Embora os cientistas contestem os benefícios ou perigos das gorduras saturadas, eles pelo menos concordam que as gorduras trans, ou óleos parcialmente hidrogenados, são prejudiciais. Para este fim, a Food and Drug Administration dos EUA está exigindo que as empresas de alimentos eliminem gradualmente as gorduras trans artificiais até 2018, a menos que possam provar que seu uso é seguro.
Alimentos que contêm gorduras trans têm "óleo parcialmente hidrogenado" ou "óleo hidrogenado" listados nos ingredientes.
Antes de as gorduras trans precisarem ser listadas nos rótulos nutricionais, a partir de janeiro de 2006, essa era a nossa única maneira de saber se essas gorduras nocivas estavam presentes. No entanto, vários produtos afirmam "0g Trans Fat" ou declaram-se livres de gordura trans, mas ainda têm esses óleos listados em seus ingredientes. Como isso pode ser?
Óleos hidrogenados versus gorduras trans
Há duas razões pelas quais os alimentos que contêm óleos hidrogenados podem ser rotulados como livres de gordura trans, ou listar 0g de gorduras trans no rótulo. Primeiro, itens que listam óleos parcialmente hidrogenados nos ingredientes, mas contêm menos de 0,5g de gorduras trans por porção, são considerados pelo governo como livres de gordura trans. Um bom exemplo disso seria a manteiga de amendoim comercial, que contém uma pequena quantidade de óleo parcialmente hidrogenado para evitar a separação. O problema com essa definição, no entanto, é que, se você comer mais do que o tamanho da porção declarada, essas frações de grama se somam, e certamente você está consumindo gorduras trans.
Em segundo lugar, os produtos que contêm óleos totalmente hidrogenados são livres de gordura trans. Vamos dar uma olhada mais de perto na hidrogenação.
O que é hidrogenação?
A hidrogenação é o processo químico pelo qual o óleo vegetal líquido é transformado em gordura sólida . Óleos parcialmente hidrogenados contêm ácidos graxos trans , ou gorduras trans, que são consideradas mais prejudiciais do que as gorduras saturadas .
As gorduras trans aumentam os níveis de colesterol ruim e os níveis mais baixos de colesterol bom. Você pode ler mais sobre isso no meu perfil de gorduras trans .
Quando o óleo vegetal líquido é totalmente hidrogenado, no entanto, quase nenhuma gordura trans permanece. A gordura resultante é ainda mais sólida, assumindo uma consistência dura e cerosa, mesmo à temperatura ambiente. A hidrogenação completa aumenta a quantidade de gordura saturada, embora grande parte seja na forma de ácido esteárico, que é convertido pelo organismo em ácido oleico, uma gordura monoinsaturada, que não eleva os níveis de colesterol ruim. Isso torna as gorduras totalmente hidrogenadas menos nocivas do que as gorduras parcialmente hidrogenadas.
Quando a Crisco introduziu seu encurtamento livre de gordura trans em 2004, ele continha óleo de semente de algodão totalmente hidrogenado, que era misturado com óleo de girassol e óleo de soja para amaciar o que de outra forma seria uma gordura muito dura. Esta fórmula particular foi descontinuada por ser relativamente cara. Agora, a Crisco usa óleo de soja, óleo de palma totalmente hidrogenado e óleos de palma e soja parcialmente hidrogenados. Para ser claro: só porque é livre de gordura trans não significa que é baixo teor de gordura . Uma colher de sopa de gordura sem gordura contém 110 calorias, 12g de gordura e 3g de água saturada.
É colesterol livre, no entanto.
Cuidado com os rótulos
Cuidado: se um pacote simplesmente listar "óleo hidrogenado", sem declarar expressamente se é parcial ou totalmente hidrogenado, ele pode não estar livre de gordura trans. Às vezes, os termos "hidrogenado" e "parcialmente hidrogenado" são usados de forma intercambiável. Se o pacote indicar claramente que contém óleo totalmente hidrogenado, ele estará isento de gordura trans. Desde que as leis de rotulagem mais rigorosas entraram em vigor, as gorduras trans são mais transparentes do que costumavam ser, e muitos fabricantes de alimentos continuam a buscar alternativas mais saudáveis para seus produtos.