Eu adoro gumbo. Felizmente, quando morava em Sacramento, descobri um restaurante jamaicano, o Celestine's, especializado em quiabo. Foi um estilo diferente de gumbo do que eu sabia de New Orleans mas absolutamente excelente. Gumbo é distinguido pelo roux - uma combinação de óleo ou gordura e farinha. Mas enquanto na cozinha tradicional francesa o roux é um agente espessante, na cozinha crioula e cajun é um agente aromatizante - o roux é muitas vezes cozido a ponto de não ter quase nenhum poder de espessamento - apenas o poder do sabor. No espessamento de quiabo vem de quiabo ou arquivo.
O que você precisará
- 4 colheres de sopa de roux
- 1 colher de sopa de óleo de milho
- 1 coxa de frango (desossada, cortada em pedaços de 1 ")
- sal a gosto
- pimenta preta a gosto
- 1/2 cebola pequena (picada)
- 1/2 pimentão verde pequeno (picado)
- 1/2 aipo grande talo (picado)
- 2 dentes de alho (picados)
- 2 xícaras de caldo de galinha (ou caldo de marisco)
- 1/2 lata / 7,5 onças de tomate (picado)
- 1 colher de sopa de tomate
- 1 colher de chá de tempero crioulo
- 1/2 colher de chá de sal (pule sal se você usar um tempero crioulo comercial)
- 1 folha de louro
- Salsicha andouille de 1/4 de libra (cortada em fatias de 1/4 ")
- Camarão de 1/4 libra (descascado)
- Opcional: 1/4 xícara de quiabo (fatiado ou 1/2 colher de chá)
Como fazer isso
1. Faça o roux usando óleo de milho e farinha no forno. Eu gosto de uma boa cor marrom escuro de mogno - cerca de 35 minutos. Deixou de lado.
2. Tempere o frango com sal e pimenta. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em fogo médio-alto em forno holandês e frango marrom. Definir frango de lado em um prato.
3. Reduza o fogo para médio e adicione o roux. Calor por cerca de três minutos.
4. Adicione a cebola, o pimentão e o aipo. * Cozinhe, mexendo quase constantemente, até que os legumes amoleçam.
5. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto. Adicione 1/2 xícara de caldo e pote deglaze , raspando pedaços dourados.
6. Adicione o restante do caldo, tomate, massa de tomate e ervas e especiarias. Deixe ferver e reduza imediatamente o fogo para ferver. Cozinhe por 30 minutos.
7. Adicione o frango e a salsicha e cozinhe por mais 15 minutos ou até que o frango esteja macio. Adicione o camarão e cozinhe por mais 4 minutos ou até que o camarão esteja pronto.
8. Se o quiabo estiver na época, adicione 1/4 xícara de quiabo fatiado com camarão para engrossar o molho. Se fora de temporada, adicione 1/2 colher de chá em pó. Nem é necessário, ambos são bons.
Sirva com arroz. Com molho quente ao lado.
* Nota: A combinação de cebola, pimentão e aipo é referida como a Trindade Cajun e é o equivalente da mirepoix francesa com pimentão (que se dá bem em climas caribenhos) substituindo cenoura (o que não faz).
Nota: Você pode adicionar o que quiser ao gumbo. Durante janeiro ou fevereiro, costumo fazer gumbo apenas usando lagostins. Você pode fazer um quiabo de frutos do mar puro com camarão, mariscos e caranguejo ou um quiabo de porco com Andouille, tasso (ou algum outro presunto) e carne de porco em cubos. Os dois fundamentos inescapáveis do gumbo são o roux escuro e a trindade cajun.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 391 |
| Gordura total | 16 g |
| Gordura saturada | 4 g |
| Gordura insaturada | 8 g |
| Colesterol | 95 mg |
| Sódio | 1,350 mg |
| Carboidratos | 36 g |
| Fibra dietética | 5 g |
| Proteína | 26 g |