variedades mais populares são Panforte nero e Panforte margherita.
Panforte nero é escuro e tem um sabor complexo conferido por amêndoas amargas; é procurado por conhecedores.
Panforte margherita é de cor clara e muito mais delicada, com uma camada de açúcar de confeiteiro; Enrico Righi desenvolveu a receita em 1879 e primeiro a ofereceu à Rainha Margherita, que veio ver as famosas corridas de cavalo do Siio Palio com o Rei Umberto todos os anos.
Receita Panforte
Receitas mais impressas para panforte produzem quantidades industriais - 50 libras ou mais.
Estes são mais gerenciáveis; as quantidades para panforte nero são de Il re dei cuochi, publicadas anonimamente por Salani em 1885, enquanto as de panforte margherita são de uma coleção de receitas tradicionais da Toscana.
Ingredientes
| Panforte Nero: | Panforte Margherita: |
| 2 1/2 onças de chocolate de cozimento | 1 1/2 xícaras (180 g) de farinha |
| 2/3 xícara de açúcar | 1 3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro |
| 1 xícara a menos 2 colheres de sopa de amêndoas sem casca | 3/4 xícara de mel |
| 1/2 xícara de mel | 1 xícara a menos 2 colheres de sopa de nozes |
| 4 amêndoas amargas | 1 3/4 de xícara de amêndoas sem casca |
| 1 1/2 xícaras (180 g) de farinha | 2 onças de cidra cristalizada |
| Um punhado de pinhões | 8 onças de casca de frutas cristalizadas (laranjas e tal) |
| 1/2 colher de chá. canela em pó | 1/2 colher de chá de canela em pó |
| Cerca de 4 onças de cidra cristalizada | Uma pitada de pimenta da Jamaica |
| A casca ralada de um limão | 1 colher de chá escassa de coentro |
| 1/4 colher de chá de cravo moído | 1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro |
| 1/4 colher de chá de pimenta moída |
15 bolachas (o tipo usado para a comunhão; disponível a partir de delicatessens).
Como fazer o Panforte
Depois de ter reunido os ingredientes, proceda da seguinte forma:
Parboil as nozes e brindar levemente.
Se você estiver fazendo panforte nero , amasse metade das amêndoas com as amêndoas amargas, corte o resto com os pinhões e combine os dois; Se você está fazendo panforte margherita cortar as nozes juntos. Corte a fruta cristalizada e misture-a com as especiarias, misture a farinha.
Forre uma panela de prato fundo de 9 polegadas de diâmetro com as bolachas.
Usando uma panela de cobre ou fundo pesado e uma chama muito baixa, coloque o açúcar, o mel, o chocolate (para panforte nero ) e um pouco de água para ferver. Mexa continuamente com uma colher de pau, tomando cuidado para evitar que a mistura grude. Quando a calda atingir o estágio de bola dura, retire a panela do fogão e misture a mistura de frutas e nozes. Despeje a massa resultante na panela, alisando a parte superior com uma faca umedecida. Asse em forno de 300 F por cerca de meia hora. O panforte não deve ser marrom.
Quando o panforte estiver pronto, retire a panela do forno e apare as bolachas em excesso ao redor.
Se você está fazendo panforte margherita , polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre ele. Sirva frio, com vinsanto .
Uma palavra final sobre panforte : Está disponível em delicatessens fora de Siena (geralmente a variedade Margherita) em vários tamanhos, o mais comum dos quais é cerca de 1,2 cm de espessura e 9 cm de diâmetro (1 cm por cerca de 27 cm). Você também pode encontrar a variedade mais espessa que é orgulhosamente exibida nas vitrines dos bares e confeitarias de Siena, que é o que você deve comprar se visitar Siena; Eu sugiro que você procure o Pasticceria Bini, atrás do Duomo, na rua que segue até o batistério (saída Piazza del Duomo à esquerda da catedral).