Lembro-me da primeira vez que tomei uma alcachofra, muitos anos atrás: estava cozida no vapor, e nós afastamos as pétalas e sugamos a carne macia das bases de pétala, descartando o resto, até chegarmos aos corações de alcachofra. Este não é o jeito italiano. Em vez disso, os italianos começam com uma alcachofra fresca do tipo mostrado aqui, caule e tudo.
Esta alcachofra em particular é um bom exemplo de uma cultivar chamada Morellino, e tem espinhos longos e afiados nas extremidades das pétalas, das quais é importante se livrar.
[Editado por Danette St. Onge em 31/01/2016]
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A Alcachofra Despojada de Pétalas Externas Resistentes
Comece esfregando as mãos com um limão cortado para evitar que os sucos de alcachofra os sujam. Em seguida, comece a afastar as pétalas duras externas (puxe para baixo, em direção ao caule), contornando a alcachofra, até alcançar as pétalas internas mais tenras, que se soltarão com muito mais facilidade. Exatamente quantas folhas alguém deve remover é algo aprendido com experiência, mas não se surpreenda se você descartar cerca de um terço das pétalas.
Uma vez que você tenha alcançado as pétalas internas mais tenras, que são de cor verde mais clara, você deve aparar a parte superior da alcachofra com suas pontas espinhosas.
Esfregue o dedo na superfície recém-cortada da alcachofra para ter certeza de que não há espinhos remanescentes. Se houver, remova as pétalas ofensivas.
Se você estiver planejando fazer algo que exija que as alcachofras fiquem de pé, por exemplo, enfiando-as , apare a haste com a base das pétalas. Caso contrário, apare a haste da alcachofra deixando cerca de 2,5 cm abaixo das pétalas.
Se você olhar para o caule de uma alcachofra, verá um anel, com uma pele verde dura e escura, cercando um coração verde mais pálido. A parte mais escura não é boa para comer, e você deve removê-la com uma faca, deixando o coração do caule, que é uma extensão do coração e bom para comer. Quando você terminar de preparar a parte superior das alcachofras, descasque as hastes para revelar seus núcleos.
As alcachofras descolorem muito rapidamente quando expostas ao ar. Para evitar isso, esfregue a alcachofra toda com um limão cortado, ou mergulhe as alcachofras cortadas em uma tigela de água com um pouco de suco de limão espremido na hora.
As alcachofras estão agora prontas para serem cortadas. Dependendo do que você está fazendo, você pode querer dividi-los em quartos ou cortá-los em oitavos. Ou, você pode querer cortá-los, como você precisa fazer para esta receita de arroz preto com alcachofras .