Uma especialidade da região de Südtirol / Alto Adige, no extremo norte da Itália, que tem considerável influência alemã e austríaca, é um tipo de presunto curado que é basicamente uma versão levemente defumada do presunto mais familiar. É um elemento da típica marmande do sul do Tirol: uma tábua de madeira com camadas muito finas de salpicos, salsichas e queijos locais, e pequenos picles, servidos com pão caseiro, vinho ou cerveja.
O Speck também é um ingrediente essencial nos canederli - tradicionais bolinhos redondos tiroleses do sul feitos com pão.
Apesar dos avanços na indústria alimentícia, a produção de partícula permanece bastante tradicional e a mancha recebeu o status de IGP (Indicação Geográfica Protegida), o que significa que ela só pode ser feita na região de Südtirol e seguindo somente as técnicas de produção consagradas pelo tempo. Não são permitidos atalhos, como a aceleração do tempo de cura pela injeção de salmoura. Em vez disso, os produtores (cerca de 27 espalhados por toda a região) compram seus presuntos de porcos recém-abatidos no local, no final do outono, e os curam com sal grosso e uma mistura de ervas - a mistura varia de produtor para produtor. e os produtores mantêm suas fórmulas em segredo, repassando-as apenas aos herdeiros que continuarão os negócios da família, mas geralmente a mistura contém pimenta do reino, pimenta vermelha, alho, bagas de zimbro e um pouco de açúcar.
Após duas a três semanas de cura, os presuntos são levemente defumados por mais duas ou três semanas, usando fumaça fria (em temperaturas não superiores a 20 ° C / 68 ° F) de madeiras não-resinosas. Finalmente, os presuntos são pendurados para secar ao ar em um local fresco por quatro a cinco meses.
Quando a partícula está pronta; o produtor limpa e envia para o mercado; em comparação com o prosciutto, a parte de carne magra do pontinho é um vermelho mais escuro, mais rico, tendendo para uma cor rubi escura, enquanto a gordura é branca a rosa pálido.
Idealmente, deve haver cerca de 50% de gordura e 50% de carne magra em uma partícula (este também é o ideal para presunto), mas muitas vezes são manchas quase inteiramente magras, e isso pode ser uma resposta à pressão do mercado, porque a maioria das pessoas não quer muita gordura. Em termos de textura e sabor, a partícula é um pouco mais firme do que o presunto Parma ou San Daniele, e tem agradáveis notas esfumaçadas que se misturam ao sabor adocicado de carne de porco do presunto.
No Südtirol, a partícula era tradicionalmente usada para receber os visitantes, juntamente com um pouco de vinho e pão saudável.
Se você não conseguir encontrar uma partícula para uma receita que a chame, você pode substituí-la por pancetta (idealmente a variedade achatada, em vez de enrolada), ou toucinho, preferencialmente um bacon curado com nogueira contendo a menor quantidade de açúcar possível.
[Editado por Danette St. Onge]