Muitas vezes recebo e-mails de confeiteiros entusiastas em casa imaginando como eles podem transformar seu interesse e talento em uma carreira. Infelizmente, é preciso mais do que uma paixão por começar seu próprio negócio de doces ou chocolates; Como qualquer empreendimento, requer um enorme investimento de tempo, esforço e dinheiro. A fim de ter uma ideia do que envolvia um empreendimento tão grande, fui em busca de um fabricante de doces de sucesso que pudesse esclarecer o processo.
Art Pollard, o fundador e presidente da Amano Chocolate, teve a gentileza de responder algumas perguntas sobre suas experiências ao começar um pequeno negócio de chocolates gourmet do zero. Leia para descobrir como ele começou a fazer chocolate (em casa!), Seus maiores desafios, quais livros e aulas ele recomenda, e que conselho ele tem para você, o confeiteiro caseiro.
Guia de doces: vamos começar com você. O site diz que sua formação profissional estava nas ciências. O que despertou seu interesse pelo chocolate? Como você passou de um interesse pessoal em chocolate para decidir fazer uma carreira em tempo integral?
Art Pollard: Eu cresci em Los Alamos, Novo México, lar do Laboratório Nacional Los Alamos. É incomum crescer lá sem adquirir um fundo sólido nas ciências. É uma cidade bonita cercada por pinheiros ponderosa e eu acredito em um lugar maravilhoso para crescer. Eu fui para o ensino médio na área de Seattle. Seattle é em si uma Meca de comida, e os maravilhosos peixes frescos e produtos encontrados no Pike Street Market influenciaram grandemente minhas aventuras culinárias posteriores. Quando me formei na faculdade, comecei uma pequena empresa de software. Criamos e escrevemos mecanismos de pesquisa ou, para sermos mais específicos, a tecnologia de pesquisa real. Outras empresas licenciam e usam nossa tecnologia para seus sites ou produtos. (As probabilidades são de que uma grande porcentagem de seus leitores tenha em seus computadores de casa e do trabalho alguns dos códigos que desenvolvi.)
Enquanto eu ainda freqüentava a faculdade, achei que seria interessante fazer meu próprio chocolate . Mencionei isso a um amigo com quem trabalhei no departamento de física. Na época, eu não sabia o que estava envolvido, apenas que não era comumente feito. Ele me disse que eu não poderia fazer isso e que isso era praticamente impossível sem centenas de milhares ou milhões de dólares em equipamentos.
Isso me chamou a atenção, no entanto, na época, não fui muito longe. Não muito tempo depois, eu estava no Havaí em minha lua de mel, e minha esposa e eu encontramos uma saída para uma empresa belga de confeitos. Os chocolates eram lindos. Eles estavam em um espectro inteiro de cores, e dispostos em uma vitrine de vidro bonito, eles pareciam jóias brilhantes. Na época, eles eram provavelmente os mais belos confeitos que eu já tinha visto. Quando perguntei a senhora no balcão quanto custam, ela respondeu US $ 2,00. Eu fiquei chocado. US $ 2,00 por um pequeno pedaço de "doce"! Eu era pobre na época, tendo me formado recentemente, e minha empresa de software ainda estava mancando. E US $ 2,00 valeu ainda mais do que agora. Mesmo assim, eu joguei os US $ 4,00 pelos bombons para minha esposa e eu. Imediatamente após a prova, ambos nos entreolhamos e sabíamos que isso era algo especial. Estava preso. Infelizmente, a empresa onde descobri meu amor pelo chocolate não é mais representada nos Estados Unidos. Mesmo assim, sempre me lembrarei do primeiro momento em que descobri que um bombom não poderia ser apenas um pedaço de doce, mas uma obra de arte.
À medida que minha empresa de software crescia, comecei a experimentar a construção de meu próprio refinador de chocolate como uma forma de escapar da codificação quando precisava limpar minha mente.
