Substituições modernas para um agente de fermentação antiquado
Pottasche, também escrito como potassa ou pérola, carbonato de potássio, sais de tártaro e carbonato de potássio, às vezes aparece nas listas de ingredientes de receitas de assados alemãs antiquadas, especialmente receitas clássicas de pão de gengibre ( lebkuchen ). Você pode vê-lo em conjunto com a amônia de hartshorn ou padeiro (carbonato de amônio) em outras receitas de biscoito, como springerle, que se beneficiam de uma textura leve, mas notavelmente nítida.
Primeiros usos da potassa e da pérola
A potassa começa com lixívia, produzida pela passagem de água pelas cinzas de madeira. A evaporação da água da lixívia deixa para trás a potassa sólida. Comumente usada nos Estados Unidos durante os séculos XVII e XVIII, a potassa acrescentou um sabor distinto de cinza aos produtos assados. O Pearlash, a versão purificada da potassa, eliminou parte dessa indesejável fumaça.
Os primeiros padeiros pensavam que a pérola poderia substituir a levedura como levedura, mas, por causa de seu gosto amargo, ela não apenas não substituía a levedura, mas acabava sendo substituída pelo bicarbonato de sódio. Além disso, a pérola não funcionou bem em massas contendo uma alta proporção de gordura, produzindo um sabor e sabão não totalmente inesperado, uma vez que a potassa e a gordura formam a base do sabão caseiro.
Funções de Potassa e Pérola
Um sal alcalino, perolado ou carbonato de potássio (K2CO3) reage com água ou um ácido, como leite azedo, suco de fruta ou melaço, para criar dióxido de carbono, o que eleva o sabor do forno.
Bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) substitui tudo em receitas modernas de produtos assados tradicionais alemães. Use 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio para cada colher de chá de pérola chamada em uma receita. Note, no entanto, que o sabor do produto final pode diferir da receita original.
O historiador David Walbert explica que a pérola se decompõe em íons de potássio e carbonato, que se transformam em ácido carbônico e se formam como dióxido de carbono.
O potássio da pérola liga-se aos íons hidróxido do ingrediente líquido, produzindo hidróxido de potássio. Para evitar um gosto de sabão ou amargo do hidróxido de potássio, você deve adicionar um ácido para neutralizá-lo, embora você possa aproveitar o poder de fermentação da pérola sem ácido.
O moderno fermento em pó de dupla ação combina bicarbonato de sódio com ácido para uso em pães rápidos e outras receitas de panificação que não incluem um ingrediente ácido como soro de leite coalhado, mel ou iogurte. O fermento em pó alemão, um fermento de ação única, não funciona de forma intercambiável com a variedade de ação dupla mais comumente encontrada nos Estados Unidos.