Cortes de Açougueiro Favoritos Não Conhecidos

A maioria de nós provavelmente faz compras no supermercado quando procuramos um bom corte de carne para o jantar. Os supermercados de grande cadeia estocam os cortes de carne mais populares, ou, pelo menos, os mais conhecidos, como, por exemplo, o lombo de vaca, o chuck , o T-bone e o lombo. Há, no entanto, alguns cortes de carne surpreendentes que você pode nunca ter ouvido falar, mas que um açougueiro gosta de seu sabor superior, ternura derretendo e excelente valor.

Não tente procurar esses cortes especiais de carne em um supermercado. Mas se você mora perto de um açougueiro local de propriedade privada, pare e pergunte sobre os cortes não familiares listados abaixo. Não só você receberá um serviço personalizado e um assado incrível ou assado assado por um ótimo preço, mas seu novo amigo, o Açougueiro, também oferecerá conselhos e métodos culinários.

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  Top Lombo Cap

  O lombo do topo situa-se entre o lombo e a ronda (a parte traseira da vaca) e é composto por três músculos: a tampa, o centro e o “rato” (um músculo do tamanho de um punho que é geralmente cortado e cortado para frite ou lombo moído). A tampa é de forma triangular, entre uma e duas polegadas de espessura e coberta no lado superior com uma fina camada de gordura branca cremosa. O músculo cap não se exercita muito durante a vida do animal, por isso sua carne é tenra, e a camada de gordura acrescenta um sabor tremendo, auto-aproveitando a carne enquanto cozinha.

  A tampa de cima do lombo é cortada em bifes e grelhada, mas no Brasil, onde é conhecida como picanha , é assada em uma churrasqueira e cortada logo depois do espeto. Picanha é uma espécie de obsessão e um tesouro nacional no Brasil, e só está começando a ser descoberto nos EUA. O top lombo de vaca não é difícil de cozinhar e precisa apenas de sal grosso e pimenta para temperar. Há apenas uma tampa de lombo superior por vaca, então você precisa pedir um pouco antes do tempo de seu açougueiro.

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  Pernil de Carne

  Haste de carne é provavelmente uma das partes mais subestimadas da vaca. Ele está localizado na parte inferior da perna (a canela), e como a vaca trabalha mais esse músculo, a carne dura da perna precisa ser assada (calor longo e úmido) para ser comestível. Mas uma coisa maravilhosa acontece com a canela durante várias horas de assar: a gordura e os nervos quebram, e a carne absorve todos os sabores do vinho e dos legumes em que foi assada.

  A medula óssea da pernil da carne amacia a uma textura semelhante a um creme com sabor amanteigado e acrescenta riqueza a molhos e sopas, mas também é deliciosa consumida sozinha. Na culinária francesa, o pernil de carne é assado apenas para a medula, que é degustado em croutons ou torradas grandes. Para o prato clássico italiano, o osso de vitela é mais comumente usado, mas a perna de carne é igualmente, se não mais, deliciosa, e serve o dobro da porção pela metade do preço.

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  Bife Vacio

  O vacio steak é um corte popular na Argentina. Este corte de carne pende sob o lombo e é amortecido pela barriga da vaca, por isso é protegido por camadas de gordura, o que dá o sabor rico em carne. Vacio steak é um corte suave, mas tem alguma textura, o que significa que tem um pouco de roer quando grelhado. Geralmente pesa entre quatro e cinco quilos, e como a tampa do lombo de cima, muitas vezes é cortado em bifes individuais (como na França, onde é comumente conhecido como bavette ). No entanto, grelhar o bife vazio sobre o fogo lento e indireto é o método preferido na Argentina.

  O bife Vacio está se tornando cada vez mais fácil na América do Norte, por isso normalmente não está disponível, exceto pelo pedido do açougueiro.

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  Bife de cabide

  O folclore diz que os açougueiros segregaram esse corte - a “escolha do açougueiro” - dos clientes para guardar por si mesmos, e não é de admirar, já que o cabide é um dos melhores bifes para grelhar. O bife é preso ao diafragma, aninhado pelos rins, que imbuem a carne com um sabor rico. Um bife limpo e aparado rende cerca de dois quilos de carne comestível.

  Similar em textura para cortar bife , o bife de cabra deve ser marinado e grelhado rapidamente em fogo muito alto. Geralmente é servido raro ou, no máximo, médio-raro , pois o cozimento excessivo endurecerá a carne e sempre fatiado contra o grão. Nos restaurantes, o bife de cabresto tende a ser caro, mas é um corte bastante econômico quando comprado de seu açougueiro. A maioria dos açougueiros vai ter bife de cabra disponível (se não em exibição, pergunte), mas você deve verificar primeiro, uma vez que se esgota rapidamente.

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  Ombro de carneiro

  Açougues incluem ombro de cordeiro neste guia de cortes desconhecidos e subutilizados porque é versátil e barato. O corte está localizado entre o pescoço e o foreshanks, e sua carne é envolta em finas camadas de gordura e tecido conjuntivo que amolecem quando o ombro é assado ou assado lentamente. A carne saborosa do ombro é mais delicada e menos "saborosa" do que a perna ou a perna e pode ser usada em várias receitas cozidas lentamente .