Eu experimentei designs diferentes para ver como cada design mudou o sabor e a textura do chocolate final. Eventualmente, depois de muita iteração, eu criei um design que achei que funcionou muito bem. Outros, aparentemente, também pensaram assim, porque não demorou muito para que meus amigos e familiares clamavam pelo meu chocolate. Não demorou muito para que eu estivesse regularmente codificando em um cômodo enquanto ouvia o refinador de chocolate ir embora no outro cômodo.
Depois de um tempo, minha empresa de software conseguiu um grande contrato, e meu parceiro de negócios e eu decidimos que queríamos fazer algo fora do comum com o dinheiro inesperado. Ele sugeriu que fizéssemos chocolate, já que eu já estava fazendo chocolate incrível na máquina que eu havia construído. Inicialmente, eu estava bem hesitante, pois naquela época eu tinha experiência suficiente para saber que trabalho era enorme e que havia boas razões para que as pessoas não fizessem chocolate do zero em pequena escala.
Mesmo assim, depois de muitas discussões com meu sócio, meus amigos, familiares e chefs locais, acabei me convencendo, e lá fomos nós.
Guia de Doces: Como você aprendeu a fazer chocolate? Você teve aulas , aprendiz com alguém, estudou sozinho ou fez alguma combinação dos itens acima?
Art Pollard: A maior parte do que eu aprendi, eu aprendi através de tentativa e erro, enquanto eu estava construindo e testando meu refinador de chocolate. Eu caçava o máximo de informações possível através da minha biblioteca da universidade local e comprava muitos livros raros e difíceis de achar. Isso me ajudou ao longo do caminho. Há muita diferença, no entanto, entre fazer chocolate em um nível industrial para fins industriais, a fim de fazer uma barra de chocolate de cinquenta centavos com o menor custo possível e onde eu queria ir. Meu objetivo era produzir um bar que fosse focado inteiramente no sabor. Aqui, eu estava sozinha.
Uma vez que eu tive meu processo pregado, fui para a Europa e estudei chocolate em uma confeitaria. Aqui, novamente, o foco estava na manufatura industrial, e então eu tive que recolher o que eu podia das aulas e abrir minha própria trilha. Fiz muitos amigos enquanto estava lá, alguns dos quais ainda mantenho contato.
Eu também passei tempo viajando pela Europa visitando lojas de chocolates e fábricas de chocolate. Eu achei isso imensamente útil do meu ponto de vista. Uma das coisas que minhas aulas e minha pesquisa nunca me ensinaram foi a melhor maneira de lidar com a miríade de pequenos problemas que surgem quando se faz chocolate em grande escala. Sempre há coisas que você nunca percebe até que você esteja bem no meio dela, e às vezes é tarde demais. Este conhecimento foi, creio eu, mais valioso do que quando eu fui para a escola, uma vez que era prático e incrivelmente útil.
Guia de doces: Quando ouço "fábrica de chocolate", tenho visões de Willy Wonka. Você pode descrever sua configuração de fábrica? Quantos trabalhadores você tem? Onde você conseguiu sua maquinaria?
Art Pollard: Nossa fábrica é bem pequena. Neste momento, nossa fábrica tem apenas cerca de 2.000 pés quadrados e todos um quarto individual. Recentemente, adquirimos outra unidade em nosso prédio e estamos trabalhando para que ela seja pintada e pronta para que possamos expandi-la também. Quando começamos, tínhamos espaço suficiente para fazer chocolate e não mais. No entanto, agora que estamos funcionando, descobrimos que poderíamos realmente usar mais espaço do que planejamos inicialmente.
Ao longo das paredes, penduramos impressões grandes de flores de cacau, cacau e vários lugares de minhas viagens para a América Central e outros lugares. Isso ajuda a trazer um pouco de cor para nossa fábrica e animar as coisas. Eu faço quase toda a nossa fotografia, então há uma grande sensação de satisfação em ver lindas gravuras nas paredes e saber que elas não foram compradas, mas são minha própria criação.
