Por meio de muitas tentativas e erros (leia-se "dor e angústia"), descobri que há três truques principais para lidar com a massa de torta com sucesso: mantenha-a bem fria, não estique a massa e seja paciente. Se você tentar apressar o processo, não resfriando a massa em cada etapa, ela será pegajosa e muito difícil de manusear. Eu uso um grande e pesado saco plástico para enrolar a massa - é fácil ir e voltar do congelador, e você pode simplesmente cortar o saco para remover a massa para moldar. Mas você também pode usar papel manteiga . Se a massa estiver muito fria, descascará facilmente. Esta receita faz muita massa para caber uma placa de torta de 6 polegadas ou torta pan profunda. Ele também irá preencher duas latas de torta de 4 polegadas. É ótimo para sobremesas como esta torta de maçã com caramelo ou pratos salgados como tortas de quiche ou tortas .
O que você precisará
- 4-1 / 4 onças de farinha (cerca de 1 xícara)
- 3 onças de manteiga (6 colheres de sopa), refrigeradas, cortadas em pequenos cubos
- 1/8 colher de chá de sal kosher
- 1/8 colher de chá de açúcar (veja nota)
- 2 colheres de sopa de água gelada
- Para uma torta de massa dupla:
- 5-1 / 4 onças de farinha (cerca de 1-1 / 2 xícaras)
- 4 onças de manteiga (8 colheres de sopa), refrigeradas, cortadas em pequenos cubos
- 1/4 colher de chá de sal kosher
- 1/4 colher de chá de açúcar
- 3 colheres de sopa de água gelada
Como fazer isso
- Coloque farinha, manteiga, sal e açúcar na tigela de um pequeno processador de alimentos. Processe no pulso até que a gordura seja cortada uniformemente na farinha em pedaços muito pequenos.
- Adicione a água de uma só vez e processe apenas até a massa se unir. Se a massa estiver muito seca para ficar grudada, adicione mais água em incrementos de colher de chá.
Nota: Se você não tiver um processador de alimentos, misture farinha, açúcar e sal. Corte a manteiga com um liquidificador ou garfo grande e pesado até que a farinha esteja em pedaços pequenos.
Adicione a água e misture até que a massa se mantenha unida. Prossiga com receita.
- Coloque a massa em um saco plástico selável de 2 a 3 litros e pressione em um disco redondo e grosso. Refrigere na geladeira ou no freezer até ficar firme.
- Deixando a massa no saco plástico, enrole a massa em um círculo grande (para uma panela profunda de 6 polegadas, o círculo deve ter cerca de 10 polegadas de diâmetro; a massa deve ter cerca de 1/4 de polegada de espessura). Volte a colocar o saco no congelador durante cerca de 10 minutos ou até a massa ficar rija.
- Corte o saco ao longo das costuras e retire-o do plástico. Sem esticar a massa, encaixe-a no fundo do prato da torta e levante as laterais (talvez seja necessário deixar a massa amolecer um pouco; ela deve ser maleável, mas fria).
- Apare o excesso de crosta, deixando cerca de 1/4 de polegada estendendo-se sobre a borda da panela. Corrigir todos os buracos ou pontos finos.
- Refrigere por 15 minutos e use como indicado em receitas que exigem crosta de torta não cozida.
- A massa pode ser congelada neste ponto por várias semanas: depois de resfriada, cubra a superfície com filme plástico.
Para uma torta de massa dupla:
- Divida a massa em duas bolas: cerca de 1/3 para a crosta superior e 2/3 para a parte inferior. Use dois sacos de plástico para enrolar a massa. Use as instruções anteriores para encaixar a massa inferior na panela.
- Após o recheio, coloque a crosta superior e corte o excesso de massa. Crimp a parte inferior e topo crosta juntos para selar. Existem várias maneiras de fazer isso: você pode pressionar firmemente as pontas dos dentes de um garfo; você pode apertar as bordas da massa usando o dedo indicador e o polegar de uma mão e o dedo indicador da outra; ou, se você deixar o excesso de 1/4 de polegada de massa ao redor da borda da crosta inferior, você pode enrolá-la sobre a crosta superior e pressionar as bordas juntas.
Para cegar assar (única crosta única):
- Preaqueça o forno a 400F. Coloque a panela no freezer por 15 minutos ou mais, até que a massa esteja bem dura.
- Forre a massa com um pedaço de papel alumínio (não pesado) e despeje peso de torta suficiente, moedas de um centavo, feijão ou arroz para chegar até a metade das laterais.
- Asse por 20 minutos. Retire a panela do forno e levante cuidadosamente a folha da crosta. A crosta deve ser colocada, mas não dourada.
- Volte a assadeira ao forno e asse por mais 10 a 15 minutos.
- Retire do forno e deixe esfriar.
Notas:
- Para uma crosta de sobremesa, aumente o açúcar para 1 colher de chá para uma única crosta ou 1-1 / 2 colheres de chá para uma crosta dupla.
- Esta quantidade de massa é muito generosa; você pode ter alguma sobra depois de rolar. Você pode congelá-lo, ou rolá-lo, polvilhe com queijo Parmigiano e asse para um lanche. Demora cerca de 10 a 15 minutos para assar.