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Fumar costela
Costela é um corte de carne que na maioria das vezes é cozido no forno. Você pode saber que você pode fazer uma costela de melhor sabor, grelhando a r oast , mas você estava ciente de que há também uma outra técnica? Costela no fumante é um processo mais lento que adiciona todo aquele sabor esfumaçado e produz um assado incrivelmente macio e delicioso.
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O que você precisa
Antes de sair e comprar um assado de costela de sete ossos, verifique se você tem a capacidade de fumar. A maior costela assada pode ter mais de 16 polegadas de comprimento - você quer ter duas polegadas de cada lado da carne para que o calor e a fumaça passem. Isso significa que um fumante de 18 polegadas de diâmetro pode não ser grande o suficiente para lidar com isso. Planeje em um osso que serve duas pessoas, ou cerca de 1 libra por pessoa. Isso pode parecer muito, mas as pessoas não vão perder a chance por segundos e o assado vai encolher durante o cozimento.
Além da costela assada, você precisará de:
- Combustível para o seu fumante
- Folha de alumínio
- Termômetro de carne confiável
- Grande placa de corte
- Faca afiada
- Boa costela
- Panela de alumínio descartável
- Par de luvas para alimentos resistentes a altas temperaturas
O processo de fumar levará cerca de 20 a 30 minutos por quilo, dependendo das condições, do tipo de fumante usado e do seu nível de cozimento desejado. O conhecimento do seu fumante em particular e como ele é executado é muito importante. Use o gráfico de tempo de cozimento para costela para calcular o tempo que você precisa. A temperatura alvo da carne vai ser entre 130 e 150 F (55 a 65 C) e a temperatura de fumar vai ser de 250 F (120 C).
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Aparar o costela
Certifique-se de dizer ao açougueiro que você vai fumar a costela - açougues e mercados de carne geralmente acham que a costeleta que você compra vai para o forno e que você vai cozinhá-la a uma temperatura muito alta por um tempo. curto período de tempo antes de reduzir a temperatura para torrar até que seja feito. Para fumar, esse processo vai ser para trás e, como queremos o sabor do fumo, é preciso que haja uma maneira de o fumo chegar à carne real.
A sabedoria convencional da costela é deixar uma espessa camada de gordura em todo o assado. Quando se trata de fumar carne, no entanto, você quer expor carne a fumar. A camada externa de gordura na costela típica vai impedir a absorção do sabor do fumo e as únicas partes que o terão são as extremidades. Em um grande assado, isso é um problema. Além disso, uma vez que este assado será assado lentamente, não nos preocuparemos tanto com a carne que secar quanto com o sabor do fumo distribuído uniformemente. Por esta razão, queremos cortar uma boa parte da tampa de gordura que fica em frente ao lado do osso do assado.
Os ossos (desde que você esteja usando um assado com osso) podem ser removidos e amarrados de volta no lugar ou cortados de modo que haja um tipo de dobradiça entre os ossos e o assado. Isso lhe dá acesso a temporada debaixo da carne, mas não dá acesso à carne para a fumaça penetrar.
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Temperando o Prime Rib
Claro, a estrela de qualquer costela é o assado em si e não precisa de um monte de temperos complexos para torná-lo ótimo. Por outro lado, não faz mal também. Você pode escolher ir com simples sal e pimenta ou adicionar um saboroso tempero à base de ervas. Você deve temperar generosamente com sal, pois é isso que vai trazer não apenas os sabores da carne, mas também a fumaça.
Aplique seus temperos uniformemente sobre a carne, concentrando-se no topo da carne. Isto tem a melhor chance de penetrar na carne e regar a superfície. Se você cortou ou removeu os ossos para serem amarrados mais tarde, certifique-se de obter o tempero entre o assado e a carne.
Fumar é um método de cozimento de baixa temperatura e você quer começar esse processo deixando a costela assada em temperatura ambiente por 2 a 3 horas antes de atingir o fumante. (Você pode embrulhar em filme plástico e deixá-lo no balcão. O envoltório de plástico mantém a umidade e ajuda a evitar a contaminação.)
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Configurando o fumante
Enquanto o assado se senta, é hora de preparar seu fumante. Se você tem um pequeno assado e não tem um fumante, uma grade de chaleira funciona bem. A parte importante aqui é que seu fumante está configurado para funcionar por cerca de 30 minutos por quilo de sua carne assada. (Você pode querer calcular uma hora extra para estar no lado seguro.)
