Gourmets Kosher sabem que é praticamente impossível encontrar kimchi preparado com certificação kosher . Para os vegetarianos e veganos, também, conseguir uma dose de kimchi pode ser um desafio, já que as receitas tradicionais costumam exigir molho de peixe e / ou camarão salgado. Felizmente, Liz Alpern e Jeffrey Yoskowitz, co-proprietários do gefilte artesanal de peixe, The Gefilteria, têm as suas costas. Se você tiver um pouco de paciência, você pode fazer o seu próprio, com esta receita para Askhenazi Kimchi do seu livro de receitas The Gefilte Manifesto .
Na nota de cabeçalho da receita, Yoskowitz escreve mais sobre como a receita veio a ser: "Como pode haver kimchi, um alimento coreano fermentado, em um livro de receitas Ashkenazi? Pergunta justa. Em 2009, eu estava escrevendo um artigo sobre o Lower O Pickle Day anual de East Side. Eu conheci vários jovens americanos coreanos que tinham começado empresas kimchi, construindo algo novo a partir de uma tradição milenar. Eu gostei tanto desse sentimento que alguns anos depois, eu olhei para esses empresários para inspiração quando Além disso, o kimchi é para a cozinha coreana o que o chucrute é para a culinária do leste europeu, embora o repolho fermentado possa ser ainda mais reverenciado na península coreana. O governo sul-coreano instituiu um programa emergencial de socorro aos kimchi.
Demos a este kimchi um sotaque iídiche, incluindo couve verde, nabos e páprica húngara quente. Se você quiser um kimchi picante, inclua pimentas picantes como serrano ou pimenta de Caiena. Se você quiser um kimchi mais suave, deixe de fora a paprika quente e opte por pimentas mais suaves, como ancho chilies ou banana peppers. Eu optei por não gengibre, mas Liz se sente muito fortemente que o gengibre pertence. Use este kimchi em seu repolho recheado com kimchi para obter um clássico picante e distinto. Também faz um grande abridor de palato ou lado. Apenas saiba que cada vez que você abrir um frasco, o cheiro permanecerá por alguns instantes. Você aprenderá a amar isso. Observe que esta receita exige um tempo de espera prolongado. "
Extraído do livro THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 por Gefilte Manifesto LLC. Reimpresso com permissão da Flatiron Books. Todos os direitos reservados.
O que você precisará
- Para o Kimchi:
- 1 libra repolho verde, folhas externas removidas, cored e finamente desfiado
- 1 quilo de repolho napa, folhas externas removidas, cored e grosseiramente picadas
- 1 libra nabos ou rabanetes daikon, cortados ao meio e cortados em meias luas de ¼ de polegada de espessura
- 1 libra de cenoura, cortada em rodelas grossas de ¼ polegada
- 2 cebolinha fatiada
- 8 xícaras de água filtrada
- ½ xícara de sal kosher
- Para a pasta:
- 1 cebola vermelha média, esquartejada
- 4 dentes de alho
- 2 pimentas frescas ou secas, ligeiras a quentes, de acordo com a sua preferência
- 1 colher de sopa de páprica húngara quente (opcional)
- 3 colheres de sopa de gengibre fresco descascado ralado (opcional)
Como fazer isso
1. Coloque os legumes preparados em uma tigela grande. Em um recipiente separado, misture a água filtrada e o sal e mexa até o sal estar dissolvido. Despeje a salmoura de água salgada sobre os legumes, ponha os legumes em um prato para garantir que eles fiquem abaixo da salmoura e deixe descansar em temperatura ambiente por uma hora e meia.
2. Drene os legumes, reservando 1 xícara da salmoura e retorne-os para a tigela.
3. Para fazer a pasta: Em um processador de alimentos, misture todos os ingredientes da pasta e processe por cerca de 15 segundos, ou até que os ingredientes se quebrem e se combinem para formar uma pasta áspera. (Se você não tem um processador de alimentos, você pode fazer isso usando um almofariz e pilão.)
4. Usando uma colher de pau ou as mãos (preferimos nossas mãos - mas tenha em mente que a mistura é picante), cubra os legumes com a pasta. Uma vez bem revestido, coloque os legumes muito bem em dois frascos de tamanho quart ou um pequeno pote de cerâmica para que a salmoura sobe para cobri-los. Se não houver líquido suficiente no jarro para manter os vegetais submersos, coloque o suficiente da salmoura reservada para cobri-los.
5. Crie uma vedação: Se estiver fermentando em uma panela de barro, use um prato ou uma tábua de madeira para forçar os vegetais por baixo da salmoura. Cubra com um copo ou jarro de vidro limpo cheio de água para garantir que o peso aplique pressão sobre os vegetais, mantendo-os submersos. Se fermentar em um jarro, use um jarro menor cheio de água para fazer o mesmo. Cubra com uma toalha para evitar poeira e insetos. Deixe o kimchi fermentar no balcão da sua cozinha, longe da luz direta do sol, por 3 a 7 dias ou mais a gosto. Os tempos de fermentação variam significativamente com a temperatura, por isso, é fundamental provar o kimchi todos os dias após 2 dias. Quando o kimchi atingir o sabor desejado, cubra o frasco e leve à geladeira. Kimchi permanecerá delicioso em sua geladeira por até 6 meses.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 56 |
| Gordura total | 0 g |
| Gordura saturada | 0 g |
| Gordura insaturada | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 3,596 mg |
| Carboidratos | 13 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 2 g |