Este prato - frango assado em uma cama de salada de pão quente com rúcula murcha, pinhões e groselhas - é a criação mais conhecida do famoso Zuni Cafe de São Francisco. Esta versão usa minha receita de frango assado favorito, aumenta a proporção de pão e rúcula e apresenta vinagre de xerez. É uma receita flexível. Experimente um vinagre diferente, use cebolas verdes no lugar do alho, acrescente chiles, use nozes - o que for mais interessante para você.
Você pode usar um frango assado comprado na loja para fazer este prato, mas a falta de sucos de pan ampla vai prejudicar o sabor e você pode precisar adicionar mais azeite para umedecer o pão.
O que você precisará
- 1
- Galinha inteira
- pitada de sal marinho
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1/2 xícara de vinho branco seco (ou
- caldo de galinha )
- 1 pão francês, italiano ou pão de fermento
- garoa de
- Azeite extra virgem
- 3 dentes de alho fatiados
- 1/2 xícara de groselha seca
- 1/4 xícara de vinagre de xerez
- Pinhões de 1/4 xícara
- 4 onças de rúcula (ou mostarda de bebê verde, mizuna ou outras folhas de alface picante)
- Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
Como fazer isso
- Use os dedos para soltar a pele da carne nos seios e coxas da galinha.
- Meça 1/2 colher de chá de sal por quilo de frango (ou seja, um frango de 4 libras vai precisar de 2 colheres de chá de sal). Esfregue o sal por todo o frango, inclusive sob a pele solta. Coloque o peito de frango em uma assadeira e leve ao menos 2 e até 36 horas.
- Leve o frango à temperatura ambiente e pré-aqueça o forno a 400 ° F. Esfregue os seios e a parte superior das coxas do frango com a manteiga. Despeje o vinho ou o caldo no fundo da panela. Assar o frango, sem perturbações, até dourar, cerca de 45 minutos. Verifique ocasionalmente e adicione mais caldo ou água se a frigideira estiver seca.
- Enquanto isso, corte o pão em fatias de 1,2 cm. Pincele as fatias generosamente com azeite. Grelhar ou assar o pão até grelhar ou torrado em ambos os lados. Corte o pão em cubos pequenos e reserve em uma tigela grande.
- Reduza o calor do forno para 325 ° F, coloque alguns dos sucos sobre o frango (adicione mais caldo ou água se a panela estiver seca), e continue assando até que a carne se solte das extremidades das coxas e as juntas das coxas fiquem soltas e se movam facilmente quando você mexer o final de uma baqueta, cerca de 30 minutos (os tempos de cozimento variam muito dependendo do tamanho, da temperatura do forno e da precisão da temperatura do forno, assim como o frango parece e não o relógio). Chefs experientes também sabem que um frango totalmente assado faz um ligeiro assobio ou um som "cantado".
- Enquanto isso, aqueça 1 colher de chá de azeite em uma frigideira pequena em fogo médio alto. Adicione o alho e groselha. Cozinhe, mexendo, até perfumado, cerca de 1 minuto. Adicione o vinagre, leve para ferver e regue uniformemente sobre os cubos de pão reservados. Jogue rapidamente tudo para combinar.
- Retorne a frigideira ao fogo e brinde os pinhões por cerca de 30 segundos. Adicione-os ao pão e misture.
- Transfira o frango para uma tábua grande. Coloque a mistura de pão na assadeira, misturando o pão com os sucos do frango e coloque o pão no forno. Deixe o frango descansar por pelo menos 10 minutos. Recorte a espinha dorsal, reduza a metade até o centro do osso do peito, corte as pernas e separe as coxas e as coxas, separe as asas dos seios, corte as metades do peito ao meio. Você terá 8 pedaços de frango (não incluindo as costas).
- Retire a mistura de pão do forno. Atire o pão com a rúcula até as folhas murcharem. Adicione pimenta preta a gosto. Coloque a salada de pão em um prato ou em uma travessa e coloque os pedaços de frango em cima ou em volta da salada. Sirva quente ou morno.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 333 |
| Gordura total | 18 g |
| Gordura saturada | 5 g |
| Gordura insaturada | 6 g |
| Colesterol | 75 mg |
| Sódio | 228 mg |
| Carboidratos | 18 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 26 g |