Salteñas de carne são as empanadas icônicas da Bolívia. No entanto, eles são nomeados após a cidade argentina de Salta por causa de uma mulher que se tornou uma figura bem conhecida na política sul-americana do século XIX.
As Salteñas têm duas características principais que as diferenciam da maioria das empanadas. A repulgue , ou a costura "trançada" que fecha a empanada fechada, é colocada no topo. Além disso, essas empanadas são assadas na posição vertical, em vez de ficarem do lado delas.
Salteñas podem ser comidas a qualquer hora do dia e são frequentemente servidas com a salsa boliviana chamada llajua . Eles são especialmente populares como um lanche no meio da manhã e são fáceis de encontrar de vendedores ambulantes. Certifique-se de comê-los com cuidado a partir do topo para não derramar os sucos na frente de sua camisa.
O que você precisará
- Para o preenchimento:
- 2 batatas médias
- 4 xícaras de caldo de galinha (ou carne)
- 1 cebola grande (picada)
- 1 pimentão vermelho (sem sementes e picado)
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 1 quilo de carne cozida
- 2 colheres de sopa
- pasta de pani aji
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de páprica (defumada)
- 1 colher de chá de orégano
- Sal de traço (a gosto)
- Pimenta preta traço (a gosto)
- 1/2 xícara de ervilhas (congelada)
- 1 (1/4 oz) pacote de gelatina (sem sabor)
- 1/2 xícara de água
- 14–16 azeitonas (verde)
- Para a massa:
- 4 xícaras de farinha
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 5 colheres de sopa de gordura vegetal (ou banha)
- 1 colher de sopa
- achiote
- 1/4 de xícara de açúcar
- 3/4 xícara de água
- 1 colher de chá de sal
- 1 ovo
Como fazer isso
Faça o preenchimento
O recheio de salteñas também é diferente de outras empanadas. É muito mais suculento com muito líquido de carne que acompanha a carne e legumes.
A gelatina é adicionada ao recheio enquanto ainda está quente. A mistura é então resfriada até engrossar, o que facilita o manuseio ao moldar as salteñas. Quando as salteñas assam, a gelatina derrete e o caldo se torna líquido novamente.
É um truque legal que impede que as salteñas fiquem encharcadas.
- Descasque as batatas e corte-as em cubos de 1,2 cm.
- Em uma panela, leve o frango ou o caldo de carne para ferver. Adicione as batatas e cozinhe até ficar macio quando perfurado com um garfo. Escorra as batatas, reservando o caldo de cozimento e reserve.
- Corte a carne em pequenos cubos de 1,2 cm.
- Em uma frigideira grande e pesada, adicione 2 colheres de sopa de óleo e refogue a carne até ficar dourada em todos os lados. Retire a carne da frigideira e reserve. Retire tudo, mas 2 colheres de sopa de gordura restante na frigideira.
- Adicione a panqueca, a cebola e o pimentão à frigideira e refogue até que a cebola tenha amolecido (cerca de 3 a 4 minutos).
- Adicione o cominho, a páprica e o orégano e refogue por alguns minutos.
- Adicione a carne de volta à frigideira e cozinhe mexendo por 2 a 3 minutos.
- Adicione o caldo reservado (de cozinhar as batatas) para a frigideira. Tempere com sal e pimenta a gosto.
- Cozinhe a carne e os vegetais em fogo baixo até que a carne esteja macia (cerca de 30 a 40 minutos). Adicione um pouco mais de caldo, se necessário.
- Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte as batatas cozidas e as ervilhas e mexa até aquecer.
- Dissolva a gelatina em 1/2 xícara de água. Adicione a água à mistura de carne e mexa bem.
- Retire do fogo e transfira para uma caçarola. Refrigerar até esfriar completamente.
Prepare a massa
Enquanto o recheio está esfriando, você pode preparar a massa. Faça isso imediatamente, porque ele precisa descansar por algum tempo.
- Coloque a farinha em uma tigela grande.
- Em uma panela pequena, misture a gordura vegetal, a manteiga e o achiote. Aqueça em fogo médio até ficar bem quente.
- Adicione a mistura de gordura quente à farinha e mexa com uma colher de pau. Use os dedos para distribuir a gordura uniformemente pela farinha até que ela fique quebradiça.
- Em uma panela pequena, misture o açúcar e o sal na água e aqueça até que o açúcar esteja dissolvido e a mistura esteja quente. Mexa esta mistura de água quente na mistura de farinha, junto com o ovo.
- Amassar a mistura até formar uma massa lisa, adicionando 1 a 2 colheres de sopa de água se a massa estiver seca. Deixe a massa de lado por 30 minutos a uma hora.
Montar e assar as salteñas
Com ambos os elementos dos salteñas prontos, agora é hora de montá-los e assá-los.
- Divida a massa em bolas de 2 onças (aproximadamente do tamanho de uma bola de golfe). Pressione cada bola em uma rodada plana e deixe descansar por 5 minutos.
- Com um rolo, enrole cada rodada de massa em uma forma oval maior que é cerca de 5 a 6 polegadas de diâmetro.
- Preaqueça o forno a 375 F.
- Coloque 2 colheres de sopa do recheio gelado no meio de uma rodada de massa. Adicione uma azeitona ao recheio. Dobre a massa ao meio sobre o recheio e aperte as bordas juntas para selar a massa ao redor. Se você quiser uma crosta mais brilhante, escove uma mistura de 1 gema de ovo e 2 colheres de sopa de leite em cada salteña.
- Coloque salteñas em uma assadeira, trançar, e asse por 20 a 25 minutos, ou até dourar.
A história das salteñas
Juana Manuela Gorriti (1818–1892) foi uma conhecida escritora política do século 19 que era originalmente de Salta, Argentina. Ela era uma Salteña - uma mulher de Salta . Quando ela era jovem, sua família foi forçada a emigrar para a Bolívia por razões políticas.
Eles começaram um negócio popular empanada como uma maneira de ganhar a vida em seu novo país.
Diz-se que a família modelou suas empanadas únicas depois de uma pastelaria espanhola popular daquele período. Os bolivianos vieram a amar as interessantes empanadas que a "salteña" fazia e vendia. Hoje, as salteñas são um prato icônico da culinária boliviana.
Juana Manuela Gorriti eventualmente acabou no Peru, onde levou uma vida muito aventureira como jornalista feminista e enfermeira do campo de batalha. Ela era uma figura reverenciada mas um pouco controversa de seu tempo e viveu a última parte de sua vida na Argentina.