Nas artes culinárias, o termo en croute indica um alimento que foi embrulhado em massa e depois assado no forno. A massa pode ser uma massa de torta comum ou massa folhada. E o item pode ser assado em um prato ou simplesmente enrolado em massa e cozido em um rack.
Em outras palavras, quando você ouve algo em croute, o que basicamente significa é que é uma torta de panela de algum tipo.
Uma das preparações mais populares é s aumon en croute ou salmão assado em massa, e existem várias variações tradicionais.
Normalmente eles seriam construídos em camadas, começando com uma camada de massa, depois um recheio de carne de outro tipo de peixe, como lúcio, salmão, trufas, outra camada de recheio de carne e assim por diante, antes de selar com outra camada de pastelaria por cima. É necessário cortar um buraco na massa para deixar o vapor sair enquanto cozinha.
Uma das receitas clássicas en croute é Beef Wellington , ou em francês, boeuf en croute. Isso não é exatamente uma torta de panela, mas sim um filé mignon inteiro que é grelhado e depois embrulhado em massa folhada juntamente com foie gras, presunto curado em fatias finas e uma pasta feita de cogumelos picados e aromatizada com conhaque.
Tradicionalmente, o tipo de pastelaria utilizada é uma massa simples de pastelaria denominada pâté à patê ou massa de pâté. Mas hoje em dia, a massa folhada é frequentemente usada para a maioria das receitas de croute. A diferença é que a massa folhada, que é feita repetidamente dobrando e rolando massa de pastelaria para criar centenas de camadas, inchará quando cozinhada e se tornará escamosa, enquanto que a massa folhada reta permanecerá bastante plana.
A chave para a preparação de itens em croute é que, por mais longo que seja o tempo necessário para cozinhar a massa até ficar dourada, quanto tempo o item será gasto no forno. Como o salmão cozinha rapidamente, ele tende a funcionar bem. Da mesma forma, um lombo de carne é melhor preparado meio-raro , por isso também é uma boa escolha. (Você iria queimar o lombo do lombo antes de colocá-lo na massa.)
Da mesma forma queijo brie, que realmente só precisa estar no forno por tempo suficiente para derreter. (Brie en croute é servido como uma sobremesa. O queijo é geralmente coberto com açúcar mascavo , canela e nozes antes de envolvê-lo na massa e assá-lo.)