Nosso processo começa com o carregamento dos grãos de cacau em uma mesa de classificação. A mesa tem uma talha que nos permite levantar os sacos para o ar, para que possamos esvaziá-los mais facilmente. Todos os nossos grãos de cacau são, neste momento, classificados à mão para garantir que os sacos que recebemos da fazenda não tenham pedras, paus e implementos agrícolas que possam danificar nossas máquinas ou entrar no chocolate final. Encontramos todos os tipos de coisas interessantes escondidas nos sacos de feijão.
Uma vez que os grãos são classificados, usamos um carrinho de mão para levá-los ao nosso torrador. Nós importamos nosso torrador de Portugal. Embora fabricado em 1962, segue um design anterior. De fato, uma gravura de um livro de chocolate foi publicada em 1912 e mostra um torrador quase idêntico. É cilíndrico, com um metro e meio de altura e oito pés de altura. Uma grande porta se abre na frente, balançada por um contrapeso. Dentro há uma grande esfera de cerca de um metro de diâmetro, na qual carregamos e assamos nossos grãos de cacau. Quando a tampa circular está desligada, não posso deixar de pensar que parece a Estrela da Morte do filme Star Wars. Quando nós assamos os grãos de cacau, todos os nossos vizinhos podem sentir o aroma. Nosso bairro cheira a um grande forno cheio de brownies. Nossos vizinhos dizem aos visitantes sobre a maravilhosa área em que eles trabalham.
Nossa próxima máquina, nossa máquina winnowing. Está localizado ao lado do torrador. A máquina de peneirar esmaga o feijão para ajudar a separar a casca fibrosa da carne do grão. A máquina de peneirar classifica os pedaços de feijão (chamados "pontas") por tamanho e, em seguida, usa um sistema de vácuo para separar a casca de luz das aparas mais pesadas. Quando as pontas saem da máquina de peneirar, elas caem em banheiras e estão prontas para serem transformadas em chocolate.
Nós usamos um melangeur (uma palavra francesa que significa simplesmente "misturar") para moer nossos pedaços em licor de chocolate. Para os não iniciados, isso não é uma bebida com álcool, mas apenas grãos de cacau moídos - o equivalente a assar o chocolate. Acrescentamos açúcar aqui e também baunilha. Eu pessoalmente fonte nossa baunilha, assim como eu fonte nossos grãos de cacau. Uma vez que o grão moído tenha atingido a consistência certa, colocamos o chocolate em baldes de cinco galões e o colocamos em nossa máquina seguinte, a laminadora.
Um moinho de rolos é uma grande máquina na qual uma série de rolos rolam uns contra os outros, sendo empurrados juntos com muita força. Nós usamos o moinho de rolos para moer os ingredientes de chocolate até que estejam perfeitamente lisos. Muitas pessoas acham interessante que quando o chocolate sai do refinador de rolo, ele não é líquido, mas é flakey, como serragem.
Quando todo o chocolate passou pelo refinador de rolo, o colocamos em nossa concha. Essencialmente, uma concha é uma máquina que aquece o chocolate e o agita ou o move por um longo período de tempo. Este processo permite que um número de óleos e ácidos voláteis evapore e melhora o sabor e a textura do chocolate. Uma série de outros aspectos do conching também ajuda a melhorar o sabor e a textura. Conching é uma fase crucial, é muito importante para o desenvolvimento de sabor. Passo muito tempo na fábrica quando estamos conching; Às vezes sou conhecido por dormir lá apenas para que eu possa ter certeza de ajustar a velocidade e a temperatura da concha enquanto ela massageia o chocolate para que o chocolate final esteja o mais próximo possível da perfeição possível.
