Debunking o mito da deterioração da maionese
A maionese ficou ruim? Essa é uma pergunta que surge frequentemente em cozinhas de todo o país. A maionese fabricada comercialmente tem uma má reputação imerecida como causa de deterioração dos alimentos - e, por sua vez, intoxicação alimentar. Você já ouviu os avisos: não deixe salada de batata em um churrasco; não leve maionese a um piquenique; não mande seu filho para a escola com um sanduíche de atum, a menos que você inclua um pacote de refrigerantes.
Mas certos ingredientes em maioneses feitos comercialmente podem realmente ajudar a manter a propagação do sanduíche fresco. É maionese caseira que você precisa se preocupar.
Verdade seja dita, é geralmente contaminação cruzada dos outros ingredientes (como o frango em uma salada de frango) que causa doenças transmitidas por alimentos, e não a maionese preparada.
Maionese Comercialmente Feita
A maionese em sua forma mais básica é feita de óleo, gema de ovo e um ácido, como vinagre ou suco de limão. Mas você já leu a lista de ingredientes em um pote de maionese? Maionese em jarra comercialmente feita é carregada com ácido e conservantes que podem realmente prolongar a vida do condimento matando bactérias. Além disso, os ovos usados na maionese são pasteurizados para matar bactérias nocivas.
Um estudo publicado no Journal of Food Protection descobriu que quando a maionese feita comercialmente era misturada com frango e presunto contaminados, a maionese realmente reduzia a produção de salmonelas e bactérias estafilococos.
Quanto mais maionese foi adicionada, mais lento o crescimento das bactérias se tornou.
Maionese caseira
Por outro lado, a maionese caseira traz mais risco se não for tratada adequadamente. A maionese caseira tradicional contém gemas de ovos cruas que normalmente são de ovos que não foram pasteurizados, portanto, alimentos que contenham maionese caseira devem ser consumidos imediatamente ou devidamente refrigerados.
A melhor aposta é fazer apenas a quantidade de maionese que você precisa e não planeja sobras. A maionese caseira durará apenas até uma semana, quando devidamente refrigerada.
A coisa boa é que é rápido e fácil fazer o seu próprio maionese, então se você preferir a maionese caseira, você não deve precisar da conveniência da maionese picada, exceto pelo sanduíche de última hora. Se você não se sente à vontade usando gemas de ovos cruas, a solução perfeita é comprar ovos irradiados, que agora estão disponíveis na maioria dos mercados. Os ovos irradiados não apresentam risco de contaminação por salmonela e são perfeitamente seguros para uso em preparações cruas.
Se você não conseguir encontrar ovos irradiados, mas não quiser correr o risco de usar ovos crus, você pode fazer uma receita de maionese cozida . Receitas cozidas aquecem as gemas até o ponto em que qualquer bactéria será morta, mas não o suficiente para cozinhar as gemas.