Top 5 livros de receitas de charcutaria

Prosciutto, salame, chouriço, saucisson sec: charcutaria feita em casa está aparecendo em cozinhas de restaurantes em todo o país. Esses livros ajudarão você a realizar essa mágica culinária em casa. Embora tenha se tornado uma tendência popular, a técnica é de séculos, originalmente usada como meio de preservar alimentos e utilizar cortes de carne.

Embora a palavra se traduza diretamente em “açougue de porco” em francês - o animal mais popular usado no processo - ela se tornou um termo abrangente para produtos curados e preservados de todos os tipos de espécies. Para quem quer tentar uma mão na charcutaria, aqui estão os cinco melhores livros.

• 01 de 05

  A fera inteira: nariz para comer rabo

  A ode de Fergus Henderson às alegrias de usar toda a fera é saudada como um clássico dos amantes da culinária. Ela descreve a culinária inovadora, embora tradicional, de um dos restaurantes mais respeitados do mundo, St. John, em Londres. Proprietário Fergus Henderson é conhecido por seu trabalho com miudezas e cortes de carne - ele é o homem que começou a mania de barriga de porco. "The Whole Beast" contém muitas das receitas de assinatura de Henderson, como medula de osso assado e salada de salsa, porco trotter recheado com batata, bem como uma variedade de carnes curadas. Este livro foi inovador porque era tradicional. Na época, a cultura de alimentos não estava interessada em olhar para trás. Agora, claro, é.

• 02 de 05

  Charcuterie: o ofício de salgar, fumar e curar

  Este livro é considerado por muitos como a bíblia da charcutaria. Escrito pelo veterano escritor de alimentos Michael Ruhlman e pela autoridade de charcutaria Brian Poclyn, ele explora as diferenças e técnicas dos alimentos salgados, defumados e curados a seco, bem como salsichas, patês, terrinas e a técnica de confit. As receitas vão desde salmão curado e carne seca até knackwurst e confit de pato. No atacante Thomas Keller, diz: “Este pode ser o momento mais emocionante de sempre ser um cozinheiro e um chef nos Estados Unidos. E 'Charcuterie' é um exemplo perfeito do porquê. ”

• 03 de 05

  Salumi: O ofício da cura seca italiana

  Tchau! Outra leitura obrigatória da equipe de Ruhlman / Poclyn, "Salumi", cava a arte italiana de carne curada a seco. Onde "Charcuterie" se concentra nos métodos franceses (Bonjour!) (Com algumas outras técnicas européias), este livro é 100% italiano. Ele explora as diferenças em salames italianos, tipos de porcos, cortes de carne e muito mais. As receitas variam de coppa, guanciale e mortadela a receitas preparadas, como esparguete à carbonara e radicchio grelhado com pancetta e balsâmico.

• 04 de 05

  Charcuteria: A Alma da Espanha

  Movendo-se pelo Mediterrâneo, "Charcuteria" mergulha na história e na maestria do massacre e da matança espanhola. O trabalho de Jeffrey Weiss não é apenas um livro de receitas, mas uma história da paisagem culinária do país que é contada através de experiências em primeira mão. viajando e passando tempo com artesãos e famílias espanhóis, bem como as fotografias vívidas tiradas por Nathan Rawlinson. Ele é projetado para ler do começo ao fim, começando com uma quebra de metodologia e ingredientes, passando para procedimentos de charcutaria e culminando com uma ampla seleção de receitas.

• 05 de 05

  Charcutaria Profissional: Fabricação De Salsicha, Cura, Terrinas, Patês

  Projetado para estudantes de culinária, profissionais e cozinheiros domésticos, este livro cobre um pouco de tudo, de terrinas de peixe e frutos do mar ao equipamento e ao fumo. "Professional Charcuterie" é composto de um formato de livro didático fácil de ler. Todas as receitas foram realmente testadas nas salas de aula do programa de artes culinárias da Faculdade Técnica Estadual de Cincinnati, onde o co-autor John Kinsella, um chef master certificado pela American Culinary Federation, é o coordenador do programa. Sólido.