Não é tudo romance, no entanto. Quando estamos em plena produção, nossa fábrica fica muito quente. Isso é bom no inverno, mas durante os meses de verão, pode ser uma experiência e tanto. À medida que a concha passa, os ácidos (como o ácido acético) evaporam, assim como os outros voláteis. Dependendo do tipo de feijão, isso pode deixar seus olhos com água, e leva tempo para se acostumar. Finalmente, com todo o maquinário, nossa fábrica pode ser muito barulhenta, então o uso de proteção auditiva é obrigatório. É, no final, um trabalho muito difícil e difícil. Ao mesmo tempo, artistas clássicos trabalharam por muito tempo em condições sufocantes para criar esculturas de porcelana, vidro e bronze. Chocolate, creio eu, não é exceção a essa grande tradição.
Nós temos três trabalhadores. Dois de nós fazem o chocolate, enquanto um terceiro, que acabamos de trazer, comercializa. Eu pessoalmente supervisionar cada lote de chocolate e formular as receitas que usamos.
Quanto ao local onde obtivemos nosso maquinário, a maioria está fora da Europa. A Europa tem uma tradição de fazer chocolate que os Estados Unidos não têm. Nos Estados Unidos, alguns poucos atores importantes dominaram a produção de chocolate por muitos e muitos anos. Por essa razão, é muito difícil obter maquinário nos Estados Unidos para fazer chocolate, embora seja relativamente fácil encontrar máquinas para fazer confeitos.
Guia de doces: Quanto tempo demorou para fazer chocolate em casa para abrir a fábrica?
Art Pollard: Bem, eu já havia feito chocolate há alguns anos em casa para meus amigos e familiares antes mesmo de começar a considerar fazer chocolate profissionalmente. Uma vez que decidimos começar a vender chocolate em maior escala, tornou-se um jogo completamente diferente. O refinador de chocolate que eu tão cuidadosamente construíra era pequeno demais. Além disso, nosso objetivo foi fazer alguns dos mais incríveis chocolates do mundo, e o refinador de chocolate que eu havia construído simplesmente não tinha tanto controle quanto eu queria. Por causa disso, tivemos que procurar a Europa para encontrar o equipamento que precisávamos. A maioria dos equipamentos que queríamos era difícil de encontrar, mesmo na Europa, e minha busca levou tempo.
Passei um bom tempo rastreando maquinário que funcionaria não só para fazer chocolate, mas também criaria o perfil de sabor específico que eu estava procurando. Eu voaria para inspecioná-lo e às vezes até experimentá-lo. Assim que encontramos as máquinas apropriadas, o trabalho estava apenas começando. De lá, tivemos que importar as máquinas, reformar, repintar, ligar os controles elétricos e colocar tudo em funcionamento.
Também precisávamos encontrar um prédio adequado. Isso exigiu muito trabalho, porque nem todos os prédios eram adequados, mas uma vez que encontramos um prédio que consideramos "quase perfeito", tivemos que remodelá-lo e repintá-lo para deixá-lo pronto. Tudo em tudo, fez para muitos e muitos trabalhos e muitas noites tardias. Era comum trabalhar um dia inteiro na fábrica, depois voltar para casa e passar tempo com minha família. Quando meus filhos estavam na cama, meu parceiro de negócios, Clark, e eu nos encontrávamos na fábrica por mais algumas horas de trabalho.
Então, apesar de tudo, levamos cerca de três anos para rastrear o equipamento que precisávamos, reformar o maquinário e reformar nosso espaço. Eu duvido que poderíamos ter feito isso em menos tempo, já que a maioria dos atrasos estava fora do nosso controle (como a necessidade de reformar equipamentos que deveriam estar em boas condições de funcionamento quando os compramos).
Guia de doces: Tem havido muita conversa e crítica sobre como a indústria de doces é dominada por algumas empresas enormes, e operações familiares menores estão sendo compradas ou espremidas das prateleiras. Eu imagino que, como um fabricante de chocolate, isso deve ter sido uma preocupação. Como você aborda a questão de obter reconhecimento e distribuição?
