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Reúna suas ferramentas
Quer você o chame, quer seja borboleta ou kite, remover a espinha dorsal e as costelas de um peixe inteiro é uma habilidade importante para um cozinheiro de frutos do mar aprender.
O Butterflying remove a maioria - mas não todos - dos ossos de um peixe, e cria uma cavidade maior para o recheio, e o recheio é o principal motivo para se fazer um peixe.
Kite, assim chamado porque faz com que o peixe acabado se pareça com um papagaio, é borboleta quando você remove a cabeça do peixe também. Kite é usado principalmente quando se fuma peixe , especialmente arinca para fazer o defumado escocês delicadeza financeira haddie.
O que você precisa : tesouras de cozinha, uma faca de filé muito afiada, uma tábua de cortar e, claro, um peixe que foi escalado e eviscerado . Certifique-se de que as brânquias também sejam removidas.
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Recorte as aletas inferiores
Comece cortando ao longo da espinha dorsal do peixe em direção à cauda. Você logo encontrará uma fileira de nadadeiras inferiores. Remova-os guiando a faca ao longo de um dos lados dos ossos da aleta, que se estendem até o filete a cerca de meia polegada ou mais.
Quando chegar ao fim da linha de ossos das nadadeiras, repita o processo no outro lado dos ossos da nadadeira.
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Cortar em direção à cauda
Deixar os ossos das nadadeiras - este é um bom guia e manuseio - continue cortando ao longo da espinha dorsal em direção à cauda. Uma boa maneira de fazer isso é cortar e fatiar a faca de filé no topo da espinha dorsal à medida que avança; Isso mantém você em contato com a espinha dorsal e garante que você não perca carne.
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Remova as aletas inferiores
Você não precisa mais dos ossos da aleta inferior, então eleve-os com uma pressão suave. Se precisar, corte delicadamente para liberá-los do filé.
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Fatia em torno das costelas
Deslize a lâmina da faca por baixo das costelas do peixe e corte para cima, longe da coluna vertebral. Certifique-se de que sua lâmina esteja em contato com as costelas o tempo todo para não perder carne. Você pode ter que cortar os ossos enquanto passa pelas costelas; está tudo bem.
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Liberte a carne da espinha dorsal
Use a ponta da faca de filé para liberar a carne da espinha dorsal com movimentos curtos e suaves. Tome seu tempo e você terá uma espinha dorsal quase sem carne.
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Snip the Tail End da espinha dorsal
Use as tesouras para cortar a espinha dorsal perto da cauda.
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Levante a espinha dorsal
Depois de cortar a parte final da coluna, comece a tirá-la do peixe. Você pode ter que cortar cuidadosamente alguns pedaços restantes para liberá-lo - não o puxe, apenas mova suavemente e suavemente.
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Snip the Head End da espinha dorsal
Use as tesouras para cortar o resto da espinha dorsal perto da cabeça. Isso exigirá um pouco de pressão aqui porque a coluna é forte perto da cabeça.
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Um peixe dividido
É assim que o peixe acabado de passarinho deve se parecer. Agora você está pronto para fumar ou enchê-lo.