Panzanella é uma salada de pão de verão da Toscana: comida de camponês e uma maneira de fazer pão velho palatável quando havia pouco mais para acompanhar. É um antipasto / primeiro prato extremamente popular na La Baracchina de Simone Ciattini, uma trattoria nas colinas ao sul de Florença.
Simone observa que, como muitos outros pratos à base de pão, por exemplo, ribollita ou pappa al pomodoro, a panzanella se tornou consideravelmente mais rica desde o fim da guerra, porque as pessoas agora podem se dar ao luxo de acrescentar mais ingredientes que sustentam o pão. Considerando que os outros ingredientes são tomates, pepino e cebola, isso faz pensar.
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Fazendo Panzanella: Os ingredientes para Panzanella
Panzanella é, como eu disse, baseado em pão. Você precisará de um pão italiano de um dia, do tipo que tenha uma crosta e uma migalha bem firmes, com corpo suficiente para suportar a possibilidade de ficar completamente encharcado. Os pães macios do estilo americano, assados em uma assadeira, simplesmente não funcionarão para a panzanella, porque eles colapsarão em uma pasta.
Além do pão, você precisará de:
Vinagre
Tomates Amadurecidos pelo Sol
Pepino
Cebola doce, ao longo das linhas de Tropea, se você estiver na Europa, ou Vidalia, se você estiver nas Américas
Sal e pimenta
Azeite
Manjericão fresco
Estes são os ingredientes padrão. Como Simone aponta, no entanto, Panzanella é uma receita familiar e, como tal, sujeita a inúmeras variações. Um querido amigo meu gostava do pobre, com apenas manjericão, vinagre, azeite e sal. Outros enriquecem a sua com alcaparras, ou talvez azeitonas pretas sem caroço, e eu até encontrei panzanella com atum em lata desintegrado. O que é um pouco extremo, mas Simone conhece pessoas que adicionam cenoura ou aipo (cortado em fatias finas) à sua panzanella.