Porque pato é tão gordo, você precisa fazer um esforço especial para eliminar um pouco da gordura. Isso é bastante fácil se você estiver assando os seios ou cozinhando apenas as pernas. É muito mais complicado, no entanto, quando assar um pato inteiro. A melhor maneira de fazer isso é ferver o pato inteiro depois de abrir furos na pele para permitir que a gordura escape quando ela derrete. Você precisará de uma grande panela, e é um processo de duas partes, mas as duas partes resultam no mais delicioso dos lipídios (gordura de pato) e um caldo maravilhoso que você pode usar para cozinhar feijão ou fazer sopa. Sirva os seios para uma refeição especial, adicione as batatas abaixo e, em seguida, confira as outras maneiras de usar as pernas de forma criativa.
Editado por Joy Nordenstrom, especialista em refeições românticas
O que você precisará
- 1 pato de 5-6 libras
- 1 cebola amarela grande, descascada, aparada e esquartejada
- 2 cenouras grandes, cortadas em comprimentos de 1 polegada
- 2 talos médios de aipo, cortados em comprimentos de 1 polegada
- Grande, punhado, de, flat-leaf, salsa, com, hastes
- 12 grãos de pimenta
- 2 folhas de louro
- 2 dentes grandes de alho
- 2 colheres de sopa de casca de laranja seca (você pode encontrar as raspas secas no departamento de especiarias)
- 2 colheres de chá de sal
- 1 colher de chá de pimenta preta moída
- 2 colheres de chá de alecrim moído
- 1 laranja, lavada e cortada em oito pedaços
- 1 cebola pequena, descascada, aparada e esquartejada
- 2 dentes de alho
Como fazer isso
Desgastando:
1. Retire os miúdos da cavidade do pato e corte as pontas das asas. Apare o excesso de gordura e pele das aberturas do corpo.
2. Usando uma faca pequena, faça furos em todo o peito, nas pernas e nas costas do pato. Insira a faca em um ângulo para evitar a penetração da carne - você tem 1/4 de polegada de gordura sob a pele nos seios e coxas e cerca de 1/8 de polegada nas pernas e nas costas - mas insira o mais profundamente possível sem fazer um corte mais de cerca de 1/2 polegada de comprimento.
3. Coloque o pato em uma panela grande, adicione cebola, cenoura, aipo, pescoço, pontas das asas e miúdos. Adicione água suficiente para cobrir completamente o pato. Retire o pato da panela, adicione a salsinha, as folhas de louro e os grãos de pimenta e coloque a panela em fogo alto. Deixe ferver tirar qualquer espuma que se formou.
4. Retorne com cuidado o pato para a panela e leve para ferver, em seguida, reduza imediatamente o fogo para ferver. Coloque um prato com uma lata pesada em cima do pato para mantê-lo submerso e deixe ferver por 45 minutos, removendo qualquer espuma adicional à medida que se forme, mas permitindo que a gordura se acumule.
5. Retire o pato e seque-o, tomando cuidado para evitar rasgar a pele. Arrefecer a temperatura ambiente. Neste ponto você pode passar para assar, ou pode refrigerar o pato em um prato, descoberto, o que força algumas gorduras adicionais à medida que a pele se contrai e produz uma pele mais crocante.
6. Coloque a gordura aparada e pele em uma panela pequena com 1 polegada de água. Deixe ferver, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 4 horas para obter gordura. Polvilhe os cacos de pele com um toque de sal e coma como um lanche.
7. Coe o estoque, descartando os sólidos e leve à geladeira durante a noite. A gordura vai subir ao topo e você pode roçar isso e adicioná-lo à gordura que você processou. Você pode congelar e salvar a gordura por até um ano. O caldo pode ser reduzido (concentrado) e usado para fazer molho (com parte da gordura de pato) ou reservado para outros usos (não há sal e é simplesmente temperado para mantê-lo flexível para outros pratos).
Torrefacção:
8. Se refrigerar a ave, retire-a do frigorífico e aqueça-a no balcão durante 3 horas.
Aqueça o forno a 500 graus, coloque um rack de forno um nível acima do fundo e aqueça uma assadeira que possa conter um rack de torrefação. Não aqueça o rack.
9. Misture as raspas de laranja, sal, pimenta e alecrim. Polvilhe metade da mistura dentro do pato e polvilhe o restante do lado de fora, batendo levemente para que ele fique firme. Recheie a cavidade com laranja, cebola e alho e asse por 30 minutos (gire de frente para trás depois de 15 minutos). Retire do forno e deixe descansar 15 minutos antes de esculpir.
Em vez de molho, molho seu pato com cranberry coulis .
Nota: Salve os ossos de pato e as costas, adicione-os ao caldo de pato reservado e cozinhe por mais algumas horas para fazer um estoque mais rico. Certamente, salve a gordura para outros projetos de culinária.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 5004 |
| Gordura total | 392 g |
| Gordura saturada | 134 g |
| Gordura insaturada | 178 g |
| Colesterol | 1,186 mg |
| Sódio | 3,288 mg |
| Carboidratos | 67 g |
| Fibra dietética | 10 g |
| Proteína | 288 g |