Uma receita favorita de Bubbe é temperada pelo estilo Millennial com a adição de kimchi. Se você está se sentindo industrioso (e tem um pouco de paciência), você ainda pode fazer seu próprio kimchi para usar na receita.
"Repolho recheado", escreve Jeffrey Yoskowitz, co-autor do Manifesto do Gefilte , "é tradicionalmente associado ao feriado de Sucot , que cai durante a colheita de outono quando o repolho é rei. Como o repolho é tão onipresente na região, muitas culturas eslavas têm um tradição de recheio de folhas de repolho. A versão judaica geralmente envolve carne moída e arroz, e às vezes chucrute também. Nós incluímos tanto um recheio de carne quanto uma variação de cogumelo de lentilha vegetariana nesta receita. Em vez de kraut, dobramos em nosso Ashkenazi picante Kimchi para adicionar um chute extra. Ambas as versões desta receita funcionam muito bem com chucrute , então sinta-se à vontade para substituí-la onde quer que o kimchi seja indicado como ingrediente.Você pode precisar drenar o kimchi ou chucrute para cortá-lo, mas reserve o excesso salmoura e mexa no molho e recheio.Se estiver usando kimchi comprado na loja, nós nos aconselhamos a não comprar apenas a variedade picante, que pode ser muito, muito quente.Uma mistura de kimchi leve e picante vai equilibrar perfeitamente com o tempero adicionado nesta receita. Note que esta é uma receita mais longa e mais envolvida ".
Extraído do livro THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 por Gefilte Manifesto LLC. Reimpresso com permissão da Flatiron Books. Todos os direitos reservados.
O que você precisará
- Para o molho:
- Grapeseed (ou óleo vegetal) para refogar
- 2 cebolas médias, finamente cortadas
- ¼ xícara de massa de tomate
- 1 (28 onças) pode esmagar tomates
- ½ colher de chá de pimenta preta moída na hora
- ¼ xícara de açúcar mascavo
- 2 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
- ¼ colher de chá de páprica quente (pimenta caiena é um bom substituto, mas ambos são opcionais para tempero extra)
- 2 xícaras de kimchi picadinho, comprado ou caseiro
- ¼ xícara de suco de limão fresco
- Sal Kosher a gosto
- Para o recheio de carne:
- ¾ xícara de jasmim ou
- Arroz basmati
- 2 xícaras de água
- 2 colheres de chá de grainha de uva ou óleo vegetal
- 1 1/2 libra de mandril de carne moída
- 1 colher de chá de sal kosher
- ½ colher de chá de pimenta preta moída na hora
- ½ colher de chá de páprica defumada
- 1 xícara de kimchi picadinha, comprada ou caseira
- 1 ovo grande, levemente batido
- 2 colheres de sopa de migalhas de pão
- ****Ou****
- Para o recheio de cogumelo lentilha:
- ¾ xícara de jasmim ou arroz basmati
- 1 xícara de lentilhas marrons
- 2 xícaras de água
- Grainha de uva ou óleo vegetal, para refogar
- 1 cebola média, em cubos
- 12 onças
- cogumelos shiitake frescos , caules removidos, caps quartered
- 1¼ xícara de kimchi picadinha, comprada ou caseira
- 1 ½ colher de chá de sal kosher
- ½ colher de chá de páprica defumada
- 2 ovos grandes, levemente batidos
- Para montar:
- Sal Kosher a gosto
- 1 repolho verde de cabeça
- Salsa fresca e folhas de aipo, para guarnecer
Como fazer isso
1. PARA FAZER O MOLHO: Em uma panela média em fogo médio, aqueça óleo suficiente para cobrir o fundo da panela. Adicione as cebolas e refogue até que elas comecem a ficar translúcidas, cerca de 5 minutos. Junte a massa de tomate para cobrir as cebolas e cozinhe por cerca de 2 minutos. Adicione o tomate esmagado, pimenta, açúcar mascavo, vinagre e páprica (se estiver usando) e cozinhe em fogo baixo, coberto, por cerca de 20 minutos. Retire do fogo, misture o kimchi e qualquer salmoura reservada, o suco de limão e sal a gosto.
Deixou de lado.
