Tradicionalmente, o processo para fazer azeitonas salgadas envolvia pendurar azeitonas cruas, cada uma delas marcada com uma faca e colocada em uma sacola de malha, saindo de uma doca de navegação de um vilarejo na água salgada do mar.
Na falta de uma doca ou água do mar salgada, aqui está uma maneira de fazer azeitonas salgadas que resultam em um produto final comparável. O processo inicial de cura com água e sal é semelhante ao fabrico de alimentos lacto-fermentados . É muito próximo do processo usado para fazer azeitonas kalamata.
O que você precisará
- 1 quarto azeitonas (vermelho cru ou marrom, pouco menos de um quilo)
- 3 litros de água
- 3/4 xícara / 177 ml de sal (mar, kosher ou outro sal não iodado)
- 1/4 xícara / 0,60 ml de vinho tinto (ou vinagre de maçã)
Como fazer isso
- Remova quaisquer hastes ou folhas e compostagem ou descarte-os. Lave as azeitonas brevemente ressaltando cada azeitona longitudinalmente com a ponta de uma faca afiada 1 a 3 vezes.
- Coloque as azeitonas marcadas em uma tigela grande ou panela de tamanho médio. A tigela ou vaso deve ser feito de material não reativo (sem alumínio, cobre ou ferro fundido não esmaltado).
- Cubra as azeitonas com água fria. Coloque um prato que é um pouco menor do que a borda da panela ou tigela em cima das azeitonas. Coloque um peso limpo (um pote de água funciona bem) em cima da placa. O ponto da placa e do peso é manter as azeitonas submersas sob o líquido.
- Deixe as azeitonas na água por 3 dias.
- Escorra as azeitonas em uma peneira. Coloque-os de volta na tigela ou no pote. Faça uma salmoura dissolvendo 3 colheres de sopa do sal em 1 litro (1 litro) de água. Despeje a salmoura sobre as azeitonas. Substitua a placa e peso. Deixe por 1 semana.
- Repita o dreno, salmoura, peso, deixe por 1 semana. Repita mais 2 vezes (um mês mais três dias de tempo total de salga).
- Escorra as azeitonas. Transfira as azeitonas para limpar os frascos de vidro (não é necessário esterilizar os frascos para esta receita).
- Faça uma salmoura com a mesma proporção de 1 1/2 colheres de sopa de sal para 1 litro (1/2 litro) de água. Junte o vinho tinto ou o vinagre de maçã. Despeje a salmoura sobre as azeitonas.
- Cubra bem as azeitonas e guarde na geladeira ou em uma adega ou garagem por até 1 ano. O sabor vai melhorar se você esperar uma semana ou duas antes da amostragem.
Variações:
- Adicione alguns raminhos de ervas frescas e alguns grãos de pimenta pretos inteiros aos frascos quando cobrir as azeitonas na salmoura final com adição de vinagre.
- Sirva combinado com azeitonas secas curadas com sal para um agradável sabor e contraste de textura.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 1 |
| Gordura total | 0 g |
| Gordura saturada | 0 g |
| Gordura insaturada | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 5,309 mg |
| Carboidratos | 0 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 0 g |