A porchetta é um porco inteiro , assado e é um dos alimentos de rua mais comuns na Itália Central . Quase toda feira ou reunião terá um Porchettaro que faz um bom negócio vendendo sanduíches, e também pacotes de porchetta fatiada para pessoas que querem levar um pouco de casa. Há duas tradições principais, uma mais toscana, e outra das regiões do Lácio, Úmbria e da região de Abruzzo Marche. Esta receita é toscana.
Dada a quantidade de carne envolvida e o tempo que a torrefação exigirá, preparar uma porchetta não é algo que alguém simplesmente decida fazer, e você deve tentar apenas se tiver uma certa experiência com esse tipo de cozimento. E você precisará de um forno grande o suficiente para conter o porco. Os italianos geralmente usam grandes fornos a lenha para essa tarefa.
O que você precisará
- 1 porco, pesando pelo menos 45 libras (20 kg) e até 220 ou mais (100 kg ou mais
- 11 libras (5 kg) de sal não iodado
- 2/3 libras (250 g) pimenta inteira
- 3 1/3 libras (1,5 kg) de alho inteiro
- 3 1/3 libras (1,5 kg) picado
- agulhas de alecrim
- Outras ervas de escolha, que variam de acordo com a estação e o porchettaro. Todo mundo tem um ingrediente secreto, por exemplo, folhas de louro ou alecrim.
Como fazer isso
- Comece por escaldar a pele do porco e arranhar as cerdas. Se você comprar seu porco de um açougueiro (ao contrário de um criador de porcos), ele provavelmente já terá sido limpo. Se você mesmo limpar, deixe os órgãos de lado para outros usos. Alguns porchettari picam grosseiramente o fígado e o coração e os misturam com as especiarias.
- O próximo passo é desossar o porco, removendo ossos da perna, ossos do ombro, caixa torácica e coluna vertebral. Deixe o crânio no lugar e também, se quiser, a cauda.
- Lave e seque a cavidade. Distribua a mistura de especiarias uniformemente em toda a cavidade do porco, certificando-se de que atinge as cavidades deixadas pelos ossos e entre os músculos. Seja paciente e meticuloso, porque o sucesso da porchetta depende de temperar a carne uniformemente.
- Misture o resto dos ingredientes para a mistura de especiarias. Os toscanos não usam erva-doce selvagem como fazem as tradições do sul da Itália, o que é uma diferença entre os dois.
- Faça cortes através da casca nas partes mais carnudas do porco e esfregue a mistura de especiarias nesses cortes. Distribua a mistura de especiarias uniformemente em toda a cavidade do porco, certificando-se de que atinge as cavidades deixadas pelos ossos e entre os músculos. Seja paciente e meticuloso, porque o sucesso da porchetta depende de temperar a carne uniformemente. Os cortes na casca permitem que a gordura seja drenada à medida que o animal assa e ajuda a penetração do calor.
- Enquanto você está preparando o porco, você também deve aquecer seu forno; deve estar bastante quente (360 a 400 F ou 180 a 200 C).
- Coloque o porco amarrado no forno, em um espeto e em uma panela que servirá para pegar os gotejamentos. Porchettari calcula o tempo de torrefação de uma hora para cada 10 kg de porco, de modo que um porco de 100 kg (220 libras) levaria 10 horas para assar.
- Verifique e regue de vez em quando.
- A porchetta está pronta quando a casca ficou dourada e um espeto inserido nos músculos profundos sai limpo.
- Porchetta é servido em fatias finas, quente ou à temperatura ambiente, com a casca, que é deliciosamente crocante, e é perfeita como um sanduíche de enchimento ou como um piquenique ou comida de churrasco.
A textura da porchetta, uma vez que é um animal inteiro, varia de lugar para lugar no porco assado. A área do ombro é bastante rica, os presuntos são mais secos e firmes, enquanto a área do estômago fica mais úmida e um pouco mais gorda. Em suma, algo para todos os gostos.
O vinho? Vermelho e vivo, com boa acidez para equilibrar a riqueza da carne. Exemplos? Bardolino, Dolcetto, o jovem Chianti, Rosso Conero e Negroamaro.