2. Para fazer o recheio da carne: Deite o arroz e a água numa panela pequena e deixe ferver. Reduza o fogo para manter a ferver e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo, escorra através de um filtro fino e lave com água fria. Deixou de lado.
Em uma frigideira, aqueça o óleo em fogo médio. Adicione a carne e refogue, virando a carne com uma colher de pau até dourar uniformemente. Adicione o arroz cozido, sal, pimenta, páprica e kimchi à panela. Refogue por mais 2 minutos, depois transfira a mistura para uma tigela grande. Junte o ovo, as migalhas de pão e qualquer salmoura de kimchi reservada.
****OU****
3. Para fazer o recheio de lentilha de cogumelo: Despeje o arroz, as lentilhas e a água em uma panela pequena e leve para ferver. Reduza o fogo para manter a ferver e cozinhe por 10 minutos. Retire do fogo, escorra através de um filtro fino e lave com água fria. Deixou de lado.
Em uma frigideira em fogo médio, aqueça óleo suficiente para cobrir o fundo da panela. Adicione a cebola e refogue, mexendo sempre, até que comece a ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Junte os cogumelos e refogue até que os cogumelos reabsorverem um pouco do líquido, cerca de 10 minutos. Adicione o arroz cozido e as lentilhas e misture o kimchi, o sal, a páprica, os ovos e qualquer salmoura kimchi reservada.
4. PARA MONTAR OS ROLOS DE REPOLHO: Leve uma panela grande de água salgada para ferver. Retire o núcleo do repolho com uma faca longa e afiada, cortando com muito cuidado uma forma de cone ao redor do núcleo e removendo o máximo possível do núcleo do núcleo.
Isso ajuda a separar as folhas facilmente. Coloque o repolho na água fervente e cozinhe por cerca de 4 minutos.
5. Usando uma pinça ou dois garfos, remova o repolho da panela e retire cuidadosamente as folhas soltas e translúcidas. Tenha cuidado e tente manter as folhas intactas da melhor maneira possível. Coloque as folhas translúcidas em um coador para escorrer, em seguida, retorne o repolho para a panela e deixe ferver por mais 3 a 4 minutos. Repita o processo até que você tenha 12 folhas grandes. Pat as folhas secas com toalhas de papel, se ainda molhado.
6. Pré-aqueça o forno a 300 ° F. Espalhe uma camada do molho sobre o fundo de um prato grande, forno de alta parede ou um forno holandês . Deixou de lado.
7. Trabalhando com uma folha de cada vez, coloque a folha plana, com as costelas voltadas para cima, e use uma faca para cortar a parte rija e elevada da costela. Vire a folha e pegue 1 xícara de recheio no centro. Tente manter o recheio em uma moita.
8. Dobre o “fundo” da folha (onde o núcleo foi anexado) e levante-o sobre o recheio, a meio caminho da folha de repolho. Enquanto segura a primeira dobra com uma mão, use a outra para pegar o lado esquerdo da folha e colocá-la na primeira dobra. Role a folha até o lado direito e mantenha-a firme. O topo do rolo será retirado. Empurre-o para baixo no rolo, forçando o topo para dentro da abertura com o polegar ou o indicador, o que formará um pequeno pacote apertado. Quando terminar, coloque os pãezinhos na assadeira, em cima do molho.
9. Quando todos os seus pães estiverem na assadeira, despeje o molho restante sobre eles.
Se não houver molho suficiente para cobri-los completamente, adicione água até que os rolos estejam cobertos. Cubra a assadeira com uma tampa ou folha de alumínio e leve ao forno por 2 a 3 horas. Verifique após 1 hora. Se os rolos não estiverem mais cobertos com líquido, adicione mais água. Verifique novamente na marca de 2 horas e adicione mais água, se necessário.
10. O repolho recheado está pronto quando os pães estiverem completamente macios quando pressionados com um dedo (cuidado, eles estão quentes). Retire do forno e sirva imediatamente, ou prepare até 2 dias de antecedência e reaqueça no forno antes de servir. Se estiver reaquecendo, certifique-se de que os rolos de repolho estejam cobertos com líquido e não sequem. Sirva os rolinhos de repolho quentes, regados com molho extra e guarnecido com folhas de salsinha e aipo.