É melhor usar uma madeira leve - madeiras com sabor mais forte como nogueira ou carvalho vão dominar o sabor da costela. Qualquer madeira de fruta, como a cereja, funcionará muito bem com uma costela assada. Mantenha a luz do fumo no meio - uma fumaça pesada cria um sabor ácido, particularmente na gordura. Não se preocupe em adicionar madeira para produção de fumaça até que a carne esteja pronta para continuar.
Fumar não irá produzir tantos sucos como assar temperatura mais alta, mas se você pretende usar gotejamentos para molho ou outros fins, coloque uma panela debaixo do assado e certifique-se de que o rack a carne está sentado é muito limpo. Encha a panela com água antes de colocar o assado no fumante. Os drippings vão pegar um forte sabor de fumaça, então não deixe de provar qualquer coisa feita com eles antes de servir.
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Colocação de costela assada para fumar
Com o fumante preparado e após o assado ter tido a chance de aquecer no balcão, é hora de começar a fumar. Coloque a costela assada no fumante, sobre a panela, com o lado do osso para baixo. Se o calor do seu fumante é de um lado, como em um fumante de deslocamento, coloque as extremidades do osso longe do calor para começar.
Se você estiver usando pedaços de madeira para produzir fumaça, agora é a hora de adicioná-los. Feche o fumante e deixe-o fazer a sua coisa.
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Rodar o assado de costela
Independentemente do estilo do fumante, você deve girar a costela assada na metade do tempo de cozimento para garantir a cozedura uniforme. Um bom par de luvas seguras para alimentos de alta temperatura é perfeito para isso. Este também é um bom momento para verificar se há água em sua bandeja. Como a temperatura de cozimento é baixa (por volta de 250 F / 120 C), os gotejamentos não queimam facilmente, mas você quer evitar que sequem se você for usá-los mais tarde.
Você também deseja verificar a temperatura interna do assado neste ponto com um termômetro de carne confiável. Dependendo da sua temperatura alvo, você deve estar se aproximando de 100 a 120 F / 40 a 50 C. Lembre-se que depois que o assado é removido do fumante, ele continuará a aumentar em cerca de 5 F / 3 C durante o fase de repouso. Subtraia esses números da sua temperatura alvo final e esse será o ponto em que você removerá o assado do fumante. Consulte o Guia de temperatura Prime Rib para temperaturas específicas.
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Envolvendo o Assado
Típico do processo de defumação, à medida que o assado de costela se aproxima, você pode envolvê-lo e deixá-lo terminar com o fumante. O que você vai conseguir é uma costela rica, saborosa e defumada. O que você não vai conseguir é uma superfície nítida e caramelizada, então você precisa tomar uma decisão.
Se você escolher o primeiro, enrole o assado firmemente em papel alumínio para segurar os sucos e deixe-o chegar ao ponto de estar quase pronto. Certifique-se de que o fumante esteja mantendo o calor - monitore a temperatura com atenção para chegar à temperatura desejada.
Se você preferir ter um exterior com crosta, remova o assado a cerca de 10 F / 5 C abaixo da temperatura desejada e transfira o assado para um forno pré-aquecido a 400 F / 205 C ou para uma grelha igualmente quente. As chances são que você não será capaz de aumentar o calor do seu fumante para este nível rápido o suficiente, se em tudo.
Isso é chamado de queimado invertido e vai enrugar a superfície do assado, colocando uma cor marrom profunda e rica nele. Você só precisará mantê-lo nessa temperatura alta por cerca de 10 minutos para obter o efeito desejado.
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Descansando e esculpindo
Independentemente do caminho, você escolheu o último passo, uma vez que o assado está aquém da sua temperatura final desejada, retire-o da panela e coloque em uma travessa. Cubra com um pedaço limpo de folha de alumínio e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Transfira o assado para uma tábua de corte e retire os ossos deslizando uma faca ao longo da borda dos ossos. Você pode cortar os ossos em pedaços individuais e servir. Corte o assado na espessura desejada lembrando que as fatias mais finas vão secar rapidamente, mas serão cortes mais macios e mais grossos, que permanecerão úmidos por mais tempo, mas podem ser mais duros.