Esta salsicha francesa clássica é um ótimo ponto de entrada para o novato para charcutaria. A técnica é simples, os temperos são simples e a cura pode ser feita em um ambiente relativamente tolerante, como um porão ou garagem, não exigindo equipamentos especializados.
Tal como acontece com todas as carnes curadas, no entanto, alguns ingredientes especializados estão envolvidos, como a dextrose, sal de cura (também conhecido como Insta Cure ou pó de Praga) e tripas. O sal de cura contém nitrito de sódio e nitrato de sódio, que evitam o desenvolvimento das bactérias que causam o botulismo e, portanto, é essencial para a segurança desta receita.
Um misturador de suporte com um acessório de moagem de carne funcionará bem para esta receita. Lembre-se de manter tudo muito frio em todos os momentos. A carne deve estar sempre fria o suficiente para machucar as mãos por muito tempo. Se começar a aquecer, coloque tudo na parte mais fria da geladeira ou até mesmo no freezer por alguns minutos, repetindo conforme necessário.
Quando a linguiça está pendurada, a carne fermenta. Um molde branco se formará do lado de fora do invólucro. Isso é normal e desejável. Após cerca de três semanas, você terá uma salsicha tipo salame firme com sabor equilibrado e um sabor amargo da fermentação. Simplesmente fatie e desfrute com um pouco de pão francês e picles cornichon . Os franceses também se divertem com mostarda Dijon bem afiada.
A receita vem do The New Charcuterie Cookbook , do chef Jamie Bissonnette. Leia a resenha sobre Punk Domestics.
O que você precisará
- 4 1/2 libras / 2 kg de carne de porco
- 1/2 libras / 225 g de fatback
- 1 1/2 onça / 40 g de sal kosher
- 1/4 a 1/2 onças / 10 g de pimenta preta (grosseiramente moída)
- 1/2 onças / 15 g de dextrose
- 1/4 de onça / 6 g de sal de cura no. 2
- 2/3 onças / 18 g de alho (picado a uma pasta)
- 1/4 xícara / 59 ml de vinho branco (seco)
- 8 pés de carcaça de porco (ou caixa de ovelhas, embebida em água morna por 2 horas antes de usar)
Como fazer isso
- Monte o moedor de carne, todas as partes metálicas do freezer. Moer a carne de porco e fatback em uma placa grande (1,9 cm) em uma tigela sentado no gelo. Use uma pá para misturar todos os outros ingredientes.
- Mantenha a caixa molhada enquanto você trabalha com ela. Deslize o invólucro para o funil, mas não faça um nó. Coloque a mistura no stuffer e embale-a. Comece a extrusão. Quando a mistura sair, puxe o revestimento de volta sobre o bocal e dê um nó.
- Extrude uma bobina cheia, com cerca de 48 polegadas (1,3 m) de comprimento, e amarre-a. Crimp com os dedos para separar salsichas em comprimentos de 30 cm. Torça o invólucro de uma só vez, depois o outro entre cada link de salsicha. Repita ao longo da bobina inteira. Uma vez que a salsicha é revestida, use uma agulha estéril para picar qualquer bolsão de ar. Prick cada salsicha 4 ou 5 vezes. Repita o processo de revestimento para usar salsicha restante.
- Pendure as salsichas para curar 18 a 20 dias a 18 ° C - 21 ° C (60 ° F a 75 ° F). Estes podem ser refrigerados, embrulhados, por até 6 meses.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 96 |
| Gordura total | 6 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 3 g |
| Colesterol | 31 mg |
| Sódio | 321 mg |
| Carboidratos | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 9 g |