Shio koji é um ingrediente da culinária japonesa com uma história de pelo menos algumas centenas de anos. Em japonês, shio significa sal.K oji (também conhecido como koji-kin ) é um fungo ou mofo usado para fermentar alimentos ou fazer bebidas alcoólicas. O termo koji também pode se referir ao próprio alimento fermentado, por exemplo, o produto final que é criado quando o molde e o grão (arroz, soja, etc.) são quebrados.
O que é o Koji?
O koji usado em comida japonesa refere-se ao fungo Aspergillus oryzae (A.
oryzae), um molde que se acredita ter existido há pelo menos 2.000 anos. Este molde é usado para produzir miso (pasta de soja), saquê (álcool para cozinhar e beber), mirin (saquê doce de cozinha ou álcool), vinagre de arroz, molho de soja, bem como bebidas alcoólicas. Este molde é usado de forma semelhante na culinária chinesa e coreana para fermentar alimentos e bebidas.
O que é o Shio Koji?
Shio koji é uma mistura de sal marinho fermentado e arroz branco de grão curto. Quando o Aspergillus oryzae é combinado com sal e arroz cozido, então deixado em um ambiente quente para envelhecer, os grãos de arroz se transformam em enzimas, glutamatos e açúcares, conferindo um leve sabor salgado com umami grande (o chamado quinto sabor humano) sabores. Shio koji tem a aparência de uma pasta branca grossa e irregular e se parece com o mingau de arroz.
Como usar o Shio Koji
Shio koji é um ingrediente versátil e pode ser usado de várias maneiras. Por exemplo, para amaciar e temperar carnes e peixes é mais popular, pickle legumes, ou fazer saladas caseiras.
Outras maneiras pelas quais shio koji pode ser usado como um substituto para o molho de soja ou sal em qualquer receita, como fritar, pratos fervidos, assados ou até mesmo almôndegas. Uma regra geral é substituir cerca de duas colheres de chá de shio koji por cada uma colher de chá de sal. As possíveis aplicações do shio koji são infinitas, e não apenas limitadas à culinária japonesa.
Alguns defensores da saúde de shio koji elogiam os muitos benefícios deste ingrediente para o corpo humano devido às suas propriedades naturais. Embora existam alguns que acreditam nesses benefícios, outros apenas apreciam shio koji como uma alternativa de baixo teor de sódio ao sal ou molho de soja, e por suas capacidades de infusão umami.
Onde comprar Shio Koji
Shio koji está disponível para compra no Japão e em alguns supermercados japoneses e asiáticos no Ocidente. Shio koji também pode ser comprado através de varejistas on-line de alimentos. Os produtos prontos para uso shio koji vendidos em supermercados são normalmente encontrados na seção refrigerada e geralmente incluem uma pequena quantidade de álcool como conservante.
Também é possível fazer shio koji em casa usando kome-koji (uma mistura de A. oryzae fermentado e arroz cozido no vapor) e sal, mas tem uma vida útil mais curta do que a que é vendida no supermercado.