Também chamado de schmaltz, gordura de frango processada acrescenta sabor rico a muitas receitas e faz uso de partes da ave que seriam desperdiçadas.
É uma obrigação nas receitas tradicionais de fígado picado, mas também é bom para cozinhar batatas e outros vegetais de raiz. Também é delicioso usado em vez de óleo para fazer pipoca de fogão.
Costumava ser comum para produzir gordura de frango, pato e outras aves e usar o resultado para cozinhar, em vez de desperdiçar qualquer parte do pássaro. Como parte da culinária judaica tradicional, o schmaltz (gordura de frango processada) é uma parte essencial da produção de fígado picado. Alice Waters cozinha batatas em gordura de aves com resultados deliciosos.
Para tornar o schmaltz também conhecido como gordura de frango, comece salvando pedaços de gordura e pele removidos do frango cru. Você pode armazená-los em um saco ou recipiente no freezer até que você tenha cerca de 3 xícaras deles.
Você também pode pedir ao seu açougueiro gordura de frango e restos de pele que normalmente são cortados do pássaro e descartados. Muitas vezes, eles ficarão felizes em não desperdiçar peças que, de outra forma, acabariam no lixo e as entregariam a você gratuitamente. No máximo, você deve pagar alguns centavos por libra para eles.
Se você receber seus pedaços de um açougueiro, pode haver pedaços de carne em anexo. Tente remover a maioria deles (guarde-os para usar quando fizer estoque ).
O que você precisará
- 3 a 4 xícaras de gordura de frango e pele
- Opcional: 1 cebola média (descascada e cortada em quartos)
Como fazer isso
- Coloque a gordura e os restos de pele em uma panela não reativa de fundo grosso ( ferro fundido , cobre e alumínio podem dar um gosto ruim ao seu schmaltz). Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente até que os restos deixem a maior parte de sua gordura e comecem a dourar.
- Adicione a cebola, se estiver usando. Levante o fogo para médio. Continue a cozinhar, mexendo sempre, até que as sobras de frango estejam douradas e crocantes, mas não queimadas. Desligue o fogo e deixe esfriar por alguns minutos.
- Passe por uma peneira de malha fina ou, melhor ainda, gaze ou um filtro de café de papel ou tecido em um recipiente à prova de calor ou de Pyrex. Frascos de conservas funcionam bem para isso.
- Cubra bem e guarde na geladeira por até 6 meses.
Use gordura de frango processada para fazer fígado picado de estilo tradicional. Também é ótimo usar para cozinhar vegetais de raiz e em qualquer receita onde você deseja adicionar um sabor rico e saboroso. Tem um ponto de fumo médio-alto, por exemplo, mais alto do que a manteiga, mas mais baixo do que o óleo de amendoim, e pode ser usado para dourar carnes ou caramelizar cebolas. Gordura de frango processada também pode ser usada como ingrediente em patês.
Os estaladinhos crocantes que você esticou (também chamados de gribenes) são um saboroso lanche. Eles provavelmente não são o alimento mais saudável para comer com freqüência, mas eles são uma indulgência ocasional maravilhosa.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 78 |
| Gordura total | 4 g |
| Gordura saturada | 1 g |
| Gordura insaturada | 2 g |
| Colesterol | 26 mg |
| Sódio | 25 mg |
| Carboidratos | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 8 g |