Art Pollard: Francamente, grande parte das críticas é legítima. A indústria de doces, especialmente nos últimos tempos, é marcada por aquisições. Agora, quase todos os doces reconhecíveis são feitos por menos de meia dúzia de empresas. Algumas empresas em dificuldades continuam independentes, como a JustBorn (Mike e Ike, Hot Tamales, etc.), mas as empresas maiores são poucas e distantes entre si. Basta olhar a parte de trás do pacote na próxima vez que você comprar uma barra de chocolate. Você ficará surpreso com quem realmente faz isso. Dois de nossos concorrentes foram comprados há pouco tempo, e imagino que as aquisições como essas continuarão por algum tempo, consolidando ainda mais a indústria.
Mesmo assim, ainda há uma enorme quantidade de espaço na indústria de confecções. Estamos todos familiarizados com a loja de chocolate local onde são feitos chocolates à mão. Apenas sobre cada cidade tem uma loja como esta, e muitas cidades têm muito poucos. É onde os grandes gigantes industriais nunca podem competir. Eles não podem dar o cuidado e atenção que uma loja local pode fornecer. Além disso, as trufas e os bombons de muito boa qualidade não podem ser distribuídos pelos gigantes de doces industriais devido ao trabalho adicional necessário para produzir e à vida útil mais curta do produto.
Isso abre a porta para o pequeno confeiteiro. Tanto quanto nós estamos preocupados, nosso objetivo é simplesmente fazer o melhor chocolate. É contra a minha filosofia pessoal crescer uma empresa apenas para ter algo para vender. Minha experiência em software me permitiu observar muitas aquisições. Descobri que não importa quais promessas sejam feitas pela empresa compradora, quando uma empresa é comprada, a cultura corporativa mudará, muitas vezes destruindo o que já fez uma grande empresa. Os principais jogadores serão demitidos, solicitados a sair ou marginalizados, e o resultado é uma vida derrubada; e no final, a qualidade será afetada. Acredito que isso não é justo para os funcionários que construíram a empresa e não é justo para o consumidor que construiu um relacionamento com ela. A Apple Computer teve problemas semelhantes: a empresa ficou por muitos anos em dívida com os acionistas e sua demanda por ganhos de curto prazo. Uma vez que Steve Jobs, um dos visionários originais que começou a Apple, voltou, todos os tipos de coisas maravilhosas começaram a acontecer (o iPod sendo apenas um deles), e a magia retornou.
Quanto à forma como divulgamos a palavra, a resposta está contida em uma palavra: "qualidade". Quando compartilhamos nosso chocolate com os outros, eles ficaram maravilhados com a excelente qualidade que conseguimos alcançar - especialmente em um curto período de tempo. Você encontra pessoas que nunca gostaram de chocolate amargo antes de amar o nosso chocolate e não apenas pedir isso de nós, mas também dizer aos seus amigos. Acredito que, se você conseguir atingir um alto nível de qualidade, o público responderá, especialmente se você tiver uma forte paixão pelo que faz, como nós.
O público tem sido inundado por anos com produtos medíocres e, nessa área, o pequeno confeiteiro não pode competir. As grandes empresas têm essa área costurada e provavelmente sempre será. No entanto, acredito que há espaço nos mercados de ponta e nos mercados de especialidade, onde as grandes empresas industriais não podem competir. Existem muitos nichos diferentes para qualquer empresa atender. Além disso, eles medem o sucesso em milhares de toneladas, enquanto um pequeno confeiteiro pode facilmente medir o sucesso em números muito menores.
O pequeno confeiteiro também está pronto para inovar. Assim como no setor de confeitaria, você vê isso na indústria de software, onde são as pequenas empresas de software que inovam constantemente e impulsionam a indústria. Claro, a Microsoft copia-os (ou compra-os), mas são os poucos lobos solitários que fazem o papel. E, por mais que a Microsoft queira, ainda não eliminou as pequenas lojas de programação. Eu acredito que esta analogia vale para a indústria de confeitaria.
Leia mais perguntas da entrevista:
- Qual tem sido seu maior desafio ao iniciar seu próprio negócio de chocolate?
- Você tem algum conselho para possíveis empreendedores de doces?
- O que está no horizonte para a Amano Chocolate?