Crème brûlée (pronuncia-se "krem broo-LAY") é uma sobremesa francesa clássica composta por um creme coberto com açúcar caramelizado.
Há muito sobre crème brûlée para fascinar qualquer pessoa interessada na ciência dos alimentos, e como as coisas funcionam em geral. O creme em si é um tópico profundo, um exemplo dos poderes de espessamento das gemas de ovos e o modo como as proteínas alteram sua estrutura quando aquecidas.
A cobertura de açúcar queimado é também uma demonstração do fenômeno culinário fundamental da caramelização, que é a maneira como os carboidratos se tornam marrons (como torrada em torradeira) quando expostos ao calor.
Além disso, se você já ouviu falar de um padeiro ou chef de pastelaria meditando sobre como o açúcar é um líquido, você pode ou não ter entendido o que eles queriam dizer.
Por exemplo, se você seguiu uma receita de bolo que envolve misturar os ingredientes molhados separadamente dos secos, então combiná-los para formar a massa, você sabe que o açúcar entra com os ingredientes molhados.
Bem, quando você carameliza um crème brûlée, você consegue ver por si mesmo que o açúcar é realmente um líquido. Honestamente, só isso já é razão suficiente para fazer crème brûlée .
Mas há um motivo ainda melhor. Crème brûlée passa a ser, possivelmente, a sobremesa perfeita. Sua simplicidade (creme com açúcar em cima!) Desmente um equilíbrio celestial de doce, cremoso, leveza e crocância que pode facilmente mover poetas românticos para entusiasmar sobre Golden Means e afins.
E há algo de elegante nas proporções envolvidas: 8 gemas, duas xícaras de creme. Um terço de uma xícara de açúcar.
(By the way, eu espero que você não se importe, mas eu vou dispensar os umlauts daqui para frente. Doravante eu vou soletrar creme brulée. Eu acho que você entendeu a idéia.)
Falando de caramelizar, deixe-me dizer-lhe outra coisa sobre creme brulée: é um prazer garantido para todos. Eu fiz isso centenas de vezes para os jantares dos clientes, e quando o chef pega um maçarico, todo mundo, até mesmo o pop star ou político mais cansado, pára o que está fazendo e assiste.
O procedimento envolve a combinação de creme, gema de ovo e açúcar, em seguida, derramar o creme em pequenos pratos como estes ramequins e, em seguida, cozinhá-los em banho-maria até o conjunto. O banho de água produz um calor suave e úmido no forno, o que ajuda a evitar que os cremes quebrem.
Após o resfriamento, polvilhe o açúcar granulado por cima e caramelize com uma tocha até dourar. O açúcar vai derreter e, em seguida, endurecer em uma camada vítrea em cima do creme. Eu geralmente os sirvo com frutas frescas e uma camada de açúcar em pó.
Eu quase sempre vou saborear meu creme brulée com extrato de baunilha (uma colher de chá adicionada ao creme antes de assar), mas para obter mais fantasia você pode aquecer o creme de leite e ferver um par de grãos de baunilha nele. Em seguida, corte os grãos e raspe a essência de baunilha dentro do creme. Certifique-se de deixar o creme esfriar antes de combiná-lo com as gemas, caso contrário você vai embaralhar os ovos.