Definição de cozimento refere-se a pequenos cortes uniformes em um pedaço de carne
Em termos culinários, pontuação significa cortar fendas na superfície de um pedaço de comida. Os usos mais comuns da pontuação incluem pequenos cortes uniformes em pedaços de carne crua e os cortes mais profundos que decoram o topo do pão, enquanto deixa escapar vapor.
Para a carne, a lâmina da faca deve penetrar apenas 1/8 a 1/4 de polegada de profundidade. Em geral, as marcas de pontuação devem ser espaçadas de aproximadamente 1 polegada. A partir daí, você pode adicionar um padrão de hachura, inserir aromáticos picados, como alho ou gengibre, ou pressionar um tempero seco nos pequenos bolsos.
Marcar a carne antes de cozinhá-la resulta em uma área de superfície maior exposta ao calor, levando a um cozimento mais uniforme e encorajando a reação de Maillard que leva a uma atraente crosta acastanhada. Com cortes mais duros como o flanco, a carne corta as fibras longas que dificultam a mastigação.
Cortes de carne mais apetitosos como pato se beneficiam da pontuação, o que permite que o excesso de gordura seja drenado. A pontuação também torna mais fácil para as carnes absorver marinadas. Com o peixe inteiro, as pontuações profundas até o osso permitem que o calor atinja rapidamente a polpa central, reduzindo a probabilidade de um exterior cozido demais e de um interior mal cozido. Os filés de peixe com marcação na pele impedem que eles enrolem; alguns minutos no freezer facilitam o controle da profundidade de seus cortes para peixes mais macios, como a sola. Um presunto cortado em espiral, às vezes comercializado como um presunto de férias ou um presunto da cidade, exibe um exemplo mais extremo de pontuação, que corta a carne até o osso para facilitar o serviço.
Use uma faca afiada quando você marcar carne para um corte limpo; facas maçantes, além de serem perigosas, deixam bordas irregulares. Comece com um padrão de corte diagonal e, em seguida, vire a carne em 90 graus para adicionar uma hachura.