Muitas vezes me perguntam por que quando há tantos cubos de ações e substitutos engarrafados no mercado, por que faço estoque de frango. Para mim, é como ter a escolha de uma pintura maravilhosa pendurada na parede, algo que foi trabalhado e que contém profundidade e personalidade, ou pendurar uma estampa de reprodução. Ambos são objetos para olhar, mas não há como negar a coisa real. Este caldo é mais saboroso do que um simples caldo de galinha, por isso vai acrescentar mais profundidade à sua sopa ou ensopado.
O que você precisará
- 5 colheres de sopa de óleo vegetal
- 2 a 3 carcaças de frango (quebradas em pedaços)
- 1/2 copo de vinho tinto (ou uma dose de conhaque ou Cognac)
- 1 cenoura (descascada e picada)
- 1 talo de talo (picado)
- 1/2 alho-porro (limpo e cortado aproximadamente)
- 1 cebola (com a pele ligada, metade)
- 2 dentes de alho (descascados)
- 12 pimenta preta
- 1 bouquet garni (veja nota abaixo)
Como fazer isso
Esta receita também é um bom substituto quando uma receita pede estoque de vitela.
- Em uma panela grande ou panela aqueça o óleo, adicione os ossos e marrom, mexendo sempre. Remova os ossos e mantenha-os de lado.
- Despeje o excesso de óleo, coloque a panela de volta em fogo alto e, quando fumar, adicione um pouco de vinho ou conhaque e retire todos os sucos e pedaços do fundo da panela. Reduza ligeiramente o fogo, adicione a cenoura picada e o aipo e mexa nos sucos por alguns minutos. Adicione os ossos aos legumes e cubra com água fria.
- Blacken os lados cortados da cebola, mantendo-os em fogo alto, isso irá adicionar cor e sabor ao estoque. Quando o lado cortado estiver completamente enegrecido, adicione-o à panela com o alho, a panela com o alho, o bouquet garni e a pimenta. Deixe ferver e reduza o fogo e cozinhe por 2-3 horas escovando freqüentemente para remover a espuma e a graxa. NÃO FERVAR, pois isso tornará o estoque oleoso e com aparência turva.
- Após um máximo de 3 horas, retire do fogo e deixe arrefecer rapidamente. Se possível, deixe durante a noite em um local frio e no dia seguinte remova qualquer gordura da superfície. Coe, leve de volta para ferver e reduzir para fortalecer o sabor ou reduzir em dois terços se o congelamento. Arrefecer o estoque restante, embalar em pequenos recipientes e congelar.
Notas
Congele carcaças de frango como e quando elas estiverem disponíveis (depois de um almoço de domingo ou fazendo uma sopa de galinha) e faça estoque quando você tiver carcaças suficientes para fazer um grande pote de estoque.
Um bouquet garni é uma seleção de ervas para ajudar a dar sabor ao líquido do caldo. Use um par de folhas de louro, alguns talos de salsa e um raminho minúsculo, se tomilho. Amarre-os com barbante ou enrole em um pequeno quadrado de musselina.
Dicas para fazer ações