Estas salsichas são "ode" de Ryan Farr às famosas saladas vermelhas do Texas. Do fantástico manual / livro de receitas da casa de Ryan, Whole Beast Butchery , Ryan diz que seus gostos vermelhos são "realmente ricos com um sabor bonito e cheio e muito calor. Essas salsichas devem ser fumadas até ficarem completamente cozidas. temperatura de 148 ° F. Se você não está equipado para fumar quente, eles também são fantásticos escalfados ou grelhou suavemente.Para fazer as salsichas, você vai precisar de cerca de 20 pés de tripas de porco grande ou médio, que podem ser encomendados pelo hank (cerca de 100 pés) de um açougueiro de especialidade ou na Internet. "Reimpresso com permissão da Chronicle Books.
O que você precisará
- 1-1 / 2 colheres de sopa de mar fino (ou sal Kosher)
- 1-1 / 2 pimenta caiena moída
- 1 colher de sopa de paprika doce
- 1/3 xícara de açúcar granulado
- 1-1 / 2 colheres de chá de mostarda em pó
- 2 colheres de chá de pimenta preta (moída na hora)
- 1 colher de chá de sementes de coentro
- 1-1 / 2 colheres de chá de pó de chile
- 3 a 4 libras
- mandril de carne (muito frio)
- 1/3 xícara de água (gelada)
- 1-1 / 2 colher de sopa de mostarda amarela
Como fazer isso
- Na noite anterior: Mergulhe as tripas de porco em uma tigela com água fria; refrigerar durante a noite.
- Monte todos os ingredientes secos em um recipiente. (Este passo não precisa ser feito na noite anterior, mas é crucial que seja concluído antes de começar a moer a carne.)
- No dia seguinte: Desembaraçar os invólucros e começar a abri-los para facilitar o processo de enchimento. Segure uma extremidade de cada pedaço de caixa até o bocal da torneira e apoie-a com a outra mão. Gentilmente, ligue a água e deixe-a correr pelas caixas para verificar se há furos. Se houver furos nas caixas, recorte as peças com os furos. Segure as tripas em uma tigela de água gelada ou leve à geladeira até o tempo de enchimento.
- Com uma faca afiada, ou a faca de sua preferência, retire a carne e a gordura dos ossos, se necessário. Congelar a carne, descoberta, por 30 a 60 minutos, até que a superfície da carne esteja crocante ao toque e o interior esteja muito frio, mas não congelado.
- Corte a carne em cubos de 1 polegada ou um tamanho ligeiramente menor do que a abertura do moedor de carne. Abra a carne novamente, descoberta, por 30 a 60 minutos, até que a superfície da carne esteja crocante ao toque e o interior esteja muito frio, mas não congelado.
- Quando estiver pronto para moer, prepare um moedor de carne perfeitamente limpo e refrigerado para a moagem e encaixe-o na placa média. Inicie o trado e, sem usar o empurrador fornecido, deixe que o trado pegue com cuidado cada cubo de carne e leve-o para frente em direção à lâmina e através da placa de moagem. Continue moendo até que toda a carne tenha sido processada.
- Coloque-o em uma tigela ou banheira não reativa, limpa e fria e novamente aberta, descoberto, por 30 a 60 minutos, até que a superfície esteja crocante ao toque e o interior esteja muito frio, mas não congelado.
- Em uma tigela média não-reativa, misture os ingredientes secos com a água gelada e a mostarda amarela e bata até que esteja completamente misturado e os ingredientes secos tenham sido dissolvidos (o “slurry”).
- Em uma vasilha ou tigela grande e larga que lhe dará bastante espaço para misturar a carne e os temperos, combine a carne fria com a polpa. Arregace as mangas e, com as mãos perfeitamente limpas, comece a amassar e a virar a mistura como faria com uma grande quantidade de massa de pão. Eventualmente, você começará a notar que a mistura adquiriu uma textura um pouco cremosa. Isso é causado pelo calor de suas mãos e é um sinal de que você terminou de mixar. Colher algumas colheres de sopa da mistura e retorne o restante para a geladeira.
- Em uma frigideira antiaderente em fogo médio, fritar levemente uma porção de teste da mistura de salsicha até que esteja cozido, mas não caramelizado (o que mudaria o perfil do sabor). Gosto de tempero. Com base neste teste de sabor, você pode ajustar o sal na porção principal da salsicha, se desejar.
- Prepare um recheio de salsicha perfeitamente limpo e refrigerado e coloque a tigela cheia de água ao lado dele. Você também precisará de uma superfície de aterrissagem de bandejas limpas ou assadeiras forradas com papel manteiga para suas salsichas prontas.
- Coloque a mistura de salsichas na caixinha da salsicha, compactando-a levemente com uma espátula para ter certeza de que não há bolsas de ar. Substitua a tampa.
- Enfie um pedaço de caixa completamente no chifre de enchimento e comece a arrancar o suficiente para mover um pouco da mistura de carne moída para dentro do invólucro. Assim que você puder ver a carne cutucando através do nariz do stuffer, pare e gire ligeiramente para trás para parar o movimento para a frente. Aperte a caixa onde a carne começa (para expulsar todo o ar) e faça um nó.
- Agora comece a acionar novamente com uma mão enquanto você apóia a salsicha emergente com a outra. Mova o envoltório para fora lentamente para permitir que ele encha totalmente, mas não com muita força, de modo que haja algum na lingüiça quando chegar a hora de amarrar os elos. Quando você chegar perto do fim, deixe 6 polegadas de invólucro não estufado e parar de acionar.
- Volte para o nó original e meça 6 polegadas de salsicha. Aperte a linguiça suavemente para formar o seu primeiro elo e torça para frente por cerca de sete rotações. Mova outro 6 polegadas abaixo a salsicha e, desta vez, aperte com firmeza e gire para trás.
- Repita este processo a cada 6 polegadas, alternando para frente e para trás, até chegar à extremidade aberta da caixa. Torça a extremidade aberta para a direita no último pedaço de salsicha para selar a bobina inteira e, em seguida, dê um nó.
- Idealmente, pendure a salsicha durante a noite em uma geladeira, ou leve à geladeira em assadeiras forradas com papel manteiga, cobertas com filme plástico, para permitir que a embalagem se forme totalmente para a carne, e a salsicha para assentar. (Ou, se desejar, você pode cozinhar as salsichas fumando devagar e devagar imediatamente.) No dia seguinte, corte entre cada elo e cozinhe como desejar.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 236 |
| Gordura total | 11 g |
| Gordura saturada | 4 g |
| Gordura insaturada | 5 g |
| Colesterol | 89 mg |
| Sódio | 739 mg |
| Carboidratos | 5 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 29 g |