A torrefação simples é uma maneira tradicional de preparar o cordeiro da primavera, mas quando ele é assado lentamente com um sabor picante de alho, salsa e bacon e servido com um bom molho, ele é elevado a um presente dos deuses.
Esta receita é deliciosa servida quente - talvez como parte do seu Sunday Roast - mas também faz um delicioso corte frio para sanduíches e almoços leves, por isso cozinhe sempre uma perna grande, dando-lhe muitas sobras.
A Páscoa tipicamente cai no início da primavera e é a época tradicional em que o cordeiro é servido, mas, sem dúvida, a melhor época para comer cordeiro é no final da primavera. No início do verão e em diante, o cordeiro salgado é o que procurar e que funciona muito bem com esta receita.
O que você precisará
- 2,5 libras / 1,2 kg meia perna desossada de cordeiro (3,3 libras / 1,5 kg se osso ainda estiver dentro)
- Grande punhado de salsa de folhas chatas (picada)
- 3 dentes de alho grandes (finamente cortados)
- 2,5 onças / 70 g de pancetta ou bacon (em cubos)
- 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
- Sal marinho e pimenta preta
- 5 onças / 150 ml de vinho tinto (boa qualidade)
- 3,5 onças / 100 ml de caldo de vitela (ou caldo de carne)
- 2 colheres de chá de manteiga gelada (cortada em pedacinhos)
Como fazer isso
- Aqueça o forno a 350 F / 170 C / Marca de Gás 4. Retire o fio da perna de borrego e abra a junta, com o lado da pele para baixo. Corte as partes mais grossas da carne, de modo que a junta fique plana no tabuleiro.
- Se você comprou seu cordeiro com osso, você precisará cortar o lado do osso para criar uma cavidade para o recheio. Você pode, claro, pedir ao açougueiro para fazer isso por você.
- Espalhe uniformemente a salsa, o alho e a pancetta sobre a superfície e, em seguida, polvilhe generosamente com o azeite. Tempere bem com sal e pimenta. Role a articulação para cima e amarre firmemente com a corda da cozinha.
- Coloque a junta numa assadeira grande e cozinhe por 1 hora (rara) ou 1 hora e 15 minutos por média. Enrole firmemente a junta na folha e deixe descansar por 10 minutos. (Adicione 20 minutos tanto ao tempo de assar quanto ao tempo de descanso para o cordeiro com osso.)
- Enquanto isso, retire cuidadosamente qualquer gordura da assadeira e coloque-a em fogo médio em cima do fogão. Com cuidado, despeje o vinho, raspando todos os sucos presos no fundo e reduza a um glacê pegajoso.
- Adicione a vitela ou o caldo de carne à assadeira, mexa bem e reduza pela metade. Coe com uma peneira fina em uma panela pequena e adicione a manteiga e agite a panela com cuidado até que toda a manteiga seja absorvida. Verifique e ajuste o tempero.
- Fatie o cordeiro e sirva imediatamente em uma cama de verduras murchas, cercada pelo molho.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 1009 |
| Gordura total | 75 g |
| Gordura saturada | 33 g |
| Gordura insaturada | 31 g |
| Colesterol | 288 mg |
| Sódio | 481 mg |
| Carboidratos | 9 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 68 g |