O óleo certo pode fazer uma grande diferença
Fritar é uma das técnicas mais usadas na cozinha chinesa. A chave para fazer um bom mexer é usar uma temperatura muito alta e cozinhar a comida muito rapidamente. Como a fritura envolve cozinhar alimentos em altas temperaturas, é importante escolher um óleo que tenha um alto ponto de fumaça. Se você não fizer isso, o óleo vai queimar e todo o prato será arruinado.
Isso ocorre porque o óleo que é aquecido até seu ponto de fumaça ou superior vai realmente começar a fumar e vai começar a dar um sabor amargo à comida.
Além disso, porque o óleo está se decompondo a nível molecular, ele pode produzir substâncias cancerígenas, que todos sabemos que são ruins para você. Portanto, usar o óleo certo para fritar é um importante primeiro passo para um prato delicioso.
Óleos mais altos de fumaça
Os cozinheiros chineses normalmente usam óleo de soja, óleo vegetal ou óleo de amendoim, todos com alto ponto de fumaça. O óleo de amendoim geralmente tem um agradável sabor de nozes e é adequado não apenas para fritar, mas também para fritar. O óleo de canola, que tem um alto ponto de fumaça, mas um sabor neutro, também é uma boa escolha. Outros tipos de óleo que você pode usar são milho, soja e óleo de coco.
Certifique-se de usar um óleo que tenha um ponto de fumo igual ou acima de 400 F, incluindo:
- Óleo de cártamo (510 F / 265 C)
- Óleo de farelo de arroz (490 F / 260 C)
- Azeite light / refinado (465 F / 240 C)
- Óleo de soja (450 F / 230 C)
- Óleo de amendoim (450 F / 230 C)
- Óleo de milho (450 F / 230 C)
- Óleo vegetal (400-450 F / 205-230 C)
- Óleo de girassol (440 F / 225 C)
- Óleo de grainha de uva (420 F / 195 C)
Óleos Fritos Não-Tradicionais
Embora você não considere isso, você também pode usar azeite para cozinhar. Hoje em dia, mais e mais famílias se preocupam com a vida saudável e, portanto, o azeite tornou-se muito popular em seus lares. Apenas certifique-se de não confundir isso com "azeite extra-virgem". Azeite virgem extra tem um ponto de fumo muito baixo com um sabor forte, tornando-o completamente inadequado para a fritura .
Outro óleo que está se tornando mais popular para fritar e fritar é o óleo de uva. O óleo de semente de uva é feito a partir das sementes de uvas após o vinho ter sido prensado. Tem um sabor limpo e um alto ponto de fumo (420 F ou 195 C), bem como benefícios de saúde semelhantes ao azeite, mas com um sabor mais neutro.
Óleos de Fritar mais Saudáveis
Então, quais óleos refogados são os mais saudáveis? Tanto o óleo de canola quanto o azeite de oliva têm baixo teor de gorduras saturadas e altas em gorduras monoinsaturadas saudáveis. Os cientistas acreditam que as gorduras monoinsaturadas ajudam a reduzir o colesterol ruim (LDL), que pode obstruir as artérias e levar a doenças cardíacas ou derrames, enquanto aumentam o nível de colesterol bom (HDL), que remove o acúmulo de colesterol das artérias.
O óleo de grainha de uva é pobre em gordura saturada e rica em gordura poliinsaturada, o que, segundo os cientistas, também pode ajudar a elevar os níveis de HDL. O óleo de grainha de uva também é uma boa fonte de ácido linoléico - um tipo de ácido graxo essencial que, como os ácidos graxos ômega-3 encontrados no salmão, não pode ser fabricado pelo nosso corpo e deve ser obtido a partir de alimentos.
Óleos a Evitar para Fritar
Além do azeite extra-virgem, existem outros óleos que não devem ser usados para fritar devido aos seus baixos níveis de consumo.
O óleo de gergelim tem um ponto de fumaça muito baixo, e embora haja alguns pratos chineses que usam óleo de gergelim torrado para fritar os ingredientes, como três copos de frango , não é recomendado para cozinhar em fogo alto. Você precisa ter muito cuidado ao aquecer o óleo de gergelim torrado em um wok - não o superaqueça, caso contrário, ele queimará e deixará seu prato muito amargo. Na maioria das vezes na culinária chinesa, o óleo de gergelim é usado apenas para temperar ou adicionar pratos fritos no final do cozimento.
Outro óleo a evitar é o óleo de semente de linho. E não use manteiga ou gordura para refogar - você nunca verá nenhuma receita chinesa frita como manteiga, porque a manteiga, como alguns óleos, tem um ponto de fumaça muito menor do que a maioria dos óleos de cozinha.
Mais dicas para fritar
A escolha final dos óleos depende de você, e é claro que preço, disponibilidade e gosto pessoal terão um papel importante na sua decisão.
Uma vez que você selecionou o seu óleo, existem algumas dicas para manter em mente para um alto nível de fritura. Primeiro, corte todos os ingredientes antes de aquecer o óleo. Uma vez que o óleo esteja quente, você vai querer fritar rapidamente em fogo alto, então ter tudo pronto fará com que esse processo corra bem.
Se você está adicionando carne ou frango, é uma boa idéia cozinhá-lo primeiro e depois colocá-lo de lado; Dessa forma, você pode ter certeza de que está bem cozido. Além disso, adicione ingredientes com base na quantidade de tempo que eles precisam para cozinhar. O brócolis, por exemplo, deve entrar na wok (ou panela) antes das cebolinhas. E certifique-se de manter seu mexido em movimento - se você permitir que ele se sente, você vai acabar com algo mais perto de um ensopado.