Tradicionalmente, o barbacoa é uma preparação de carne (geralmente ovelha, cabra ou vaca) que é cozida a vapor em um forno subterrâneo até ficar bem tenra e suculenta. Hoje o termo também é usado às vezes para uma preparação similar feita em um fogão ou em um fogão lento.
Nosso termo inglês barbecue vem da palavra Barbacoa , do Caribe, mas, apesar de suas origens comuns, essas duas palavras não denotam a mesma coisa.
Churrasco envolve cozinhar comida sobre uma grelha, enquanto barbacoa é um processo de cozimento a vapor.
Barbacoa do México Central
O barbacoa mexicano é talvez o mais conhecido, e sua manifestação mais popular é a que é usada nos estados centrais do país. Um forno forrado de tijolos, geralmente com cerca de 60 centímetros de diâmetro e cerca de um metro de profundidade, é cavado na terra. A madeira é colocada no fundo e queimada até que todo o forno esteja em brasa.
Uma panela grande é preparada com um pouco de líquido (geralmente água e / ou pulque com vegetais e ervas aromáticas) e uma grade no fundo para que a carne não toque no fundo da panela. A carne, geralmente cordeiro ou carneiro, é envolta em folhas de maguey e colocada dentro da panela, depois coberta com o estômago do animal, no qual foram colocados os outros órgãos comestíveis e uma mistura de ervas, especiarias e chiles.
O forno é coberto com uma folha de metal e uma camada de terra fresca, depois deixada durante a noite para a carne cozinhar sem ser perturbada.
Quando descobertos, os órgãos (geralmente chamados de pancita de barbacoa ) e a carne embrulhada na folha são perfeitamente cozidos para macios e úmidos, e o líquido se transforma em uma deliciosa sopa. Participantes freqüentes desta obra-prima culinária rústica muitas vezes fazem justiça a todas as três partes, iniciando sua refeição com uma pequena tigela de sopa de caldo (chamada consomé ), seguida de tacos feitos de órgãos internos e finalmente tacos feitos da própria carne envoltos em tortillas de milho suaves.
Flautas ou tacos dorados também costumam ser encontrados nessas festas. As tortilhas de milho são enroladas em torno de uma porção de carne de barbacoa picada e fritas ou fritas até ficarem douradas. Estes são servidos com cebola e coentro, creme, guacamole e / ou uma variedade de molhos picantes mexicanos .
Variações Regionais do Barbacoa Mexicano
Embora o tipo de preparação acima mencionado - ou um semelhante a ele - seja comum a uma grande parte do país, cada região do México tem seu modo particular de fabricar barbacoa. As variações são infinitas e podem consistir no tipo de carne utilizada, no tipo de condimento, no material usado para embalar a carne e / ou no próprio processo de cozimento / cozimento a vapor.
Carne de cabra e carne bovina (especialmente a cabeça do animal) são usados em muitos lugares no México por essa iguaria. O veado às vezes é feito no estilo barbacoa no estado de Sonora, no norte, enquanto o frango é comum em algumas partes do estado de Guerrero. Iguana, peru, coelho e outras carnes também são favorecidas em determinados locais.
Os condimentos usados para barbacoa também são igualmente diversos, dependendo da localização. As verduras, ervas e temperos vão desde o suco de laranja naturalmente doce e os cravos-da-índia através de uma variedade de pimentas frescas e / ou secas, até ervas aromáticas e vinagre.
A carne é embrulhada em folhas de bananeira em vez de folhas de maguey em alguns lugares.
Os métodos de cozimento também variam em diferentes locais. Barbacoa pode ser cozido no vapor em uma panela grande, ou assado em forno regular. O que todos os barbacoas têm em comum, no entanto, é uma longa e lenta temperatura de cozimento e um produto final que é macio, facilmente desfiado e não perdeu sua umidade natural.
Ocasiões para Barbacoa
Como vários outros pratos de carne tradicionais relativamente complicados, como birria e menudo , o barbacoa não é uma comida mexicana cotidiana. Em geral, ele pode ser encontrado em um dos três locais a seguir: restaurantes despretensiosos de mamãe e papai ou bancas de mercado que vendem barbacoa como café da manhã, brunch e / ou jantar nos finais de semana; comunidades que se reúnem para preparar o prato como um grupo (para a celebração do santo patrono de sua cidade, por exemplo); e salões de festas ou casas de cidadãos particulares onde um fornecedor de alimentos foi contratado para servir Barbacoa em um casamento, festa de aniversário, ou outra grande ocasião social.
Apesar de seus ingredientes rústicos, aparência e preparo, o barbacoa é considerado uma iguaria, um mimo, um alimento de ocasião especial.