Uma Breve Explicação dos Cristais de Lactato de Cálcio e Cristais de Tirosina
Da próxima vez que você estiver no balcão de queijos, dê uma olhada nas fatias de gouda envelhecido, cheddar envelhecido, parmigiano-reggiano e gruyère. É provável que você veja pequenas manchas brancas em todos eles. Muitos tipos de queijo envelhecido - embora o queijo não precise necessariamente envelhecer por muito tempo - têm esses pedacinhos brancos e crocantes na pasta do queijo ou no topo do queijo.
Cristais De Queijo Branco
Esses pedaços brancos são chamados casualmente de "cristais de queijo" ou "cristais de sabor". Cientistas e produtores de queijo os chamam de cristais de lactato de cálcio ou cristais de tirosina.
Eles são uma parte natural do processo de envelhecimento e visto pela maioria dos amantes de queijo como uma coisa positiva, uma indicação de que eles estão prestes a comer um delicioso queijo envelhecido.
Durante o processo de envelhecimento, boas bactérias quebram a lactose no queijo em ácido lático. Ácido láctico + cálcio = lactato de cálcio, que pode formar cristais de lactato de cálcio. Cristais de tirosina de quando as proteínas do queijo são quebradas durante o processo de envelhecimento e um aminoácido chamado tirosina é liberado e se agrupa.
Existem várias coisas que podem afetar a formação de cristais. O teor de ido ltico do queijo, o nel de humidade do queijo, a escolha da cultura de arranque e a temperatura de armazenamento do queijo s todos mencionados num artigo de Mark Johnson, Ph.D, Revisitando Cristais de Lactato de Ccio em Queijo.
Um post de Cheese Underground links para outro grande artigo de Mark Johnson chamado Crystallization in Cheese, que vai dizer tudo o que você sempre quis saber sobre cristais de lactato de cálcio e cristais de tirosina.
Cristais de Lactato de Cálcio vs. Cristais de Tirosina
O artigo acima explica que os cristais de tirosina são normalmente encontrados em queijos como queijo parmesão, romano e suíço e às vezes em queijo Gouda e Cheddar. Os cristais são mais firmes e têm uma cor branca mais brilhante. Os cristais de tirosina são normalmente encontrados apenas no interior do queijo.
Cristais de lactato de cálcio podem ser encontrados no interior do queijo e na superfície externa. Eles são mais macios, menos crocantes e mais comumente encontrados em Cheddar envelhecido, embora também em parmesão e Gouda. Às vezes, os cristais podem parecer uma camada fina de mofo branco do lado de fora do queijo.
Um queijo pode ter apenas um tipo de cristal, ou cristais de lactato de cálcio e cristais de tirosina podem estar presentes.
Tanto os cristais de lactato de cálcio como os cristais de tirosina adicionam uma crocância ligeira e agradável ao queijo. É comum concordar que os cristais são uma adição positiva aos queijos envelhecidos.